从狗不理开始说起

前些天看到全聚德半年报成绩不佳，很多人都在说老字号的没落，体制的僵化等等。我从狗不理开始说说我想到的一点点东西把。

为什么从狗不理开始说呢，很明显，我是天津人，几乎所有的评论都会说天津人不吃狗不理，为什么，无外乎贵且不好吃，同理的还有人会说正阳春、桂顺斋等等。那么我们回到本心去想想，为什么他们会变成这个样子，为什么会成为体制的宠儿和市场的垃圾。

其实只有一个字，初心。天津三绝：狗不理包子，耳朵眼炸糕，十八街麻花。他们出现和成名的时候，都只有一个名声，那就是好吃，那个时代的包子，我相信没有狗不理的做工和投料讲究，那时候的炸糕，也不像耳朵眼一样用精细的红豆沙做馅和用香油炸出来，那时候的麻花，也没有十八街的酥脆香甜，说到底，在那个物资匮乏的年代，它们成为了天津小吃里面的佼佼者。可为什么这么过年过去了，他们被网络批判的几乎体无完肤。

不是他们偷工减料，不是他们手艺失传，而是他们忘了自己的初心。

一个小吃，要呈现给客人的，不是什么精美绝伦，不是什么高级大气上档次，是符合人们的品味。论精美，我相信这三样吃食就是踩着筋斗云也比不上扬州的点心，论用料，他们也算不上精而又精，好而又好的绝妙佳品。但是它出现的时候，符合了北方人的口味和喜好，更重要的是，它符合了北方大众人群的品味，让消费者愿意拿钱去排着队买回来吃。

我们暂且不论历史的进程给它们带来了怎样的影响，就说说现在吧。

包子馅里加汤冻，就可以做出汤汁浸润的口感，超市买来的红豆沙，加猪油熬煮就可以做出细润口感，至于包子皮发面发到什么程度，炸糕需要什么样的油配比，等等，还有什么秘密可言呢。是，我得承认，狗不理的包子比我家做的好吃，但是也没有好吃到我要用很多倍的价格去买，就算那包子皮是用进口面粉做的，就算那馅料是怎么怎么样的讲究，包子不是普通人早中晚都可以拿来充饥的美味么，它不是被供在朝堂之上的神物。耳朵眼的炸糕在改变，变得越来越像街边的蛋糕店，十八街麻花已经许久不被推荐给朋友了。它们再也不是我们认识的样子了。它们，再也不是我们喜欢的样子了。它们，就是这样丢掉了自己的初心。

这就让我想到一个事情，一个品牌的发展和转型。小吃，从普通人中走出来，发展的越来越大，越发展就越向往比自己成功的品牌，越发展就越想把自己树立成高大上的典范，然后就和普通人越走越远。我不否认市场规律，你要得到更好的东西，就要付出更多对价，但是所有的价格都是有一个衡量标准的，那就是消费者是否认为值得。一件奢饰品，动辄上万，一餐狗不理，上千而已，固然是便宜的多，可是不要忘记，人为了奢饰品买单，是因为，买单之后他拥有了它，而它会反过来体现他的品味和价值，吃一餐饭，可做不到这些。哦，可能不恰当，那么一家顶级法餐的价格绝对要比狗不理贵得多的，但是从服务到食物无不给你一种惊为天人之感，至少你要感叹一句，我自己肯定是做不出这样的味道的，更进一步，别的餐厅做不出这样的味道，我在这里享受到的服务让我觉得今晚的体验是我可以记住一生的。我请问，一餐包子，有可能出现这样的惊叹么，我们的服务，有可能被记住一生的，哦，是有可能被记住的，记得下次不要再来了。

我挺喜欢一句话的，一个企业，从零开始发展，总会有那么一个时间点，它会发现，自己的制度跟不上发展了，想转变制度，发现人才也跟不上发展了，想招纳人才，发现自己的思想更加跟不上发展了。这时候，该怎么办，话说，若没有壮士断腕的气概，那就只好用筷子凉拌了，我们的老字号们，给我们呈现出来的，就是这么一个结果，就让它们在市场的唾弃和体制的保护中挣扎吧。