酱香型白酒的风味特征

典型的酱香型白酒应具有的风格是：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。关于酱香的主题成分，虽然做过大量研究，但迄今为止仍不很清楚。空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。酱香型酒的典型代表是贵州茅台酒。酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。综合对茅台酒的研究结果并与其他香型酒比较，可以得出茅台酒的如下特点。

（1）含酸量高，酸的种类很多，有近30种，乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。

（2）总酯比浓香型酒低，但乳酸乙酯含量高。从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有村砸。在酒的香气表现中，醇香不突出。

（3）总醇含量高，高级醇总含量比浓香型高一倍左右，尤其是正丙醇含量最高。高沸点醇类也比其他香型酒多。

（4）羰基化合物含量是各类型酒中最高的。糠醛含量尤其高。

（5）含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比较其他香型多，这些成分可能与酱香风味有关。

4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香，后来原来越多的试验与实践都表明，酱香是很多组分作用的结果。酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物，包括酸、醇、酯和氨基酸等，这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程都有关。这些高沸点组分，对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。