烧个猪头过大年

             

      家乡人因有悠长的吃年肉习俗，也吃出了一些丰富的经验，积淀了宝贵的年俗文化。

      他们认为猪的全身都是宝，不同部位的肉，做起来有特有的工艺，吃起来也有不同的味儿。例如后墩肉瘦多肥少，是女士们买年肉的首选；腰窝肉有肥有廋，有油有膘且肥瘦相间，家乡人称五花肉，是做红烧肉、回锅肉的好料；肋骨肉是做各类排骨的抢手货......最受欢迎的当属猪头、猪腿、猪蹄、猪耳朵还有最小的猪尾巴。杀年猪的人家即使经济不宽裕把猪肉卖完，但只要留下头蹄里物，便有肉有灌肠，全家人便能过个肥年！

        头蹄里物固然好吃，但要收拾的干净，吃的舒服，却不是人人都能做到的。

        小时候年前常见一些大人手拿钳子、镊子等费力的一根一根的拔猪头、猪腿上的粗毛，一些连根拔出来了，而多数却被拔断了，毛根留在了肉里。也常见一些人把铁棍放在火里烧红烫猪头、猪腿上的粗毛，表面上的毛被烫完了，毛根却全留在肉里了，生着时看不见了，但一煮熟，硬茬茬的毛根便端立在肉里，黑刷刷的。看着香喷喷的肉一口咬下来，却被那些毛茬扎得直咧嘴，但那时，能上吃肉就已是享福，再扎都囫囵着吃下去了，只是后来会感到喉咙里扎拉拉的难受好长时间。

        后来随着物质日渐丰富、生活水平渐高，家乡人的口味儿也变高了。带有毛茬的头肉、腿肉都被那些小崽崽们背过大人偷偷的吐了，专吃里面的廋肉，连一些大人也常常剥掉皮来吃，无端的浪费掉了最有嚼头的肉皮，不免心痛不已。于是人们就思索怎么能够把它们收拾得干净彻底，不再让这么珍贵的尤物被浪费了。

        现在的人口上常说:"办法总比困难多!"借以激励自己能勇敢的面对困难，而猪头、猪腿上粗毛根的困扰也被杀猪人成功攻克。

        如果你面对猪头、猪腿上的粗毛束手无策，杀完猪就先别急着离开宰杀点。再出一份钱，看杀猪人的媳妇怎么让你干净放心地带它们回家。

        院子里的炉火正旺，一大锅烧开的沥青正冒着泡泡。只见她麻利地两刀割下猪耳朵，一只上面再割一刀把耳朵眼处割开，用火钳子一夹浸在沥青锅里往下一压，待沥青糊满了猪耳朵时，提出来丢进旁边大盆子里的凉水中。再把猪腿、猪头，猪尾巴一一放进沥青里如法炮制，猪头上的褶皱里、猪蹄子的指缝里，都得用铁勺子舀着沥青往透里灌，直到除刀口以外的地方都被沥青糊满，提出来放在凉水里。这时耳朵上的沥青已凉了，裂开了口子，很容易就能剥下。于是开始往下剥，随着"曾曾"的拔裂声，剥下来的沥青上就密密麻麻地粘满了连根拔起的猪毛，而耳朵上早已白白净净了。接着再剥猪腿、猪头、猪尾巴等，同样都不留毛根了。

        剥完沥青，她端掉沥青锅，把猪头、猪腿、猪耳朵等依次丢进正旺的炉火中，拉起风箱边扇边翻动，直到把它们烧地表面焦黑，取出来丢在地上的大水盆里泡，泡软了开始用刀子挂掉它们表面上的焦黑，再换上清水用符石仔细地洗干净，这时的猪头、猪腿们不再是白森森的了，而是白中透黄，不含些许毛根和腻皮，成了让人看着就垂涎欲滴的半成品了。

        这时杀猪人再手起刀落，卸开猪蹄、猪肘，猪头也卸成上下两半。待主人拿回家清水再次淘洗，单等年三十下锅去煮。

        有了如此便利的服务，一些不杀年猪的街坊四邻也会买一套猪头、猪腿们拿来付钱收拾，单为让全家人能吃着最好的肉过大年。

        当春晚的序幕拉开之时，亦是家乡人围着新出锅的卤肉、菜肴举家欢宴之时！

                                2018.02.13