看谱说菜—糟肉

读王世襄文章知道，糟分山东糟，绍兴糟和福建糟。都是做黄酒的下料。福建糟比较好认，因为里边加了红曲米，所以福建糟呈红色。前几天在福州会馆吃到了福建红糟做的糟蒸黄鱼，红艳艳一条鱼，香气扑鼻。福建大厦总厨一斌告诉我，传统叫法是：福建糟瓜。多年前马连道茶苑茶城沙县小吃里卖一道菜，红糟肉片，就是五花肉切成片用红糟腌制，入味后按照四川盐煎肉的方法加青蒜苗炒制。味道不输盐煎肉，某种情况下更吸引我。可惜那个小馆一关，这道菜就消失了。

都说北京菜以山东菜为底。按理说北京菜用糟也应该是山东糟。但这个东西我一直没见过。山东食家应该有所了解，我这个门外汉就不敢多说了。

从一开始接触糟就是绍兴糟。从某种情况下，我一直觉得北京的厨师就没有使用过山东糟，北京一直都是绍兴糟的天下。07年我们美食会做传统山东菜雅集，主理王大师为此事专门提前找糟泥加黄酒为我们单吊了一次糟，用的就是绍兴糟。此后接触很多师傅，每位师傅都有自己的吊糟配方。但是说来说去，北方菜用糟的水平和文章中所说的苏沪宁绍地区的水平差得不是一个量级。

到了南方，有万物皆可糟之说。一到夏日，糟花生糟毛豆，糟猪蹄，糟黄鱼，由荤到素，配上冰镇的绍兴老酒，实在是个享受。文章里的糟肉就是这个系列里的一个。这个菜凉着吃清爽，我觉得炒茭白，炒芦笋也应该别有风味。

北京菜用糟不多，大多数人耳熟能详的也就是糟溜鱼片，糟溜三白，实话实说，也就那么回事。因为吃北京菜时点菜是以烹饪手法为主线，糟溜是一个鲜明的烹饪手法，所以每次吃饭点一份也就是应应景。但每一次不说糟的质量如何，即便某些师傅吊糟水平过得去，但吃起来，味道都在芡汁上，主料咬到嘴里还是苍白一片，没有让人或振奋或滋润的感觉。

我自己做过用糟的菜。一次去朋友院子里聚会，朋友家里有一只整羊和全副羊下水。我让他家里的厨师先收拾好，加料下锅炖到八成熟，我到那里后取个巧，把八成熟的羊杂捞出来重新改刀，选最精致的部位备用，加几块羊头肉羊排和羊尾，另换一只大砂锅下锅加料继续烧，等肉烂汤肥香气扑鼻，顺手取一瓶糟卤加进去，香气一冒，赶紧端离火。因为砂锅里边有头有尾有羊排有内脏，我给它起了一个名字叫：香糟全羊。

这篇菜谱的糟肉就不用多说了吧。