肉夹馍说

by 鹿承安

没有肉夹馍的西安之旅是不可想象的。
——承安语

腊汁牛肉夹馍-西安回民街老孙家腊汁肉夹馍

肉夹馍即“肉夹于馍”之简称，陕西特色美食，种类不少，口味各异。其中腊汁肉夹馍以白吉馍包裹腊汁猪肉（或牛肉），咬一口，外脆里嫩，馍酥肉软，谓之“肥而不腻，回味悠长”。

白吉馍和北方的大馒头、南方的小馒头是不一样的。其以碗状面坯，碗底朝下覆于炭火铁铛板上炮烙；烙制好的白吉馍为圆饼状，内有一圈淡黄火线。然后将其横断剖开，内里抹上油辣子，再填以腊汁肉，装入纸袋，夹馍始成。

相较于“软嫩”的白吉馍，我更喜欢烤制“更老”一些的潼关馍。潼关馍烤制时间略长或许温度更高，其中秘法不为人知。其表层焦黄条纹纵横，内里分层，酥皮更胜；由酥到软，口感层次分明。
而当潼关馍内里裹上腊汁猪肉后，就如同上帝赋予亚当以灵魂，实现了从味觉体验到心灵体验的完美升格。

即使装入纸袋，也会有点点油花渗出。

肉夹馍的核心是腊汁肉。对于一个合格的肉夹馍，如果说外层的馍馍是身体，那么作为内核的腊汁肉则是有趣而美味的灵魂。

腊汁肉以猪肉、牛肉为主。私以为腊汁猪肉更佳。相比于牛肉的粗纤维，猪肉细腻顺滑，而经过和姜蒜、香叶、八角、桂皮、花椒、陈皮等香料的长时间文火共炖，猪肉的肥腻感几乎被完全剥离，留下的则是香酥软嫩、喷香四溢的腊汁肉了。

腊汁肉不仅会放到夹馍里，有时也会切成丁，撒到臊子面上。这可比平常的碎肉丁好吃多了。

当腊汁肉包裹到馍里，装进纸袋，送到食客手上。

随着满咬的一口，这由动物蛋白、面粉、脂肪、植物纤维组成的混合物，进入口腔，和牙齿舌头混战，进入深暗的隧道，在酸的、苦的液体中逐渐消解，渗过薄层的管壁，消散于奔涌的红流中。

来自太阳的光，来自盖亚的尘，经由同类的手赋予形态和温度，供给其他个体活下去。能量和信息在物种间传递，欣欣向荣，生生不息。

当这来自生命的馈赠在给予我们思考、运动能量的同时，也让捕食者获得了自味觉到心灵的完美升格。此时，我想也许可以说一句：
“它尽到了夹馍的本分,”
“and may sie rest in peace.”

END

PS:文章同时发布于微信号xiaochaodaren

xiaochaodaren