橡木桶——白兰地风味的“主宰”

橡木桶这一容器具有十分悠久的历史,在古罗马时期被广泛使用。当时,橡木桶专门被用来储存、运输或发酵红葡萄酒,后来战争时期被用于长时间贮存经过二次蒸馏的葡萄酒,等到战争结束后,发现其橡木气息融入酒体,形成特殊的酒香,这也是最早诞生的白兰地。

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如今,橡木桶在白兰地酿造过程中扮演着至关重要的角色,对酒的风味、香气以及口感都有着决定性的影响。那么橡木桶究竟是如何影响白兰地的呢?下面由法国俱乐部简单向大家介绍一下。

1. 橡木桶的新旧

新橡木桶会为白兰地带来更浓郁的风味和更厚重的单宁,非常适合酿造香气结构明显、酒体饱满、味道厚重的白兰地。

橡木桶越新,对白兰地的影响就越明显,而随着时间的推移,橡木桶能赋予酒液的风味会越来越少。使用多年的旧桶几乎不再为酒液带来任何风味,但仍可允许微量氧气进入桶中与酒液发生缓慢的氧化反应,从而使其发展得更为精致柔和。

有的酒类规定必须使用新橡木桶作为陈酿的容器,但是有些酒类为了突出酒体本身的味道而特地采用旧橡木桶。美国人经常开玩笑地说:“木桶中的精华风味,我们已经提取了,现在轮到你们用这个桶了。”

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2. 橡木桶的大小

法国俱乐部的白兰地酿造师们注意到,不同大小比例的橡木桶会极大影响白兰地的风味。橡木桶越小,白兰地与橡木桶接触的单位面积就越大,影响也就越显著。例如,就白兰地与橡木桶接触的单位面积而言,500升的橡木桶比225升的波尔多桶小33%,而容量为1,000升以上的大桶几乎不会赋予酒液额外的风味,尤其是在使用多年之后。然而,大橡木桶也有一定的使用意义,它拥有更厚的桶板,具有更佳的隔绝性和更低的渗透性,有利于白兰地果味的保持和氧化反应的缓慢进行。

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法国俱乐部的大橡木桶贮藏处

3. 橡木桶的产地

美国橡木桶和法国橡木桶是两种最常见的橡木桶。此外,匈牙利和斯拉沃尼亚的橡木桶也非常有名。较美国橡木来说,法国橡木则拥有更细密的纹理,对白兰地酒液的影响更为细腻柔和。由法国橡木桶酿造的葡萄酒通常拥有顺滑的单宁,并带有香料、烤坚果、咖啡和皮革的风味。法国俱乐部白兰地通常使用法国本地的橡木,配合生产干邑的葡萄原料和蒸馏技术,经过15年的陈酿,和白兰地酿酒博士的调制,最终形成法国俱乐部白兰地XO。

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法国橡木(图片来源:www.tonnellerie-damy.com)

4. 橡木桶的烘烤程度

橡木桶都需要进行较长时间的风干,然后在火上烘烤成型。其烘烤程度也在一定程度上影响了陈酿酒体的香气风格。20分钟左右的轻度烘烤可以赋予白兰地更多的橡木风味和更高的单宁,而30至50分钟的中度烘烤能够带给白兰地更多的香草风味和相对较少的单宁。较高的烘烤程度会使美国橡木桶拥有更强的奶油糖果香气,而对于法国橡木桶则加深烟熏风味。烘烤程度越高,橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味以及整体风格的影响也会越显著。

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图片来源:www.silveroak.com

烘烤时,酒精就会持续不断地分解木质素,创造出一些风味化合物,如香草风味。此外,一些木质的醛类化合物还会生成芳香酯,在此过程中形成三大主要的酯类,分别是:丁香酸乙酯(烟草和无花果的香味)、阿魏酸乙酯(浓郁辛辣的肉桂香味)、香草酸乙酯(烟熏和烧烤的气味)。

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另外,内酯还会赋予白兰地椰子的气息。类黑精的物质会使得白兰地的色泽更浓郁,风味更醇厚。

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5. 橡木桶的贮藏环境

总的来说,白兰地的水分和酒精会从桶木板的缝隙中挥发,可以称之为“呼吸”。

根据环境的不同,呼吸流失的酒精和水的比例也不同,气温较高的仓库中,水分流失多于酒精,从而导致白兰地酒精纯度的上升。比如,一瓶进入仓库时,酒精度为 60 度的白兰地,在经历了 10 年的贮藏后出库时,酒精纯度可能上升至 67.5 度了,此时体积变小,但风味和香气更浓郁和集中。法国俱乐部拥有全球最大的白兰地地下酒窖,内部的较低的恒温能够保持贮藏的白兰地挥发量较少,且酒精纯度几乎保持不变,便于最后成品品质的稳定。

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法国俱乐部拥有全球最大的白兰地酒窖

尽管橡木桶在“呼吸”的过程中,会损失部分酒液,但“呼吸”作用却是白兰地熟成的一个基本要素。空气的渗入会促进木桶中正在发生的化学反应,由炭引发的木炭过滤,到木质素的分解,以及相继生成的各类风味化合物……随着白兰地的混合物与渗入的氧气发生氧化作用,水果酯的味道弥漫开来,赋予法国俱乐部白兰地无限香醇的风味。

在空气中挥发的这部分酒液,被酿酒师们称为“天使份额”。这些挥发物会导致一种黑色的真菌生长,长年累月下来,仓库内壁甚至外墙会变成黑色,所以贮藏白兰地的仓库又被戏称为“黑房子”。起初,人们衡量一个酒庄的价值的时候,有没有、有多少黑房子是一个重要的评估标准。

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由于橡木桶对白兰地的风格乃至品质有着不容忽视的影响力,因此法国俱乐部的酿酒师会充分考虑到橡木桶的新旧、大小、产地和烘烤程度等要素,挑选出最合适的橡木桶,方能酿造出极致品质的法国俱乐部白兰地。

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