传承酿酒文化，恪守酱酒品质

传承酿酒文化，恪守酱酒品质

——第二届中国酱香酒节暨戊戌茅台镇重阳祭水大典举行

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导读：10月17日，正值重阳佳节，第二届中国酱香酒节暨戊戌茅台镇重阳祭水大典在茅台镇1915广场举行。活动旨在告祭天地祖先，感恩自然，传承酿酒文化，恪守酱香酒品质，开启赤水河谷酱香白酒新一轮生产流程。

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第二届中国酱香酒节暨戊戌茅台镇重阳祭水大典举行盛况

茅台镇山顶到山谷，短短10公里路，地势海拔就相差400m。随着海拔的降低，空气中弥漫的酒香更加明显，到1915广场，下车后，酱香酒厚实的酒糟味与窖池的香甜味已经浓到在鼻腔中久久不散，这酒香当是一代代酱酒人用酒浸出来的。

如今正逢重阳佳节，一年酱酒“下沙”时。“下沙”是酱香酒诞生的原点，是酱香酒生产的第一个环节。“下沙”之前，先要取水。为此，由中国酒类流通协会、遵义市酒业协会主办的第二届中国酱香酒节暨戊戌茅台镇重阳祭水大典在茅台镇1915广场上隆重举行。现场中国酒类流通协会会长刘员，中国酒类流通协会秘书长秦书尧，遵义市/仁怀市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华，中共仁怀市委副书记、代理市长汪能科等人出席了本次活动分别致辞。

中国酒类流通协会秘书长秦书尧这样说到:“重阳祭祀，如行远古，谢天地神灵，感祖宗恩德，祈福佑神护。这次活动不仅表达了酱香酒人对祖宗先贤追思，对待传统技艺的敬畏，对未来发下的祈愿，更是酱香酒人秉承匠心，坚守正道，发扬酱香酒荣光的承诺。这正是中国白酒作为最古老的传统技艺5000年生生不息的精神源泉。”

中国酒类流通协会秘书长秦书尧

在去年仁怀不断书写酱酒故事，不断刷新发展速度，中共仁怀市委副书记、市长汪能科介绍到：“2017年，仁怀实现白酒产量30万千升、产值649亿元。其中，酱香型白酒占比90%以上，实现地区生产总值640亿元，完成财政总收入258亿元。” 如今正是重阳下沙日，新一轮的酱酒酿造又将开始。

中共仁怀市委副书记、市长汪能科

什么是“下沙”？

本次活动迎水官、远明酒业董事长任远明这样解释到：“随着第一桶水倒进粮堆，今年的润粮工作拉开了序幕，传统称呼的“下沙”，其实是准备一年烤酒所需的基本酒醅。”

图：本次活动迎水官、远明酒业董事长任远明接受采访

“沙”是指酱酒原料是红缨子糯高粱，因为它们的颗粒很小，饱满呈酱红色，看起来像是沙子一样，所以当地人称之为“沙”。

而重阳下沙，就是重阳节酱香型白酒的第一次投料。共有5道工序，分别是润粮、蒸粮、摊凉、高温堆积和发酵。简而言之，重阳之时，人们会将高粱打碎到一定的粗细规格，然后，用沸水与高粱充分拌匀，让高粱吃饱95℃热水，是为“润粮”；再上甑蒸，是为“蒸粮”；然后平摊开散热，为“摊凉”；按照一定比例投入、搅拌曲母，当水分、曲母达到酿酒要求，就把“沙”堆积成一个小山包，进行“发酵”。至此，从操作程序的层面而言，酱香型白酒的第一次投料——重阳下沙就初告完成。

下沙环节——上甑蒸煮

酿造酱香酒，讲究土地、气候、水源、时间及生产工艺，一杯好的酱香酒当是天时地利人和产生“妙物”。而重阳日“下沙”，正是整个酱香酒生产的开端，是酱酒的“诞辰”，“下沙”是决定整个酱香酒品质的关键环节。

“九月九，下河挑水煮新酒。重阳日，变清透，正是酿酒好时候。”这几句歌词讲述的就是“下沙”。

99名酱酒传承人首次集体亮相

午11时9分，《九月九酿新酒》童谣礼乐渐渐响起，司祭、怀庄集团董事长陈果宣布大典正式开始。主祭人、市酒协执行副会长兼秘书长吕玉华恭读祭文，表达酿酒人感恩天地自然、敬颂宗师、恪守传统、传承工匠精神的态度。祭文诵读完毕，主祭人宣布开酿，赤水河流域新一轮的酱香酒酿造，由此开启。全市酒企代表依次上台祭拜、分圣水。

遵义市仁怀市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华

圣水这是茅台镇酿酒师们今年从赤水河中取起的第一桶重阳之水，它将在祭祀活动上，被分送给各参祭酒企，作为重阳下沙的第一坛润粮之水，开启降香白酒的新一轮生产流程。

在经过焚香、诵读祭文等环节后，99 名“新一代”酱香酒传承人首次集体登上祭祀台。这些年轻人是来自茅台镇酒企的青年技工，是选定的新一批酱香白酒工艺传承人。

在主祭人的带领下，99名传承人齐声宣誓：“天赐酱香，酒中名门。敬天法祖，不辱师承。健康为根，手艺为本。业精于勤，于我大成！”

酱酒传承人宣誓

本次活动主持人、怀庄酒业董事长陈果说到，酿酒是农耕文化的产物，这次让99名酱酒传承人集体亮相，就是要让他们感恩天地、敬畏自然，去守护工匠精神，传承好酿酒文化，恪守酱酒品质。

“我们已经老了，但是新一代的酱酒传承人正当芳华，而且他们文化教育程度更高，对管理和销售有自己独特的见解，我相信未来他们会让酱酒有更多可能，让酱酒发扬得更好。”

本次活动主持人、怀庄酒业董事长陈果

据介绍，第二届中国酱香酒节活动除了举办开幕式暨文艺演出、戊戌茅台镇重阳祭水大典，还将举行首届中国酒都酒歌大赛、世界十大烈酒中国白酒产区（仁怀）高峰论坛暨国家级放心酒示范店授牌大会、“光影茅台镇”摄影作品展等活动。与会客商还走进酒厂，进行“重阳下沙”现场观摩。

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文字：李炫睿

编辑：铁熙