法餐烹饪小知识 —— 究竟什么是味道(Flavor)？

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烹饪其实不仅是一门技术，更是一门科学，研究味道的科学。虽然每个国家、地区人们的饮食习惯不同，但是我相信这个世界是有普世价值的美味的，好的味道所有人都会觉得好吃。那究竟什么是好的“味道”呢？

有一本著名的介绍味道的书《The Flavor Bible》（味之圣经），书的第一章介绍了这么一个公式：

FLAVOR = TASTE + MOUTHFEEL + AROMA + “THE X FACTOR”

味道 = 口味 + 口感 + 香气 + “隐藏因素”

这个公式将“味道”分解为了四个部分。

第一个部分为口味（Taste）。中国人常说“酸甜苦辣”，但实际上的四种基本口味为：酸（Sourness）、甜（sweetness）、苦（Biterness）、咸（Saltiness）。近些年来又在四种口味上，又加了一个“鲜味”。这些口味之间可以互相影响，比如咸味可以刺激食欲，而甜味可以满足食欲。

第二个部分为口感（Mouthfeel），其中包括四个部分：温度（Temperature）、材质（Texture）、刺激（Piquancy）、涩味（Astringency）这四种。

第三部分为香气（Aroma），人们认为“香气”占了“味道”的80%，这就解释了为什么中西餐都会使用如此多的香料。香气中包含了很多部分，比如：辣味（Pungency）和物质感觉（Chemesthesis）。

第四部分为隐藏因素，这也许是区别普通厨师和知名厨师最大的地方。这些“隐藏因素”可以包括：视觉、情感、心理、精神等等方面。

《The Flavor Bible》

未来几天我会给大家详细介绍“味道”的这几个因素，从根本上了解什么是美味，从而帮助我们更好地品尝和烹饪美味！

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