来凯里一年后，我爱上了凯里酸汤

    如果你没有吃过凯里的红酸汤，那你千万别去吃，因为你很有可能会回味它，爱上它，时时惦记它。

    一碗好的红酸汤来之不易。

    先是熬好过滤的米汤和细腻的面粉汤相遇，在二十八度到三十度的温度里慢慢糅合。七天以后，如果出现了酸香味，就可以加入嫩姜，大蒜，大块的番茄了。又是新一轮的磨合，这次时间是二十天，磨合成功以后还需发酵好的糟辣椒，这才是一碗合格的酸汤。

    而合格的凯里酸汤又不单单是如此，它是代代相传，却无法诉说的手艺。这便是手艺的神秘之处――它携带着每个人独特的灵魂。大到看得见得程序若何，用量几何，小到每块番茄的发酵体温，每块姜的新鲜程度都有各自的不同。

    最难得是酸汤的温柔。

    它的温柔是游进锅里的那尾鱼。凯里酸汤鱼想来是凯里酸汤最为喜爱的一个女儿。热油中姜蒜香味参杂鱼头、鱼骨表面微黄的气息被酸汤浇灌每个小孔，糟辣椒的豪爽和木姜子的娇贵在汤汁中翻炒。鲜汤入锅，豆腐、香菇、大葱在慢火中细细依偎，趁时，鱼片入锅加以香菜。这时酸汤鱼就可以吃了，每一块鱼肉都是一场奇特的冒险。鱼肉和香料，辣椒和酸汤，每一口从舌尖到食道再到胃的旅程愉快程度由毛孔的舒张程度决定。先是酸再是酸辣，从第一丝不易察觉的鲜开始，回味无穷。

    除了酸汤鱼，我还爱极了酸汤牛肉和酸汤粉。酸汤牛肉是简简单单又难以掌握的，少一分则膻，多一分则无味。照例准备好酸汤的汤底和佐料，将红色均匀的牛肉放入汤中，需要注意的是要少少的放，边烫边吃口感最佳。

    而酸汤与粉的结合是多少喜欢嗦粉的人的快乐源泉啊。当火腿片儿、肉丸，莲花白，鹌鹑蛋在砂锅中炖入三分味后就可以放入粉条了。凯里人惯是喜欢吃扁粉的，但酸汤粉有所不同，我向来以为酸汤非得配以圆粉才最入味。粉条下锅后就要开始注意火候，好放入猪肝猪血，待粉条弹而不烂，就可以关火上桌，就着热气嗦粉了。

      这里不得不提一下酸汤的老伙伴，辣椒水。凯里的辣椒水是丰富的，底料有青辣椒、折耳拌辣椒、生辣椒、干辣椒、油辣椒，佐料有香菜、葱、折耳根……在凯里，也说不得是酸汤少不了辣椒，还是辣椒离不得酸汤。总之，不管你是吃酸汤鱼，酸汤牛肉还是酸汤粉，你都别忘了蘸一口香辣的辣椒水。

        凯里人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，我这个浪荡子能沉迷在酸里，也有几分道理了。