从科学的角度来说，白酒中哪些成分决定了酒的口感呢？

我国白酒发展至今，拥有多种口味。

酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄;

浓香型白酒具有窑香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点；

清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净；

兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2 种风格，或浓中带酱，或酱中带浓；

老白干香型白酒酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔。

不同香型的白酒口感不同，那么究竟是白酒中的什么成分决定了这些酒的口感不一样呢？

白酒中含量最多的非乙醇莫属，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酱香型白酒53度，此时酒分子与水分子亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。但是从市场上来看，白酒偏向低度化。除了名酒，很多酒都是低度数。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。

一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。

各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。

当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。

多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。

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