罐头：我受够了，说我垃圾的都进来看看！
——妈，我想吃黄桃罐头。
——我看你像黄桃罐头。罐头里用的都是烂水果，不新鲜，没营养。
——妈，我想吃红烧肉罐头，老香了。
——我看你像红烧肉罐头。罐头保质期那么长，不知道里面加了多少防腐剂，吃了肯定对身体不好。
——妈，我想……
——不行！
这届年轻人确实很少吃罐头了，一是从小到大的教育已经形成了烙印，能不买就不买。二来，罐头嘛，不就是黄桃、鱼、午餐肉那几样，有啥新鲜的？
但如果说，事实真相是：罐头不需要防腐剂，且营养流失并不多，有些罐头甚至很好吃呢？
——
罐头和防腐剂
真扯不上什么关系
食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖——好吃的东西谁都喜欢，微生物也不例外。
罐头之所以不容易腐败变质，是通过工艺流程实现的。用我们最熟悉的黄桃罐头举例：
1. 新鲜黄桃被送到加工厂，经过筛选 → 清洗 → 切半挖核后，先齐齐整整进入滚烫的热水里洗个澡——这是对微生物的 First blood。
2. 准备罐装前，容器们也必须经过充分的清洗和加热杀菌，Double kill！
3. 罐装时，迅速排走氧气，密封，不给微生物喘息的机会，Triple kill！
4. 根据国标，密封后的半成品必须在 2 小时内进行杀菌。
杀菌工艺，是罐头能保证其良好封闭性和长时间保存的关键。
目前罐头的杀菌技术中，主流方法依然是热力杀菌。不过随着食品加工工艺的发展，现在已经有了「气调杀菌」「微波杀菌」等新技术，加热时间短，耗能低，一方面有助于保护食物本身的颜色、风味和营养价值，另一方面杀起菌来也更快速高效，微生物哪儿还有存活的余地？Quadra kill！
5. 冷却后，容器中会产生负压，本就已经密封好的瓶子就更打不开了，外面的细菌也没有能够进去的通道，Penta kill！
经过这些工序，罐头食物几乎很难再腐败了，绝大多数都不需额外添加防腐剂。然而，还是有极少数罐头，需要防腐剂来对付特定的微生物。「极少」是多少？
根据国标《GB 2760-2014》食品添加剂使用标准，全部罐头食品中，只有：
「杨梅罐头」允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量 50 克 / 千克）
「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头」允许添加二氧化硫（最大使用量 0.5 克 / 千克）
「肉类罐头」允许添加亚硝酸盐（最大使用量 0.15 克 / 千克）
——就这 6 类，而且含量都很低。
——
解决了防腐的问题
那营养呢？
话不多说，直接上研究：
美国伊利诺伊大学曾比较全面地比较过「新鲜蔬果」和「罐装蔬果」中的营养成分，以及「烹饪」和「储存」对营养成分的影响。结果还是挺出人意料的：
1· 类胡萝卜素、维生素 E、矿物质和膳食纤维，两者含量没有明显差别。
2· 维生素 C、B 族维生素和多酚化合物，罐头中的含量确实低一些。但在储存过程中，新鲜蔬果的营养成分会快速流失，而且蔬菜还要烹饪，高温大火爆炒，会进一步损失营养。罐头就不存在这个问题。
如果买来很快就能吃掉，新鲜蔬果当然最好。但如果你是一次去超市买一大堆，回家往冰箱一扔就忘了的类型，或许可以考虑考虑罐头哦～
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——
虽然但是
还是不想吃罐头？
「罐头不就那几种吗，一提豆豉鲮鱼，我嘴里都有味道了……」
冤枉啊！
罐头的种类其实非常丰富，现在市面上不仅有「成品菜罐头」，什么小鸡炖蘑菇、油焖笋、四喜丸子、红焖牛肉、蜜汁烤麸、咖喱鸡……
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还有「原料罐头」，味道纯正的番茄酱、爽口的玉米粒、鲜香的蘑菇、清甜的莲子……
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以及解馋小零食：
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请人来家里吃饭，既能应急，又显档次：
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总之，因为「防腐剂」「没营养」「种类少」而放弃罐头，冤枉的是它，遗憾的可是你～
最后，在冲进超市选购罐头前，还有一些 Tips 要记在心里：
1· 选择正规厂家生产的食品。除了看保质期外，购买罐头时要化身外貌协会：外包装是否完整，有无漏液，外包装有没有胖听、生锈？外包装不完整漂亮的，不买。
2· 部分罐头的盐和糖含量很高，偶尔解解馋可以，别顿顿吃。
3· 罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优势了，尽快食用，避免二次保存。
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合作作者李悦
中国海洋大学食品科学与工程硕士
科学审核云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划酥酥
合作请联系 [email protected]
参考文献
[1]GB 7098-2015 《食品安全国家标准罐头食品》
[2]GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
[3]施宗海. 罐头食品杀菌技术研究现状[J]. 粮食流通技术, 2016, 000(012):34-35.
[4]滕征辉, 崔玉新, 李继民,等. 防腐剂种类,特点及在食品中的应用[J]. 食品安全导刊, 2018(18).
[5]Nutrient conservation in canned, frozen and fresh foods[J]. 1997.
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监制 Kuma 插画苏
封面图来源 站酷海洛