蒸酢肉

山居散记

中午走访后在村民家吃饭，有一道蒸酢肉风味独特，酸鲜爽口，油而不腻，很是喜欢。问及做法，才知和老家酢肉做法类似。

山村百姓，凡家中杀了年猪，除了腌熏腊肉香肠，多少都会做一些酢肉。

其做法大致如下：先将糯米加入少许花椒炒香，磨成粗面待用。选肥瘦相间带皮五花肉，烧皮刮洗干净，切十多公分长、约半公分厚肉片，拌入适量盐巴，再将炒米面加入裹匀。最后放入菜坛中密封保存，随吃随取，既可蒸食，也可煎、炒。

其实，小时候家中常做酢肉，因为母亲只要存了一点钱就要请匠人打石料、修房建屋。具体做法已不可考，唯有记忆的是，家中酢肉总是切得大而厚实。在那个物资紧缺的年代，按老家惯例，只中午一顿饭每个匠人有一片酢肉。酢肉是否分量十足，往往是匠人们对主家仁义与否的评判标准。

母亲每天蒸酢肉时，总会多出几片。匠人们也很顾面子，确实解不到馋才会夹第二片，多准备的常常会留下。母亲取一片夹成两段，分给我们兄妹解馋。其余的都被收起来，留到下一顿再加给匠人们。

后来生活渐好，酢肉不再稀奇。我们家却因搬到城里，有了冰箱，再未做过需要用坛子密封保存的酢肉了。