把酒言欢过新年

        自从工作开始就学会了饮酒，不知道喝了多少酒之后，为了避免隔日的头痛，慢慢要求自己要“喝好酒”；可又接着喝了好多酒之后，为了把事情办好，又开始要求自己“喝好酒”；现在当了父亲之后，为了把孩子教育好，又开始要求自己“喝好酒”。

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      好酒应该有历史。

        在五六千年前，不知道在哪个大财主家的粮仓下，流出一股液体，不仅清香纯正，大财主尝了一口，还醇甜柔和，余味爽净。当然，这种感觉是我杜撰的，今天的有些酒，不仅不让人喝得舒服，甚至有了难受的感觉。

        所有的这些感觉，都来源于“勾兑”这个词。这个词汇最早被创造出来的本意是，选用两种酒，相互取长补短。绝不添加非谷物自身发酵产生的物质，这里就更谈不上食用酒精了，目的是为了改善酒的口感。

好酒应该有历史

        然而到了今天，“勾兑”就完全变味了。随着工业技术的发展，酒的成分更明白不过了，酒肯定含有酒精，那我们就用食用酒精；酒还有香味，那我们就添加香精；酒还有淡淡的甜味，那我们就添加糖精；酒的度数如果太高，我们难以下咽，那我们就兑点水，降低一下浓度吧。一瓶新工艺酒就这么生产出来了，这种酒口感一致，标准化的工业产品。至于为什么会喝了头疼，就如3D打印机打印的一块猪肉，据说成分是一样的，但是，是否能吃那就见仁见智了。

        说完了新工艺，相对而来的肯定是传统工艺了。传统工艺就是我们老祖宗的那一套——传统的粮食、传统的蒸煮、传统的发酵、传统的蒸馏和储存、传统的器皿、传统的手工工艺、当然还有传统的味道。它是慢工细活，往往需要数月甚至数年的慢作累积。它在专业上被称为“固态酿造”，通俗一点，便是“传统”。

      所以说，我想喝的好酒，不如说，我是想喝传统工艺的酒。

传统工艺美酒（固态发酵、酒与酒勾兑）与新工艺酒（液态发酵、食用酒精勾兑）之间的区别，就好似方便面与手擀面的区别：同样是面，方便面方便快捷，用的是调料包；手工面慢工细做，用的是新鲜食材。而同样是酒，食用酒精酒快捷便宜；传统工艺酒诉诸传承。

      小常识：如何识别传统工艺的酒？

酒类国标

      以上这张图是酒类的国标，不过，你不用记住，因为没谁喝酒的时候拿出来比对一下。你只用记住先有传统工艺，后有新工艺就可以了，传统工艺的标准肯定优先于新工艺，在GB后的第一位数字是1的一般就是传统工艺酒，是2 的一般就是新工艺酒。

实例

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        好酒应该有情怀。

      在自然界中所有的植物都是可以酿酒的。因为酒精的产生，实质上是酵母在无氧环境下分解糖分的结果。这个过程并不神秘，也就是说，只要有酵母和糖分，又能保证环境里没有氧气，就会产生酒精。自然界的植物普遍含有淀粉，而淀粉在加热的情况下又可以转化成糖，最明显的例子就是生玉米不甜，而熟玉米甜。

      在自然界中，有一种为酿酒而生的植物，那就是大麦。谷物酿酒需要把淀粉转化成糖分，神奇的是大麦不需要加别的东西，只需要加水，就能完成这一步，那是因为大麦麦芽里淀粉比例占了60%以上，而且能一次全部转化成糖分。所以大麦成了其他难以发酵的谷物发酵的“起动机”。所以，我在想当年那个大财主家的粮仓里是应该有大麦的。

      有为酒而生的植物，当然也就有酿酒师最难处理的植物，那就是小麦。同样是麦粒，在酿酒工艺中却有决然相反的结论，这主要与两者的成分有关系，大麦是高淀粉低蛋白，而小麦却是低淀粉高蛋白，我们在蛋糕店闻到的香味就是小麦中蛋白的香味。小麦正是因为有这种淡淡的香味，而被酿酒师选中的，它虽增加了酿酒的难度，但它最明显的用处就是为德国啤酒提供了淡淡的柑橘香味。

      自然界中也有一种植物是可以酿出两种不同的酒的，就是我们中国的米酒和日本的清酒，这俩可以算的上酒类的“同素异形体”。中国的米酒采用的是糯米，这是一种高蛋白、低淀粉的粮食，这种高蛋白造就它的形态比较浑浊和度数比较低；日本的清酒采用的是粳米，这是一种高淀粉（79%）、低蛋白的粮食，在酿造过程中先把淀粉以外的营养物质去掉，加速糖化，同时也去除杂味，使酒味更醇，在发酵过程中需要精确控制米曲霉的发酵时间。后者的操作工艺远比我们的米酒复杂，买的价格当然也比我们的米酒更高。

酒仙杜康

      在酒类中最牛X的酒应该是鸡尾酒，它可以说是色香味俱全。柠檬做装饰，增加了酒的品相，其香味与酒精味融合，淡化了酒精刺鼻的味道；柠檬还带来了龙舌兰酒的一个独特的好玩的喝法，先从手背上舔一口盐，再把杯中酒一饮而尽，最后吸一口柠檬，怎么样，是不是显得很豪爽？盐可以中和酒里的苦味涩味，柠檬给酒增加了刺激的风味，还能让盐变得不那么咸，从而给这种很冲的烈酒也增添了几分复杂的风味。最重要的是，它还能带来一种融入酒文化的仪式感。

      酒，就是这么一个神奇的东西，它不挑剔出生，它包容一切，它适应万千变化，也让它别具一格。

      小常识：酒精过量的标准

      1、男性一天酒精摄入量不要超过25g，相当于啤酒750ml，葡萄酒250ml,38°白酒75ml；

    2、女性一天酒精摄入量不要超过15g，相当于啤酒450ml，葡萄酒150ml,38°白酒50ml。

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      好酒应该有担当。

      酒被人类最初发现的时候，是只能用瓦罐存储的，这种密封性很差，而且不便于运输的物件，给“酒鬼”们增加了不少麻烦。现在，看到最好的盛酒容器是橡木桶，橡木又以北美、欧洲和日本的最好。

      橡木有很密实的运输水份的维管束，这就能保证容器不会漏水；更神奇的是，橡木中含有一种物质---单宁，它是一种酚类有机物，与蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面的紧缩感，我们称之为“涩”。

      如果红酒中缺乏单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感大多数人也不喜欢，因此就需要对酒有一定的软化，也就是让单宁慢慢的氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。这种过程也被称为“二次发酵”，是现代科学无法替代的一个环节。

酒不醉人人自醉

      说到这，我不知道是橡木桶帮助了酒，还是酒帮助了橡木桶，总之，它们完美的结合，成就了一坛好酒。酒在生活中还有一个担当的地方，就是帮助患者服药。在我小时候有一种治疗跌打损伤的中药丸，推荐的服用方式就是用酒服用，开始因为不喝酒，也就只有用白开水吞下，那种难以下咽很难比拟，但后来用啤酒服药，就轻松了很多。上一个片段我讲过植物给酒调味，但在这里更多是是酒给植物调味。我在这里，就真的不知道这是相辅相成，还是反哺之恩，因为今晚我真的醉了。

      小提示：如何酒精杀场而不醉？

      原文链接：《酒精杀场而不醉 - 》

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      何为好酒，最靠谱办法，还是自己喝。真正的好酒香而不呛，微苦而不涩，最关键的是酒醉而心不醉，喝完一杯，你还想再来一杯，今晚你就想不醉不归，但是不归你还得归。

                                                                                                              静悟缘

                                                                                                      戊戌年腊月廿日