日本人对食物的想象力：照烧鸡腿，镰仓拌菜

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何谓“和食”？
2013年，“和食”被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录。“和食”这个词汇伴随文明开化、西餐的引进产生，最早是为与“西餐（洋食）”加以区分而使用的。 静冈文化艺术大学校长熊仓功夫介绍说：“家庭内和食的基本构成是以米饭为中心，搭配汤菜、腌菜和主菜。也就是所谓的‘定食’，一般是‘一汤三菜’，但也可以不遵循这个数量搭配。”

在申请世界非物质文化遗产时，日本政府总结了和食的以下四个特点：

1. 多样化的新鲜食材，珍视食材原本的味道；

2. 营养均衡有益健康；

3. 充分表现自然的美感和季节感；

4. 与每年例行的活动或仪式密切相关。

那什么样的算和食呢？

东京家政学院大学名誉教授江原绚子认为，需要具备以下四点条件：

1. 以酱油、味噌等传统调味料为主味；

2. 和式调味汁使用海带等熬煮而成；

3. 能够作为佐饭菜肴；

4. 是日本人常吃的米饭、盖饭或面条。

《粮食供需表》是能够显示食物消费动向的指标之一。根据日本国内消费用粮食除以人口数得出的国民人均纯粮食供给量（按重量计）变化可以看出，最近一百年间，大米消费量减少了一半以上。

同时，尽管食用应季海鲜是日本饮食文化的特征之一，但在今天的餐桌上，肉类已经超过了海鲜。通过卡路里比例来看三大营养成分的平衡，传统日本食品中，碳水化合物含量较高。

二战结束后，人们的饮食情况得到改善，到1980年时，蛋白质、脂肪和碳水化合物占比分别为13%、25.5%和61.5%，可以说这个比例已经接近于理想值。

但是，近年来，由于脂肪占比增加，营养平衡遭到一定程度的破坏。同时，很多人平时习惯购买便当和成品菜肴，传统烹饪技术的传承岌岌可危。因此，以向下一代传承和食为目的的活动“食育”目前正在日本各地蓬勃开展。

例如，京都开展的“专业厨师传授的正宗调味汁的味道”、福井地区开展的“学习料理本地食材和鱼的厨艺课堂”等都是非常有益的尝试。

土豆炖牛肉 京都大学研究食品营养学的名誉教授安本教传指出：“从自给自足到依赖进口，食品种类发生了巨大变化。然而，以米饭为中心的和食形态依旧存在。我们要努力研究对策，将和食的优点传承下去。”

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照烧是世界通用语言
“照烧”是指用以酱油为基调的调味汁烧烤食材。这种诞生于日本的烹饪方法，如今已被全世界所认同。走进美国的超市，可以看到货架上标注着“Teriyaki”的调味汁。其中，你还能发现“蜂蜜&菠萝味”“辛辣味”等日本没有的新口味。标签上是烧得恰到好处的肉的图片。 1957年，龟甲万公司在将酱油销往美国时提供的食谱就是照烧肉。而调味汁是从1961年开始出售的。该公司在日本国内销售的照烧酱汁只有一种，而在美国则销售多达15种酱汁。

在美国销售的令人眼花缭乱的“Teriyaki”酱汁（在龟甲万拍摄） 三明治连锁店“赛百味”从2003年开始在美国销售“甜味洋葱鸡肉照烧三明治”，面包中夹着浇有照烧酱汁的鸡肉和蔬菜，至今仍然是其在世界上一百多个国家销售的招牌菜。 京都的老字号日式饭馆“菊乃井”的老板村田吉弘是这样评价照烧的：“其褐红的色彩和浓郁的香味引诱着人们的食欲。咸甜平易的口味能够满足众人的需求。” 关于照烧的最早文字记录可以追溯到江户时代 的烹饪书籍。在19世纪的《御本式料理仕向》一书中，记载了用酒和酱油烧制干鲱鱼的做法。而使用味醂和白糖烧出红润光泽菜肴的手法是在明治时期之后才开始普及的。 大正时期，刊载在《读卖新闻》家庭版的照烧都是使用海鲜烧制的。例如，海参、龙虾、鲑鱼和墨鱼等。当时采取的做法是把腌制好的鱼穿成串，用七厘炭炉等上火烧烤后再涂上酱汁。 《百年食谱》选录的是1989年的“鰤鱼照烧锅”，采用平底锅制作，涂上咸甜口酱汁。评审委员会评价这道菜“做法简单，在家里也可以制作”“可以从中感受到烧鱼方法的变迁”。因为它的咸甜口味，这道菜非常下饭。鰤鱼的油脂被加入了味醂的酱汁中和，如果赶上吃鰤鱼的最佳时令，这道菜肯定更加美味。

鰤鱼照烧锅 提起照烧，部分评审委员表示，这是一种令人怀念的味道：“以前每到晚饭的时候，在大街上都能闻到烤鱼的香味。”如今，烤制方法已经演变为使用扦子或铁网。带烤鱼网的煤气灶台在20世纪60年代逐步普及开来。林内 (名古屋市) 公司于1963年推出的煤气灶台，其中一边燃气灶可以兼作烤鱼网使用，通过手柄调节火向上或者向下。由于在狭窄的厨房也可以安装使用，该产品一经推出就受到消费者的热烈欢迎。如今，带有烤架的炉灶已成为厨房标配。该公司负责人表示：“日本人想吃到美味烤鱼的想法促进了烤架的进化。” 据说，最新式的产品不仅可以自动调整烧烤程度，还能控制油烟。尽管市面上能够见到这样先进的烤架，但近来使用平底锅烧鱼块的人正在不断增加。烤架也被用于烤制吐司等其他用途。 村田先生认为： “照烧、烤鱼串等比较费时的和食技法，原本是为了使应季的廉价鱼变得更好吃。随着人们在家里制作鱼料理的机会越来越少，向下一代传承手艺的机会也渐渐消失了。” 在我们生活的当代，如何把前人追求美味的技法代代传承下去？或许，我们有必要重新认识和食的传统了。

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运用“比兴”命名的饮食文化
1935年 （昭和10年） 出版的《读卖新闻》刊载了一个名为“镰仓拌菜”的食谱，其实就是鱼肉和海苔的拌菜。镰仓渔业工会 （神奈川） 的前工会主席三留和男摇摇头说：“在当地完全没有听说过这道菜。” 部分烹饪书籍猜测这是因为镰仓以前是海苔产地，但实际上，镰仓是从20世纪60年代才开始盛行养殖海苔的。后来因为亏损，最后一家养殖户也于大约二十年前倒闭。 既然镰仓并非海苔的知名产地，那么这道菜为何会被冠以镰仓之名呢？ 据大田区立乡土博物馆 （东京） 从事海苔研究的藤冢悦司研究员推测：“历史记录表明，源赖朝曾将伊豆的海苔敬献给朝廷。在古代，镰仓可能汇聚了从各地运来的海苔。” 虽然海苔常被人们当成礼物相互赠答，但据“JF全渔连” （日本全国渔业协同组合联合会） 透露，海苔的国内生产量在20世纪90年代达到峰值后呈减少趋势。现在以供应便利店制作饭团等业务需求为主，家庭中使用的频率有所减少。 “镰仓拌菜”中使用的小金枪鱼就是蓝鳍金枪鱼的幼鱼，近年来也面临着资源枯竭的困境。

小金枪鱼镰仓拌菜 运用“比兴”，把食物比作其他物体命名也是日本料理的精粹之一。 1936年刊载的“竹刷茄子”，就是把切出一条条刀痕的茄子比作茶道中使用的圆筒竹刷。而切花的魔芋翻卷一下，就成了“缰绳魔芋”。只需费些功夫，就能使食材看起来更美，而且更易入味。 同时，因奈良县吉野地区作为葛粉产地名声在外，人们常将使用了葛粉及其代用品淀粉的菜肴冠以“吉野”之名。

竹刷茄子·缰绳魔芋·吉野鸡块 国士馆大学教授原田信男对日本生活文化史有深入研究，他说：“像油炸豆腐一样，始于镰仓时代的素菜也有比兴命名手法的运用。而真正讲究的菜肴名称是在江户时代后期，从烹饪书籍流传开的。” 例如，颜色与红叶近似的菜肴被冠以取自谣曲的“龙田”等，烹饪书籍中能够看到这类具有玩心的名字。饭馆成为文化人聚会的沙龙，“人们相互交谈，享受食物的乐趣”。 而在单人就餐日益成为普遍现象的今天，希望人们能通过这些讲究的菜肴重拾餐桌交流的乐趣。 ※本文摘编自《百年食谱》，日本《读卖新闻》生活部编著，新星出版社2020年6月出版，日本通经出版社授权发布。上图来自Unsplash：@nameofmin， 除特别注明外，文中配图均来自本书 。

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