跟着特产走·中国 新宁腊肉

新宁腊肉

腊味是湖南特产，家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真、制作精细、品种多样，具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的独特风味。腊味在每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。

新宁腊肉源自野菜苞谷喂大的土猪，经过盐的浸透和柴火慢慢熏烤而成，烘腊肉急不得，没有数月时间肉里水气不会干，香气也就出不来。炕上腊肉，漆黑如锅底，有“黑武器”之称，然经洗净，它的精美质地就会呈现出来，肥肉透亮，精肉深红，肥不腻口，瘦不塞牙。

---

新宁腊肉的制作

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，可保证肉质不变，保持香味，还有久放不坏的特点。新宁腊肉采用柏枝熏制，所以可以做到夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。制作新宁腊肉要先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成三厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，利于进味，然后将炒热的花椒下盐炒烫，倒出晾凉，最后将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，再用重物压上。

冬春季两天翻一次，五天后取出。秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，两天取出后用净布抹干水分，再用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次，待烟把腊肉熏呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

---

腊肉的分类

腊肉在中国南北方均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又会因产地、加工方法等不同而各具特色。

腊肉以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。

---

腊肉的选购及保存

购买腊肉时如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买；若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。

腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉，所以农历三月之后的腊肉就不能在常温下保存了，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏，这样就可以长久保存，即使三五年也不会变味。

---

特色指数

                        《腊肉》

                      （宋）王迈

      霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。

      水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。

---