“假”肉成真

8月9日，中国的“人造肉”研制有了新消息。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。

人造肉病史新物种，快餐品牌汉堡王日前在美国推出“人造肉”制作的巨无霸汉堡，从工艺上看，它与传统肉食汉堡接近，外观和口感也与传统肉食汉堡十分接近。“人造肉”到底是什么肉？我国的“人造肉”市场前景如何？未来在我们的餐桌上，它会有一席之地吗？“人造肉”分为两种，一种是被称为植物肉的“人造肉”，主要靠大豆等植物蛋白制成；另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉。我们这里所说的“人造肉”指的是前者——植物肉。植物肉并不是什么新鲜事物，以前的素肉等食品就属于植物肉。而近期，植物肉再次被关注，主要是因为它在原来研制的基础上有了一些新的突破，比如让质地和口感更符合人们的需求。著名快餐品牌汉堡王日前在美国推出的“人造肉”汉堡所用的肉，就是美国一家企业提供的“人造肉”。这家企业研制的“人造肉”使用大豆根部一种叫“血红素”的成分去模拟牛肉的外观、口感，其胆固醇含量很低，反式脂肪含量为零，成本略高于真的牛肉。

中国肉类研究中心副总工程师臧明伍介绍，用植物蛋白做“人造肉”是目前国际上相对普遍的方法之一：“它的来源就是植物蛋白，但是有一点不一样，就是从植物中提取了一些血红蛋白，让口味和外观看起来比较接近真肉。”

中国自主品牌创始人吕中茗介绍，自主产品会应用于鲜肉月饼上：“我们今年推出的第一款产品就是仿老上海鲜肉月饼的植物‘人造肉’月饼，让老上海人拿我们的产品跟真正的鲜肉月饼对比，很多人都分不清楚。”

李健表示已经和植物肉品牌暂时达成合作意向，他的团队主要解决植物肉口味上的科学问题，这也是面临的难点。李健说：“初创公司找到我们是想解决植物肉风味上的一些科学问题。我们能闻到几百甚至上千种食物味道，怎样去解析这些味道的物质基础，把不好的物质去掉，是我们面临的一个难点。”

李健表示，目前中国“人造肉”面临的挑战是如何让它更适合中国人的口味：“是不是可以开发饺子、肉丸这类以碎肉为基础做的食品？另外，随着科技进一步成熟，是不是可以完全模拟牛排、排骨、红烧肉这样的产品？这都是我们未来需要发展的方向。”

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉记者，植物肉应该是未来食品研发的重要方向之一。“大力发展植物肉一是为了让产业转型找到新的落脚点，二是为全民健康提供新的选择。”

我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士表示，考虑到未来我国居民肉类消耗的增长、消费理念的变化等原因，不排除“人造肉”会在未来的餐桌上占据一席之地。钟凯说：“‘人造肉’短期内在中国不会有太大市场，但也不能说没市场。经济发展之后，会有一部分中产阶级或富人在健康和饮食方面的诉求与欧美国家的消费诉求接近。”

作者点评：人造肉的问世意味着人类食物的一个重大升级，这对于农业、能源、环保等等领域有着深远的影响，不过作为一个资深吃货，人造肉烧烤啥时候出来，这个更期待！