对话王品：国潮、合理喝酒场景、“质价比”是餐饮业的新未来
王品和西堤，这两个品牌在王品集团占比80%以上，也是恢复得最快的。
从4月份开始，同比去年的营业额基本上就恢复了超过一半，5月份的时候恢复率在96%。据最新数据显示，8月份这两个品牌的恢复率更是超过了100%，为什么王品旗下品牌可以快速回血，在最短的时间内让经营走向正轨？
王品集团大陆事业群营运长赵广丰为您独家解析。
总第2492期 餐饮老板内参王新磊| 文
“质价比”是餐饮业的新未来
内参君：为什么王品旗下这两个品牌在疫情之后恢复得这么快？
赵广丰：可能消费者憋了这么久出来吃饭，要吃一点不一样的，餐饮的本质就是你会做的，他不会做，只好到你家吃。大部分人不太会在家里做西餐，所以我们的西餐反而领先于中餐和日料，恢复最快，这是第一。
第二，我们这两个品牌比较有质感，消费者疫情之后想要恢复品质生活和品位生活，而我们能提供这样的价值，所以我们恢复比较快，这就回到质价比时代以及价值的时代。
第三，他们认为西餐的整个的氛围和中餐是不太一样的，在家里吃了那么久的中餐，或者是一开始餐厅开放的时候吃你最熟悉的中餐，但是很快你会想吃一点不一样的氛围的。
最后一点是比较特别的，因为跟我们同价位的商场的高档的中餐倒闭了不少，日料也倒了不少，所以高端餐饮剩余不多，只好来找我们。
内参君：质价比和性价比会给餐饮业带来哪些不同？
赵广丰：拼多多是性价比，网易严选就是质价比，它强调的是质量，但是消费者也要求合理的价格。
最近比较热的话题是渠道下沉。我认为在三四线城市绝对不是下沉，消费也绝对不是降级，我也认为拼多多根本不是降维打击，在三四线城市的消费者当初没有拼多多的时候他买什么？有了拼多多以后他对品质的要求其实是提高了。
他其实是升级了，哪里是在降级！只是三四线城市的消费对比一线城市的消费来说，金额是便宜的，有可能一线城市的消费者也会买拼多多，但是大多数一线城市的消费者可能更追求的是质量，同时要有合理的价格。
餐饮也要回归自己的价值。方便的价值，麦当劳可以解决。又比如提到猪肚鸡，那个浓浓的味道，就是价值。因此，你一定要弄明白你的价值是什么？
内参君：既要价格合理，又要保证品质。如何在平衡两者之间，做出浓浓的价值感呢？
赵广丰：我们更喜欢的是回到本质去找答案。餐饮业的本质是什么？我们不断追求新品牌，不断问自己，我们这些品牌提供了什么价值？是提供了方便性，还是说它提供的味道，消费者自己做不出来，那你给了他什么味道？
所以这是我们思考的，我们不断地洞察这些本质的需求以后，找到了一些场景，同样也是未来的洞察。
消费心理已经发生变化
内参君：找到了哪些场景呢？
赵广丰：首先，疫情之后，消费心理已经发生变化。我的看法是二个部分：
第一个，到底去哪边吃饭比较安心？
这个不仅是疫情期的问题，甚至是未来疫情后所有的消费者认为我去哪个餐厅比较放心，这个可能会对你以往的心态有一个很大的转变，安心才是真正的品牌力，有品牌力的品牌才能让我安心，餐饮要走入品牌时代，最基本的核心就是你能不能让他觉得去你家比较安心。
第二，你那个品类最经典的价值是什么？
王品集团在大陆为什么会有这么多的日料？源自于我们团队对日料的熟悉。日料的经典是什么？无外乎就是新鲜、本味。消费者在疫情之后要吃的日料，就是要找经典的日料。
你这个餐厅到底给消费者带来什么价值？
你看餐饮业的变化。疫情之后发现网红餐厅变少了，打卡的行为变少了，因为他要安心的品牌。求新奇被求经典取代了，求性价比被求价值取代了。
消费者对西餐价值的要求除了菜品以外，就是那个场景、氛围和感觉。
内参君：洞察了消费心理变化，王品做了哪些策略呢？
赵广丰：在疫情期间，我们定了三个战略：第一精简菜，第二做外卖，第三，布局未来。
精简菜就是提高管理效能，降低人事负担，挺过这段时间。
外卖是增长。在疫情期间，西堤第一次做外卖，目前整个的营收占比达20%。这是非常快速的增长，我们甚至不希望超过20%，因为如果超过20%以上，意味着整个厨房的效能会被分割，这会影响堂食的体验，所以我们严控在20%。
但是它的增长速度非常快，这就回到了消费者对你品牌的信赖，快速地在外卖市场给你回应。
合理喝酒新场景需求大
内参君：如何布局未来呢？
赵广丰：发力“餐+酒”。未来，合理喝酒新场景需求非常大。是现实的压力，推动“合理喝酒”的需求加大。
年轻人原本对未来充满期待，反而因为疫情整个国际形势的变化，感觉未来的不确定性增加了，再就是对工作的挑战，即使再努力，还有更努力的人，我们的机会是一样的。
还有更可怕的，对婚姻的安全感感到无力。婚姻本来是安全的港湾，但是现在离婚率那么高，让很多人对婚姻有无力感。
压力总需要一个出口。这时候，千年不变的价值就出来了，以酒解忧。各朝代文人骚客唯以告慰的就是酒，中外亦然，以酒解忧，这就是酒的价值。
内参君：喝酒为什么还要强调“合理喝酒新场景”呢？
赵广丰：你注意到没有，现在女性朋友喝酒的越来越多了。
女性喝酒的比例提高了，这个时候就要有一个合理喝酒的场景。为什么要特别强调“合理喝酒”的场景呢？因为没有负担。比如说去星巴克喝杯小酒。
“合理喝酒”的新场景是一个潜在的洞察。以往喝酒的场所，通常菜都不好吃，重点在嗨，重点在气氛。这就有了另一层压力，女朋友和老婆乐不乐意。而合理喝酒的新场景，不仅没有负担感，东西还更好吃。
这个洞察，就是一个未来的机会：消费者需要“好酒、好菜、好嗨呦”。
内参君：到底是什么样的洞察造就了好酒好菜好嗨呦？
赵广丰：我认为这是新社会里面的新矛盾。我们的社会是在进步的，我们的生活品位升级了，男男女女一线二线三四线的年轻人，生活的品位要求高。为什么？他们通过抖音，通过网站，看到最新的东西，最流行的东西，最热门的东西，即使你在大山里面也可以清楚地知道。人的眼界开了，审美也就提升了，品位就上去了。
内参君：怎么把这个洞察变现为商业机会呢？
赵广丰：在实操中，我们就选择西堤餐厅局部区域的改造，推出了酒品牌联合西堤推出专属酒。
这对我们产生了很大的影响，以前我们渴望西堤有人来喝酒，现在在西堤喝酒变成了正常的状态。
酒吧氛围很嗨，音乐很好，但是太嘈杂；居酒屋不错，也有异国情调，但是座位太挤了。于是我们综合消费者期待，推出新场景：有酒吧的氛围，很嗨，有居酒屋不错性价比的菜，而且菜更好吃一点。
我们在上海的某一家店试着转型把原本的日料改成炙烧海鲜酒场，TANUKI，是海狸家日本料理的转型。给你酒吧的氛围和音乐，餐厅的喇叭都是我们亲自去挑过，该在什么位置，放什么样的音乐才会让各位到门店有酒吧的氛围，吃着居酒屋的料理的时候，不自觉地跟着摇晃，就是要不自觉。所以这样的炙烧海鲜酒场，比居酒屋更好吃，更升级，又有酒吧的氛围，就是这样的新场景和新洞察。
内参君：“合理喝酒新场景”会成为潮流吗？
赵广丰：在上海，从目前来看，“餐+酒”，已经成为小趋势。
2019年4月，在上海，星巴克开出了中国首家星巴克臻选咖啡酒坊Bar Mixato，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。
桂满陇推出了中国首家唐风酒馆“咬金”，以大唐“极乐之宴”为概念，将中国风结合现代的方式，将“国潮”展现地淋漓极致。将VI平面视觉完全植入到空间体验与产品研发之中，跨界打造沉浸式餐饮空间。
现在，西堤、海狸家也加入卖酒潮流。未来，还会有更多加入者。因为消费者的需求已经越来越强烈。
中国味道会随着新国潮再次崛起
内参君：在布局未来上，新国潮的商机如何把握？
赵广丰：其实国潮，从一开始就是国际化潮流的中国化，或者是中国的国际化潮流变成是一个国潮。比如说李宁，一定要去巴黎时装周展现国际感的中国味。
最近就不一样了。青岛啤酒，找了华晨宇代言，代表中国的崛起，国潮进入了第二个阶段，就是中国自信领先潮流。
现在穿汉服的小姐姐们大部分是00后，因为00后的年轻人，跟我们不太一样，他们从出生那一刻起，就觉得咱们中国就是自信、强大。所以他们从来没有什么崇洋媚外的事情，他们就开始找中国古代的东西，更能代表中国，因为现在看到的建筑物、场景大多是西方影响下的产物，反而中国的东西逐步地少了，所以他们反而比我们更渴望找到中国味道。
还有一个洞察：现在最深信算命的是00后、95后，而不是85后，他们更相信老子的道德经、易经，他们认为是很酷的事情。
内参君：餐饮人如何把“国潮”融入到餐饮上来呢？
赵广丰：国潮已经从外现式的浮现走向内涵式的东西。过去认为有点中英混合的中国味道就是国潮了，现在已经变成了直接进入餐饮的核心了，有混血的味道。
比如西堤牛排推出两个新产品：一个是虎咬猪，一个是虎咬牛。这些产品是中式的载体，西式的味道，或者是中式的载体中式的味道。
西堤虎咬猪
虎咬猪就是标准的台湾的味道，里面一个红烧肉，铺上了花生粉，以及甜酸菜、香菜，所以吃起来是咸甜香的味道和滑的味道，这是经典的味道。
另一个是，我们同样用白色的包子的载体，包的是接近西式牛肉的肉片，未来持续会通过这个中式的载体开发多种味道，甚至是中国混合式的味道。这个就是我们对国潮的理解以及要走入真正本质核心内涵的东西。
内参君：这种融入“国潮”的菜品，消费者接受度有多大？
赵广丰：我们刚才提到的海狸家—炙烧海鲜酒场，包含“蒜香脆皮大肠”这道菜，在我们的餐厅里面非常受欢迎，尤其是年轻人喝酒，把大肠搭配大蒜去炸，这也是中国闽南的味道，不是日本的味道，但是出现在日料里面，消费者非常喜欢。
这就是新国潮的概念，做跨国料理的时候的新思路，年轻人从来没有看到过这样的东西和味道，他们还认为这是新味道，居然都不知道，这其实是闽南的老味道。
内参君：这对餐饮业的未来有哪些影响？
赵广丰：外国料理进入中国以后，又经历了一个新的时代，必须对中国胃的尊重，日本的寿司到了美国的加州产生了加州风味卷，也就是各位吃的寿司充满了丰富的料，还要淋上美国酱，就是日本料理到了美国必须对美国胃致敬，同样的外国料理到了中国，在新国潮的形势下，也必须对中国胃的尊重。
统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影
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