抄台词

《风味人间2》

崖蜜

    这是世界上获取难度最高的蜂蜜，甜香醇厚，只用一勺，平常食物瞬间焕发光彩。

蔗糖

      糖可以在不同温度下任意改变分子排列，了解了这个特性，就掌握了塑造甜食的密码。拔丝，是中餐里妙趣横生的菜品。白糖在油中融化，精准控温、不停翻炒，讲究眼疾手快。同样需要手快的还有食客，在热糖将凝未凝的临界点，适时起筷，甜蜜一丝一缕，稍纵即逝。

翡翠烧卖

      时令蔬菜剁碎，取其清爽，撒入大量白糖，铺垫第二层底味，最后加入盐和猪油为馅料增香。馅料放进面皮，团成斗状，咸鲜的火腿末妆点其上。甜中带咸、咸不压甜，翡翠烧卖的甜，似隐若现。

千层油糕

        面团充分发酵，松软不易成型，只有功力深厚的内家高手才能驾驭自如。2公斤面粉，1公斤糖，再堆满糖渍数日的猪板油丁。糖和油被层层包裹，密实封存。高温下，糖和猪板油充分溶解，快速渗透，水蒸气包围中，油糕不断膨胀，变得愈发蓬松。此时的糖，已经消弥于无形，踪迹缥缈。油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层这就是千层油糕，与翡翠烧卖并称扬州双绝。

果仁蜜饼（巴克拉瓦）

        擀面皮是跨入门槛的第一步，十几张面皮同时擀压，每张厚度不超过0.1毫米。加奶酪，撒开心果碎，上下覆盖20层面皮，巴克拉瓦的精巧姿态逐渐成型。白砂糖在热水中不断熔化，柠檬汁的加入，促进糖水解，甜度更高，黏度变低而不易结块。温度、酸度、水和时间共同作用，使糖液达到完美平衡。糖浆与油脂相遇，酥皮浑身颤栗，这一刻被称作唤醒的瞬间，浓郁香气层层浸透，酥皮在口腔中坍塌的刹那，甜锋芒毕现。或许，只有如此的坚决和果断，才能使甜，支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。

甜烧白

      大锅烧热，烫净猪皮，猪肉煮至八分熟。切连刀薄片，九成肥，一成瘦，嵌入红砂糖，于土碗中错叠。水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，，给肥腴的猪肉，涂上浓妆重彩。糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，显得妩媚动人。白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感，和柔顺缠绵的酣甜。糖早已化为醇香，无需显山露水。

鸡头米

      六到八成熟的鸡头米糖分含量最高，超过这个临界点，糖转化为淀粉，甜度和水润的口感都会大打折扣。品相最好，甜味最足的鸡头米，苏州人称之为大丹。鸡头米质地娇柔、吹弹可破，朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜，一年不过一个多月，而且费时耗力。但为了这口特殊的甜，苏州人却乐此不疲。

海胆

      能给人类提供甜味感受的，不只有糖分子，氨基酸也能让人体验到甜的美好。海胆黄富含游离氨基酸，浓郁甘甜，颗粒细密的质地与脂肪，送上欲拒还迎的迷人口感。

地炉烤乳猪

        传统烧猪，全靠炉壁高温将整猪焗烤而熟，操作间热浪灼人。炉膛温度一直保持在300℃上下，麦芽糖减缓油脂和水分外溢，肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质如风暴般释放。

苦瓜

    世界上大多数苦味物质都来自食物，与甜相反，苦是一种预警信号，但中国人却从中找到甜的线索。天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起。口舌生津，余韵绵长，中国人称之为回甘。这是甜味体验的另一番境界。