2020-03-09

                  荠菜与水饺

荠菜水饺     

春节放假，因新冠肺炎病毒肆虐，政府号召不得出门聚集走亲访友，在家卧居多日，新闻剧目都充斥着防毒御毒等内容方法，以及各类专家学者政府官员告诫劝诫新闻常识，在家享得无趣，电脑电视都看个玩个遍，手机又长时间看了流泪发花双眼酸胀，去看看双方二位老人，每天带点菜热一下小聚安慰安慰，说说时下防疫情况。盐城有几个人确诊了大家注意了，小区、超市都开始测体温了，情况不大好，国家号召停止一切误乐宴请以及拜年活动，提倡居家隔离以防感染。十几年前发生sice都没有这样放假不上班，封锁要道和小区出入检查测温，人人戴口罩等措施，口罩很难卖，要么高价要么没有，好在我们上苍倦顾这里小县城没有发生一类感染。小时候记忆中那家门前屋而后地面上画上白石灰粉就意味着不能靠近，是烈性传染需隔离，好象二、五号病麻疯病居多，冠状病毒肺炎过去可能也发生过不过受当时条件限制没有被发现，现在科学发展技术水平提高了冠状病毒研究深入细微，从发现人传人传染性强，没有免疫力还致人死。现在各类专家学者都从不同角度介绍新冠肺炎毒病知识以及防护要求。单位要求每天报送所属科室防疫情况。每天不上班窝在家中实在无聊之及，只有每天天烧三顿饭做家务了。家中忙三餐家常烧菜又吃腻了，想想初春荠菜上市，买点肉和荠菜包水饺吃，春天到了换换口味，有时间来搞定。荠菜是咱们比较常食用的一种蔬菜，中医认为它有凉血止血、清热利尿的作用，所以一方面它用于这些像吐血便血、麻疹、肾炎的水肿、尿痛、尿血、乳糜尿，还有肠炎痢疾等等。它常常用于咱们治疗像细菌性痢疾，各种的水肿、感冒、发烧，还有眼部的炎症，比如说结膜炎、角膜炎等等，常可以用荠菜。总之荠菜它是有一个清热利尿的作用，对于体内有湿热的、有血热的都可以用，多食用一些荠菜，但是由于它属于一种比较苦寒的蔬菜，所以肾虚寒、便溏的人慎用。国人吃荠菜的历史，可能有几千年了，《诗经。谷风》里说：“谁谓茶苦，其甘如荠”。那可能是最早的记录。我最早的记忆，是七十年代吧，那时农村的生活都不富裕，一到青黄不接的季节，一些人家早晚就喝菜粥，吃腻了白菜粥，偶尔吃到荠菜粥，孩子们总是撑得肚子滚圆，那一种特有的香气，一整天都弥漫在齿颊间。其实，最大的乐趣，不在喝荠菜粥，而在寻荠菜的过程当中。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。这是宋代爱国诗人辛弃疾咏荠菜的名句，道出了荠菜这一野生之蔬，是先春而萌，返青最早的报春菜。荠菜，不畏严霜寒风，按照自身生长规律，茁壮成长，这是大自然恩赐给人类的一种无污染的绿色野蔬之珍品。古人认为：物以稀为贵，食以野为奇。而野蔬之中荠菜，其翠绿、鲜嫩、味美、醇香，即色、香、味俱佳之特色，使历代文人墨客揄扬之诗咏吟不绝。唐代著名诗人白居易有：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”清代扬州“八怪”之一郑板桥有：“三冬荠菜偏饶味，九熬樱桃最有名。”南宋爱国诗人陆游有：“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值干金。”《救荒本草》记载：荠菜在灾荒年月是代粮充饥之物，贫穷之人视其为宝。民谚有：“荠菜儿 ，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，饥饿之人不.停手。”在革命战争艰苦岁月中，红军战士、革命群众用荠菜和杂粮煮成稀饭，成为充饥的上品。由于荠菜可代粮充饥，因此，历史上那些穷书生和落泊文人都与荠菜结下了不解之缘。“诗圣”杜甫就靠“墙阴老春荠”度过了漫长、艰难的岁月。宋代著名政治家范仲淹，少年时家境贫寒，常以荠菜充饥度日，他对荠菜有着深厚的感情，特地写下了《荠赋》：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”在唐代，尤其是开元、天宝之际，人们要在立春这天去郊外野游探春、挖荠菜，用荠菜、肉馅制成“春饼”吃，还以荠菜为主料制成“春盘”作为节礼互相馈赠，有“盘装荠菜迎春饼”之说。现今，我们在立春所吃的“春卷”，就是从“春饼”延伸而来的。此后，新春吃荠菜春饼之风蔚然成俗，流风余韵，绵绵延续，至今不绝。起了个早来到菜场，人们都戴着各类口罩，罩了半边脸，来回眼光搜巡着自己所需的各类菜品。饭店理发店浴室公共场所都关门，唯独菜场超市药店开门营业，街上人烟稀少，一改以前节后繁忙景象。我询问了几个摊位荠菜价格每斤要8一10元，加上猪肉二斤，包个水饺没有百拾元成本吃不到嘴。我想现在防疫在家没有事不如到野外自己挖一些，回来加工少费点钱。到那里找呢，和家属商量到县城南门四环野地里去找。说干就干准备好工具骑着电瓶车就出发了。午后阳光很温暖骑车也不觉得冷，马路少有车辆使过，防佛世界这有我们2人似的，来到一块苗木田仔细寻找确有几棵大小不一的荠菜躲在其它叫不出名野菜后面，不仔细看发现不了。家属带刀我未带，用找来竹片开挖，荠菜不是那么多也不好找，它有细小据齿叶片隐藏在一片葱绿之中，你得睁大眼睛仔细搜寻，有的荠菜很出众大块头浑身披绿装，有的呈褐色叶片显得与众不同，但开水一烫它又返绿了。有的中部一个坚挺一技高高开满白花旗杆迎风向你摇摆，意思我己开花了不要碰我，但挖荠菜有个特殊巧门，荠莱是一族簇地生长在周围，显示一个家族的领域，有的很嫩碧绿很美，有的开花了老了吃了有渣子是不要的，但他们生长期不一样，同一个地方有开花的、有生长正当时、有的只是幼苗。它们根系很长不带刀是很难揪上来的，我是用竹片翻土挖下去很难起上来，它的根系很发达又长又粗揪不上来，用劲只能撺上几片散了的叶片，微风吹过似乎周围：散发着还有一点清香气味。正午阳光很好，弯腰寻找有点吃力出汗了，多好的阳光。我回忆记小时候跟着父母挖野菜情景。跟着大人到菜田里寻找很多又大又肥的荠菜，又不要肥料还长得那么大，到处都有，到是现在很难寻了。我是反对吃野菜的，那时吃野莱和米粥煮着吃，粥有些苦但有清香味有点咸，天天吃，有些吃腻了还又感觉很快又饿了，儿时吃荠菜好象是一个苦差事，饭不够菜来凑，包水饺家里有客来或是节日才能上嘴，一个人弄馅，一个人和面还要有一个人烧锅否则你是吃不上的，包水饺吃水饺是群体为，只有分工协作才能到嘴，先一天就要商量客人何时来及早准备面粉和馅料，客人来了还要一齐来忙，热气腾腾端上桌吃到嘴了，都说好吃真不丑。是图个亲情齐乐溶溶。过去生产队、工厂开忆苦思甜会将荠菜与米糠一齐煮过尝过，口味很差，记忆中不美好。现在荠荠菜普遍吃法是包春卷下油锅煎或与猪肉搅拌包水饺吃，也有包馒头荠菜馒头卖，也有煮荠菜粥吃。现在荠菜贵了属野生菜类，品味高了，加工又费时不是经常享受的。二个时辰了人搞得腰酸眼花，小树林里留下我们很多脚印，人家田主看到了，是不高兴的，挖了有2斤了够了走吧。回到家里面，进行清理工作，精挑细选除去泥块，拣掉黄叶，剪离老根，清水洗净，再来开水籴烫，摞成团子挤掉水份刀切碎，猪肉搅碎葱姜油加入抄半熟加入调料味精鸡精酱油糖鸡蛋拌匀，加入切碎的荠菜搅拌成茸馅，面皮机面店现成加工好的一般二斤馅 二斤面皮，进行手工包陷，面皮摊入手心用筷子挑入馅，再用手指湿些水在面皮边上，便于手粘连不至于破。水烧开沸腾，下水包好的水饺，用锅铲拌匀搅动一下，防止与锅底粘连，待水饺在汤中翻滚再用冷水激一下，再烧开拣出一个尝一下是否熟透，用漏斗剩上来，放入盘中，每个人再按喜好调好佐料投箸吃食起来，那种咬破皮野菜鲜香和肉味汁漫过齿颊穿入味蕾，是一种味觉上的大餐，更是一种付出回报的享受。吃不了下一顿用油锅煎一下外焦内嫩也是别有风味，吃得太多太饱有点不适，须用下水饺汤佐食可消食，家里面人都这样说，什么原理不知道，但喝了水饺汤感觉胃舒适了很有用。剩下来吃不了的要冷藏，速冻水饺再来煮着吃就没有现做好吃了，不同的是冷冻水饺制作可以冷水下锅煮沸浮上来就可装盘食用了。北方喜吃水饺，过年三十是主食，吃水饺过去家中有客来包水饺吃，据说可以省钱，割点非菜放几个鸡蛋和点面扞面皮，下锅热气腾腾吃起来管饱，不须下酒菜，一样有面子。但最好吃的还是荠菜水饺，也就是口齿生香有清香味，二是吃后胃子里不象韮菜馅那样难受，而且不油腻。这个水饺也应该属快餐类，他不需要单独分盘象饭汤菜一样分别制作，巧妙的是将主食与菜结合包裹在一起，在口腔中肆意识别品味，而不是象饭菜一样经口到胃里面再来搅味，有象吃西餐汉堡包鸡肉卷层叠，将各类菜包扎一口吞咬，相同的是前期准备是一样的，不同的是口味口感以及饮食文化不同。西方注重实际效果和个性搭配口味，中国人更讲究形式流程分工协作和统一，如前商量吃什么然后分头忙开再来统一口味制馅。水饺可煮可蒸可煎，可素可荤吃法不一，吃过水饺馅有常食的猪肉荠菜韮菜水饺外，还有各类其它馅料水饺。印象当中82年在北京王府井吃过虾仁水饺，上学在南京吃过的清真羊肉水饺牛肉锅贴，苏州吃过的什锦水饺(鲜玉米碗豆类)，青岛鲅鱼水饺，淮安的豆腐水饺，以及有档次的水晶水饺，水晶水饺其实就是面皮淀粉多一点，再用韭菜当绳索扎成烧卖状在热气腾腾的小笼里面很美观很显档次但，吃起来不怎的。水饺要乘热吃，筷子夹上来在水饺中部咬一口结实筋道要不沾牙，满口生鲜,面皮粘牙就没有熟，熟过了皮破了口感也差了,在吃水饺记忆里脑子有印象就有县城城南汽车站的宋五混沌，说是混沌其实是猪肉荠菜水饺，特点是个头大汤汁鲜好象用了过去吃过的猪油调制的香味，回头客多。乡下阜余老乡镇府门前饭店大水饺,那真是吃两个就饱了,猪肉韭菜馅，现赶的面皮厚实象我老家泰兴扁食，满口生鲜韭味。还有城中花园周华面馆里的老鸭汤水饺，营养滋补汤汁清亮味浓，水饺在其中浮沉飘曳，用汤勺一人一碗吃得舒适怡然，就是价格有点贵。振阳街射小东门对过两家小饺锅贴很出名，多种馅，搭配小鱼咸熏鸡爪鸭肢猪脚，小聚喝酒是可行的。超市里的水饺种类很多，平时我很少买，但和儿子一起逛街到超市冷柜看到了就要买，顺带几包方便面，他们图的方便快捷，口味辛辣刺激，和我们崇尚自然鲜香省钱就不一样了。