米饭说

　　我们中国人去日本，很少会有不觉得日本的米饭好吃的。日本人向来于改良培育水稻有极大的热情，经典品种“越光”米培育出已有数十年历史，而如“秋田小町”“一见钟情”等再改良的衍生品种也层出不穷。去超市买米，光看名字就眼花缭乱，“亮闪闪397”，“佐贺好天气” ，“勇往直前”，看来他们在培育水稻这条道路上还真是从不自满，追求完美。目前个人觉得最好吃的大概还是山形县的“艳姬”。但说实话各种米其实也差不了多少，总而言之日本的粳米煮出来的饭颗粒分明，入口软糯，在我看来其妙处更在于冷了之后一样好吃，因此也适合做各种便当、饭团了。

　　日本米饭美味的秘诀，不仅在于米，还在于煮饭方法。日本人煮饭都有煮前将大米浸泡的习惯，煮好也要焖蒸一会。此外，保存剩饭用冷冻，而非冷藏，也有利于保持口感。

　　有意思的是，日本人来尝中国的米饭，又是另一番看法。今年动画导演新海诚来上海宣传新片《言叶之庭》时，吃到中国的米饭，说味道和日本的米饭有些不一样，而与用油烹饪的中国菜甚为相宜。另一位日本人，则说中国的米好处在于米香浓郁，日本的免洗米普及已广，反而失却了米本身的香味。

　　这些角度，还真是身为中国人的我想不到的。中国米和日本米到底如何不同，我也说不出个所以然来，所以也没打算作比较。我喜欢的是日本人对米饭一物看重的态度。就像日本的餐馆，常常会挂出牌子，写明所使用的大米产地。虽然无论走到哪里，都不用担心米饭会至难吃的程度。而在国内，在家吃饭当然好，在外吃饭能不能吃到好吃的米饭，还要看运气，学校食堂之类就不能指望了。

　　读袁枚《随园食单》，看到《饭粥单》一节中“往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑……饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜”，大为感动，想袁枚不愧是我老乡，连见解都如此相同。的确，遇到真正好的米饭，是可以让人一口接一口，欲罢不能，甚至舍不得吃菜来有损这饭之真味的。

　　有一回和朋友在杭城一家走文艺小清新路线的餐厅吃饭，一时好奇向服务员打听其餐厅所用的米，服务员没有答上来，当然后来问过厨房后给了我答案。然后朋友便说我要求太高。只是随便问个问题而已，难道看起来好像故意刁难？我对所谓饕餮美食向来没有太大追求，在花样繁复的菜式之间，期待一碗百味之本的米饭也算要求高吗？我只是真心觉得，主食于体现一个中餐馆的品质，当然有重要地位。太多时候人们只顾追求眼前的光鲜，反而忽略了最本质的东西，如袁枚所说“讲菜不讲饭，逐末忘本”，实在是一件遗憾的事。

　　中国各地饮食习惯各异，主食当然不仅仅是米饭。我对米饭也没什么特别执着，各种中、日、西面食也都一样喜欢，更何况没时间烧饭时下碗面条更省时间。但对我来说，淘米煮饭是日复一日的生活中如此有仪式感的一种行为，就如同烧水泡茶的仪式感一样。这种仪式是对食物的敬意，也是对生活本身的敬意。人生如此虚无，可肚子还是要填饱，所以，煮饭吧，何乐而不为？