“鱼香肉丝”复盘

鱼香肉丝金标菜谱

主料：猪瘦肉（125g）
辅料：葱花（15g)，蒜米（9g），泡红辣椒（9g），姜米（6g），混合油（60g）
调料：盐（0.3g），醋（6g），白糖（7.5g），酱油（6g），水豆粉（9g）
烹制方法：
1.将肉切成二粗丝盛于碗中，加盐码味，码水豆粉。将白糖，醋，酱油盛于碗中，加鲜汤30g和水豆粉兑成滋汁；泡红辣椒剁细。
2.炙锅，锅放于旺火之上，下混合油烧到六成热，即下肉丝轻轻快速炒散至肉显白色时，再将姜，蒜和泡辣椒一同下锅，继续炒至有姜蒜香味时，下葱花快速炒转，迅速烹入滋汁推炒颠转起锅。
名词释义：
1.葱花：小葱洗净后切成豌豆大小。
2.蒜米：大蒜去皮，用刀拍松，切成米粒大小。
3.姜米：生姜洗净刮皮，切成米粒大小。
4.二粗丝：粗约0.3cm，长约7cm，均匀无连刀。
5.滋汁：将烹饪用的调料盛于同一碗中，加适量鲜汤和水豆粉兑成。
6.混合油：化猪油和菜油各半参合。
7.鲜汤：系煮肉或熬大骨头的一种大市汤，没有咸味。
8.炙锅：炒锅在旺火上烧至锅心快见红时，下一勺油在锅内浪匀泌去，使其更加滑刷；另换新油入锅炒，还能起到热锅温油的作用。

以上引自1977年出版的《四川菜谱》。鱼香肉丝是一道非常经典的川菜，本菜谱中的做法与现行的做法最大的区别是没有加入木耳，胡萝卜，黄瓜等辅料，探究缘起，鱼香肉丝的传统做法的确不加任何辅料，直到1980年后的菜谱才开始加各种辅料，笔者猜测或许是因为纯肉太费钱的缘故吧。
书归正传，下面复盘下本人根据此菜谱做鱼香肉丝的三次尝试：

第一次尝试

做法：基本严格遵照菜谱上的分量进行制作，但因为时间所限，用纯净水替代鲜汤，红花油替代混合油，家人不能吃辣遂省去泡红辣椒，码味时使用一半的盐量和约三分之一的水豆粉，由于使用的是不粘锅，省去炙锅流程。
结果：菜色鲜亮，味道很不错，但由于没有辣味有点像京酱肉丝，主要问题是量太少不够吃，评分8分。

第二次尝试

做法：主料和调料的份量不变，根据媳妇要求增加了木耳胡萝卜等辅料，其余做法与第一次尝试相同。
结果：整体味道偏淡，菜色浅淡。主要问题就是增加了辅料，却没有增加调料的量导致。

第三次尝试

做法：主料猪肉加倍，所有调味料加倍，其余做法与第一次相同，期间在兑滋汁时失误将纯净水加入了90g。
结果：味道还不错，但菜色浑浊，原因是因为水豆粉翻倍导致，还有因为滋汁过多，烹饪时间加长，导致肉丝弹性降低。

经验总结

本菜谱被称为是金标就是因为调料的配比的合理性，所以第一次尝试尽量严格遵照菜谱执行，后期可以根据自己口味进行微调。根据上述三次尝试，笔者认为，如果想把这道菜做得更好，需要在以下几方面进行优化：
1.刀工优化：切好二粗丝，在技术短期内无法提高时，可以考虑将肉放置到冷冻室里冻的微硬再切。
2.工具优化1：将不粘锅换成铁锅，好处是导热更快，能够提升口味，缺点是需要炙锅操作。
3.工具优化2：使用拍蒜器切蒜米姜米节省时间。
4.配料优化：使用市售的现成浓汤替代纯净水作为鲜汤，但市售浓汤的盐量多会超标，所以此条不要也罢。