酱酒酿造工艺——重阳下沙。匠心古法酿造，一瓶酱香美酒始于重阳

酱香酒的生产酿造除了依靠好山、好水、好气候、好原料，还离不开好工艺，传统的大曲酱香酒酿造对生产季节性和下沙（投粮）的时令性深有讲究，其中的“重阳下沙”是关键的工艺技术，是酱香酒整个生产年度的重要基础环节。

“重阳下沙”作为传统的酿酒工艺之一，与“两九相重，日月并阳，赏秋祭祖”的节令紧密相联。但对于茅台镇的酱酒生产来说，重阳节是酱香白酒酿造的一个重大节日，是酿酒师们开始赋予一颗糯红高粱新生命的一天，也是一瓶酱香酒生命轮回的开端。

沙”是指贵州茅台镇酿酒专用的红缨子高粱。农历9月当地高粱逐渐成熟，因赤水河流域海拔高低的不同，成熟间隔为一个月左右。此种高粱皮薄糯实，红中带褐，只有这种高粱能完成酱香白酒中九蒸九煮这一工艺，巧合的是赤水河河沙的颜色与高粱的颜色相似，因此投料也被称为“下沙”。

自古以来，国台御酱酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。国台御酱酒的生产，有别于其他白酒四季投料随时生产的特点，国台御酱酒全年只有两次投料，这种工艺顺应自然规律，也暗含传统文化“道法自然”、“天人共酿”的思想。

下沙流程

01、泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

02、蒸粮（蒸生沙）

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

03、摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

04、堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。

待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

05、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

酿得、等得、值得，国台御酱酒通过复杂而精密的工艺和春夏秋冬的的洗礼，把一粒粒饱满的糯红樱子高粱变成了一滴滴纯粮佳酿。