鱼和薯条可以兼得

鱼和薯条

英国的饮食文化是拧巴的。作为曾经的美食荒漠，而今的英国，尤其是首都伦敦，早已成为世界顶尖厨师竞技的舞台，饮食特色可谓是百花齐放，百舸争流。超级大厨 Alain Ducasse（艾伦·杜卡斯），毒舌厨神 Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐），日本寿司主厨 Araki Mitsuhiro（荒木水都弘）等人都把伦敦作为其实战厨艺的舞台和饮食商业帝国的旗舰。

可是要说起英国的国菜，那一定是源自工人阶级的炸鱼和薯条了。在维多利亚时代，大约1860年左右，炸鱼和薯条成为最佳拍档。时至今日，没人能说清到底是伦敦的玛林家庭餐馆还是曼城斯特附近的莫斯利的李式家族最先创新了这道菜。这是一道不受四季变换，不受气候影响的快餐，早已成为全国上下不分阶级不分职业的心头好。

伦敦玛林家庭餐馆

鱼和薯条的选材是有讲究的。鱼是北海捕捞的鳕鱼，鱼肉裹面之后扔至高温的牛油里，外面的面糊迅速炸至金黄酥脆，而里面的鳕鱼依旧鲜嫩。薯条，一定要选口感绵密的面土豆（floury potato，不能选择脆土豆  waxy potato ），因为面土豆的水分含高，油炸烹饪使土豆本身会迅速炸透，形成一个粗糙的表面，而内部的土豆肉则变得蓬松，也是就我们常说的外焦内软。常见的用于炸薯条的面土豆品种有：温斯顿（Winston），金色奇迹（Golden Wonder），吹笛子的玛丽斯（Maris Piper）等 （不得不佩服英国/爱尔兰人民对土豆的深情厚谊，连名字都取得这么别致）。

炸鱼和薯条作为独立个体存在，远远早于维多利亚时期。17世纪时，随着犹太人从葡萄牙和西班牙移民到英国，带来了炸鱼。在18世纪末，美国总统托马斯·杰弗逊到访伦敦的时候，吃了“犹太风味的炸鱼”，大为赞赏。大文豪查理·狄更斯也在《雾都孤儿》里写到了一家炸鱼店。

薯条则是来源于比利时，又被英国人发扬光大了。英式薯条（Chips）在外观和口感上不同于比利时式（法式）薯条（也就是在麦，肯，汉堡王等一系列连锁快餐店里必备的Fries）。英式薯条推崇的是手切土豆成条，尺寸大小可以不必整齐划一，但是厚度是一定要有的，所以入口咀嚼会领会到土豆本身的质地的细腻。狄更斯对这一质朴美食的推崇，写在了1859年出版的《双城记》里。

法式（Fries）薯条与英式薯条（Chips）

一百多年后的今天，鱼和薯条已经成为每一个英国人心里家乡的味道，大概类似于中国人心里的豆浆油条。早在1913年，英国就成立了全国炸鱼协会，每年都会评选出最好的鱼和薯条店。然而英国人人心里都会有自己认为最好的鱼和薯条店，这种大抵都是包含着个人情愫的，与厨艺无关。

鱼和薯条

很多食物，远离了才会想念；有些地方，许久不见了才会怀念。少年求学时，每逢考试复习期间，离学校最近的一家鱼和薯条店总是挤满了学生。在春末夏初的晚上（英国的夏季，白天特别长，长到9-10点钟太阳才落山），捧着一包香气四溢的鱼和薯条，踩着碎石铺就的行人道，顿时能感觉到能量大增，回到宿舍或者是教室还能继续做两个小时的习题。后来参加工作了，公司食堂每逢周五主打菜都是鱼和薯条，每次摊位前都会排着常常的队，手里拿着黑莓手机收发邮件，心里不停的演练下午要进行的电话会议流程，只是到手的鱼和薯条，再也吃不出当年的味道，因为青春已不再来。

趣味小知识：

全英国有10500家炸鱼和薯条店

炸鱼和薯条店的总数远远超过了麦当劳（1250家）和肯德基（850家）的总和

英国人每年消耗3亿8千万份的炸鱼和薯条，相当于每人每年吃6份。

80% 的英国人平均每年至少光顾一次炸鱼和薯条店

22% 的英国人平均每周至少光顾一次炸鱼和薯条店