驴打滚、卤煮火烧、炒肝、爆肚、沙琪玛……是这样来的？

第61次原创
中国饮食文化和历史紧密相连， 柴米油盐，一滴一个故事，日常饮食，一口一段历史。
本期美食趣闻
清代小吃界三大代言人是谁？
小窝头因为谁而中外驰名？
炒肝儿相关的俏皮话？
什么糕点有64层？
驴打滚、豌豆黄、卤煮火烧、炒肝、爆肚、沙琪玛、青岛锅贴……下次吃小吃，可以给娃讲讲背后的历史故事，鲜活美味的历史体验。
本期清朝（三），往期的历史美食文，请见文章底部链接。本期清朝（三），往期明朝、元朝、两宋（上中下）、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。
详见同名微信公号。

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清朝传承至今的小吃
▲清代小吃界有三位重量级代言人：私访的康熙，迷路的乾隆和逃难的慈禧。旅游时去各大城市的小吃街看看，都是这三位的传说。

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▲驴打滚 是北京传统小吃，因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。
▲驴打滚豆香馅甜，入口绵软，别具风味。成品黄、白、红三色分明，煞是好看。

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▲豌豆黄是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品外观浅黄色，味道香甜，清凉爽口。
▲清宫的豌豆黄，因慈禧喜欢吃而出名，民间的豌豆黄常见于庙会上 。

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▲芸豆卷 是北京特色传统名点，主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，是慈禧的御前点心。
▲据说有一天，慈禧在静心斋歇凉，听到街上有铜锣声。慈禧让当差的随从把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

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▲小窝头历史悠久。1900年，八国联军入侵北京时，慈禧仓惶逃往西安。途中，风声鹤唳，饥饿难忍，随从找来一个大窝头，慈禧几口便吃完了，连说好吃。回到北京后，御厨便改良了细面小窝头，加上白糖、桂花，延续至今。
▲新中国成立后，一次周恩来总理宴请外宾时，提供了甜点小窝头，外宾交口称赞，直呼是金字塔。从此，小窝头闻名中外。

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▲卤煮火烧是北京传统特色小吃，将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们喜爱。
▲最初的卤煮源自于宫廷菜“苏造肉”，苏造肉选用上好的五花肉，用多种中药和香料配合，有开胃健脾的功效。
▲清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，为了让老百姓也能吃上这种美食，用猪头肉和猪下水代替了五花肉，而且还在锅里煮上了火烧，这一改良，创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

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▲炒肝是北京传统名吃，由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
▲清代北京会仙居被认为是炒肝的创制者，最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并搭配小包子一起食用。
▲还有以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

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▲爆肚是北京传统名吃，在清代乾隆年间就有记载。牛肚或羊肚沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
▲老北京人都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，讲究“吃秋”，有“要吃秋，有爆肚”之说。梅兰芳、马连良、程砚秋等人都喜食爆肚。

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▲山楂糕是流行于北方地区的传统民间糕点，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，其味甘冽微酸，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。
▲清朝时，民间艺人钱文章总结前人经验，加工山楂糕进贡朝廷，慈禧食过大加赞赏，赐名金糕。后来宋庆龄食后曾写信给予高度评价，使得这种传统食品在全国名噪一时。

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▲沙琪玛也叫萨其马，是满语的音译。色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁。
▲沙琪玛是清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一。
▲沙琪玛所含热量较高，脂肪含量约54%，一枚热量就有200卡路里，纵然美味可口，还是要尽量少吃哦。

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▲青岛锅贴是青岛的著名地方小吃，锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
▲锅贴的起源已不可考，有的传说原是宫廷美食，清朝末年流到民间，有的版本说是广东师傅在青岛吃煎饺后回乡创制，还有的说因慈禧喜食热饺子，宫人利用御膳房丢弃的凉饺子改良。
▲青岛海鲜锅贴中，加了大虾甚至整条虾虎，一口咬到整块虾肉的感觉简直太满足啦。

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▲钵仔糕是广东的传统糕点小吃之一，成品糕体晶莹雪白，表层油润光洁、细腻嫩滑，味甜洌而清香，吃起来筋道而不粘牙，且有多种风味可供选择，如红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓等。
▲形容钵仔糕口感的“烟韧”一词，在粤语中还形容情侣恩爱亲密，所以钵仔糕也成了情侣约会常吃的小吃。

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▲钵钵鸡是四川传统名小吃。从清代流传至今已有上百年的历史。
▲“钵钵”其实就是瓦罐，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

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▲三丁包子是扬州名点。三丁指鸡丁、肉丁、笋丁。以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入海参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。
▲相传乾隆皇帝下江南时，吃到五丁包子后称赞“扬州包子，名不虚传”。
▲清代袁枚在《随园食单》中，也记载了扬州包子发酵的特色。

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▲千层油糕是扬州的著名传统小吃，和翡翠烧麦并称为“扬州双绝”。
▲由福建人高乃超创于清朝光绪年间，绵软甜嫩，层次清晰，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

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▲梅花糕是江南著名的风味特色小吃。源于明朝，发展到清朝时成为江南地区最著名的特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。

朝代歌
三皇五帝始，尧舜禹相传，夏商与西周，东周分两段，春秋和战国，一统秦两汉，三分魏蜀吴，二晋前后延，南北朝并立，隋唐五代传，宋元明清后，皇朝至此完。
本期清朝（三），往期明朝、元朝、两宋（上中下）、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。
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