蒋旭刚：为什么酱香型白酒适合收藏......2

二、酱香型白酒分布地域

       2008年各地纯粮酒销售量超出500万吨，酱香型白酒仅占8%。据不完全数据统计分析，目前各地白酒生产厂家已达10000家。根据搜藏经厉，自己估计酱香型白酒类型达400种（包括厉史酱香型白酒类型）。罗列，重要遍及在江西、浙江、吉林省、吉林省等省份。目前，江西重要生产商聚集在赤水河畔，赤水河畔已具产量制造商达300徐家。据环保局数据统计分析，仁怀市拥有证书完善的酒厂达138家，绝大多数以酿造酱香型白酒核心。这因为茅台镇的不同寻常的制酒环境，别的任何地域不能形容的；其次是茅台镇的酿酒方法经厉了几百年的磨练，超出了没法仿效的处境。别的省份生产商大部分是仿效茅台制作工艺，再一次，一些地域极个别生产商已造成本身的制作工艺。

三、酱香型白酒分类及特点

       酱香型白酒从制作工艺采用酒曲来看分为大曲酱香法和麸曲酱香法；从生产工艺流程来看分为傳統制作工艺和其他工艺流程，别的工艺流程在所难免采用或结合了茅台傳統制作工艺。

        制酒需要酒曲。原始的酒曲是发霉或出芽的谷物，大伙儿各个方面改善，就制成了合适制酒的酒曲。酒曲上生長有许多的病菌，也是病菌所排泄的酶(胃蛋白酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有菌物催化活性，可以加速将谷物中的定粉、碳水化合物等转换成糖、糖分等有机化合物。这类有机化合物在病菌的作用下，转换成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醛类、酸类、酯类等有机化合物。一块儿酒曲本身含有定粉和碳水化合物等,全是制酒原料。酒曲是制酒的必不可少有机化合物。酒曲的质量战略了酱香白酒的基本品质。不同的地形地貌下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。

        大曲酱香法指的是常见的酒曲是将制作酒曲的谷子原料用脚踩踏成一块块，将自然界的病菌火山岩石打疫苗到原料中，进而做成制酒的酒曲来。大曲酱香法纪曲时间长（曲房营造时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月上下）、用曲量大（与制酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，一块儿酒曲中的病菌种类遭到地形地貌的伤害。依据当今微生物学分析，高溫大曲中病菌的种类和数量多，所导致的醛类、酸类、酯类及复合物等有机化合物多并且酸酯平衡。茅台酒、郎酒、武陵酒是其重要代表。这类酱香型白酒具酒体丰满、绵爽、清雅、回味悠长等特点。

        麸曲酱香法指的是常见的酒曲是麸曲。中国建国后，科枝工作员对纯粮酒的发醇工艺流程进行了许多的讨论。1955年，“烟台示范点”地理学地小结得“麸曲酒母，合理拌料，底温入池，定温蒸烧”的16字真经，变为当时降低粮耗、提高出酒率的符石。麸曲法重要依据生物科技工序将大曲中的重要制酒病菌分离、纯化、营造，接着将纯种的病菌打疫苗到以麸皮为原料的营造物上，进而制做出制酒的酒曲来。麸曲能用以取代位置大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲更快、发醇更快、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法比照，口味尚有务必区别：口味看上去单薄 、味淡、味道不丰满等。代表有江西春酒系类等。

       学过微生物发酵的人知道，工艺流程战略了发醇最终有机物，那怕是原料或温度造成了细微的变更，就会得到不同最终有机物。许多酱香型白酒，其制作工艺经历几百年、好几年的磨练，造成了傳統明确制作工艺，与其他纯粮酒工艺流程比照，是十分不同寻常、科学化的，象茅台酒2次投料、九次煮制、八次发醇、七次取酒的工艺流程步骤；郎酒2次投粮、晾堂火成岩、回餐椅醇、九次蒸酿、八次发醇、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾调”的不同寻常工艺流程；武陵酒整粒浸渍，清蒸清烧，凉堂火成岩，菜窖发醇后，采用8次蒸料，7次取酒的民间手工艺，储存3年上下，勾调而成。一块儿工艺流程上细微差别也造就了他们在口味風格上各不相同。某些酱香型白酒完全生搬硬套茅台制作工艺，由于地域原因，得到的货品与茅台迥然不同，例如珍酒等。这类酒酱香极似茅台，但香气欠纯正，看上去生涩，尾香及空杯芳香明显不足。缺乏深厚而又丰满的包复酱香味，不能体现出茅台酒的因素口感特性  。

        其他工艺流程都是在工艺流程上在所难免采用或结合了茅台傳統制作工艺，象浙江云门特酿，前期工艺流程以高粱为原料，谷子加荷兰豆踩制的大曲为糖化发酵剂，以砖窖为发醇池，分再度投料，四次分馏取酒，1年为一推限期。机械设备酒经木柜储存两年后调产品产量酒，这种制酒步骤已凸显云门酱香白酒的发展史。80年代，经历到茅台酒厂訓練和茅台酒厂的离休师傅访厂培训实施方案，促进云门特酿酱香白酒的民间手工艺与茅台工艺流程有机物结合起来，造成了今天不同寻常的酿酒方法。这类酱香白酒香气欠郁、雅陈、醇香的饱满度欠缺，醇香深厚，尾香及空杯芳香不足。缺乏深厚而又丰满的包复酱香味，回味较短淡。