话说好像有阵子，
菲君没有勤奋的答疑解惑了，
今天整理了一些网友提问，
整理了一些干货好好给大家分享一番。
提问答疑集锦
@认真的西瓜：请教一下,我想做个杯子蛋糕,需要打蛋白已经打了五分钟了可是也没有那种固体的效果，该怎么办？
菲君：很多因素可能导致蛋白无法打发，如：容器清洁度，容器要无油无水、无蛋黄；另外操作间温度以及搅拌速度也会影响蛋白的打发。一般蛋白打发操作时环境温度需要适当低些，用冷藏的蛋白效果会好一些；而搅拌速度前期应低速，后期发泡以后用高速加快打发程度。
@林深遇见鹿 ：面包我怎么判断成熟哇？
菲君：烘烤好的面包表面和底部都应颜色金黄。烘烤后2～6小时，看表面光泽和面包内部湿润度；如已到烘烤时间，而表面或底部颜色浅，则需提高炉温；如烤好的面包侧边收缩证明烘烤不足。
@yokattayu：想问一下，今天做了酸奶蛋糕，为什么口感没有轻乳酪细腻呢？而且有回缩~是蛋白没打好吗？是不是因为我热的时候就放进冰箱了？我用的是蓝莓酸奶。
菲君：轻乳酪也是用分蛋打法，但绵密是因为其使用的乳酪产生的口感，不在于你是否使用全蛋还是分蛋打法，这个配方是使用分蛋打的，但用的是自制酸奶，不是乳酪。另外口感也与酸奶的浓稠度有关，在能保证正常制作出品的情况下，酸奶越浓，口感越绵密。
@小仙女：每次做慕斯蛋糕都控制不好吉利丁的用量，想知道如何控制配方中吉利丁的比例呢？
菲君：如果是夏天，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片（5克）或半片（2.5克）。
吉利丁片在使用前必须在冷水（最好是冰水）中浸泡柔软了才可以使用，并且只要融化了就可以发挥作用了。
除了以上烘焙遇到到小问题外，
还有一位创业者发出来提问。
经过了菲君的多方搜寻，
总结了一些甜品店中
最常见的甜品及其保存方法。
后期打算创业开店的亲可要瞧好了
如何让西点保持最佳赏味期
西点店冰箱的选用不能选用风冷的冰箱，会把产品中的水分抽干，不能保持原有的口味。冰箱中不能放置带有刺激性气味的材料或食物，避免串味。
# 关于冷冻型甜品
慕斯蛋糕在店面中甜点师通常会提前一天将慕斯做好，送进冰箱冷冻成型，第二天再取出脱模，装饰售卖。
如果出现第一天做的数量较多，第二天又无法售卖完的情况，则在第二天开始时店长就应该估算一下当天能售卖多少块，就脱模装饰多少块，再放进 3℃ ~6℃展示柜中，进行软化，直到店面开始营业。
剩余的蛋糕不要脱模，而是用保鲜膜将其密封包裹住；或者放进密封袋中，尽量排出内部的空气，放进冰箱中冷冻，可以保存半个月之久，等到需要的时候再进行脱模装饰售卖。
将冷冻成型的蛋糕密封包裹起来，就是为了使蛋糕中的水分不会流失，并且不会吸收其他的味道，充分保持蛋糕原有的风味。放进展示柜中的甜点蛋糕，必须要在当天售出，尽量不要将展示柜中的产品放置了一夜之后再进行售卖。
因为蛋糕中的水分和风味都会流失，影响口感，这样的蛋糕送到顾客嘴里，也不会得到好评。如果实在售卖不掉，店长将其送给员工享用也是一件很美好的事情。
# 关于磅蛋糕和小蛋糕
这两种蛋糕需要密封保存。通常情况下，磅蛋糕类型的蛋糕烘焙后应至少静置一夜，静置后的蛋糕湿润度最佳，变得更加绵软，更加美味。密封状态下，室温可以保存三天，冷藏可以保存一周，冷冻可以保存两个月。
在店里，磅蛋糕最多可以做两天售卖的量，因为需要静置一夜，所以在保质期内可以售卖的时间就缩短了一天。烘烤完成，待完全冷却之后装进包装袋中密封，摆放在货架上售卖即可。
而其他类型的小蛋糕不用静置一夜，冷却完成之后密封保存，摆放在货架上即可售卖。室温状态下可以保存三天，冷藏可以保存一周，冷冻可以保存两个月。
# 关于泡芙类甜点
泡芙外壳烘烤完成，充分冷却之后，甜点师将外壳密封起来，放进冰箱中冷冻可以保存一个星期。泡芙冷却后，挤上馅料并装饰，用密封箱装起来，放进冰箱冷藏可以保存两天，但切勿放进冷冻，因为其中已经挤入了馅料，冷冻会把内部的馅料和外壳分离，导致产品口感变质。
没有挤馅料的外壳，店长可事先预估一下当天可以售卖多少量，按照预估的量取出后在里面挤上馅料装饰，就可以放进冷藏展示柜中进行售卖。
当天做出来的成品，最好在当天售卖完成，因为这同慕斯类产品一样，在冷藏展示柜中放置一天一夜后，蛋糕中的水分和风味都会流失，影响口感。
# 关于塔派类产品
对于塔派来说，甜点师可以将面团多做一些，一部分放进冷藏松弛一夜后使用，另一部分密封放进冰箱中冷冻保存，可以存放一个星期，使用时提前两小时取出，室温回软。
塔皮整形烘烤，完成之后，可以在内部刷上一层薄薄的可可脂，避免塔壳快速吸湿，增加最佳食用时限。一般塔派类产品，在装饰完成之后可以冷藏保存三天。如果没有刷一层可可脂的话，会减少最佳食用时限，到第三天口感就不会很好了。
# 其他类产品
通常情况下，甜点的最佳食用时间都是在三天之内。保存时，一定都要分开密封，并且保证冰箱内部整洁干净，没有太多的杂物在里面。有条件的情况下，最好是将成品的保存、半成品的保存、原材料的保存区域都分开，避免各种材料互相窜味。
每一种食材的气味都是不一样的，冰箱中的空间小且封闭，很多食材的味道会掺杂在一起，导致产品的变质。
如果想要提升店面的档次，保证产品的口感，每天只做当天售卖的产品即可，保证产品的新鲜度，给顾客的味蕾一个奇妙的享受，相信你的产品会很受顾客的欢迎。
让产品保持最佳赏味期，
就能以最新鲜的味道，
抓住顾客的味蕾，
从而让店铺有更多的回头客！
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