20210324
15/100
第二十二章 P689
中美洲国家也加入了这场咖啡生产竞赛。墨西哥、哥斯达黎加、萨尔瓦多和危地马拉很快加入竞争中，委内瑞拉、厄瓜多尔、哥伦比亚和秘鲁紧随其后。但是所有这些国家使尽全力也未能超越巴西。1930年前后，南美和中美洲的咖啡总产量只占巴西的1/6。
19世纪，亚洲南部也开始尝试进军咖啡领域。法国人在印支半岛、英国人在海峡殖民地种植咖啡的尝试都获得了成功。美利坚合众国也在菲律宾群岛上开垦出自己的咖啡田。
锡兰岛拥有十分有利的土壤条件，气候也比附近的大陆地带更加规律。西南季风带来充沛的雨水，连最热的五月也充溢着海岛的温和。这里温暖的花园气候不同于河流入海口和热带丛林地区。
早在几千年前，当地人就注意到锡兰岛丰富的水资源和多产的土壤。花园岛屿塔普罗巴奈岛更是在希腊时期就被熟知。大约公元前500年，印度的皇帝潘杜卡巴亚（Pandukabaya）已经开始在锡兰岛肥沃的腐殖土上培育花园植物。2500年来，尽管经历了不断的开垦和种植，土壤表层仍然营养丰富。片麻岩、火山岩和珊瑚石灰岩给锡兰岛的土壤提供了充分的营养物质。
1812年，锡兰岛的咖啡出口额达到15万公斤，1837年更是翻了十倍。但是锡兰岛的可种植面积十分有限，比爪哇岛的可种植面积要小得多，更不用说与巴西相比。
这里的咖啡都必须在首都科伦坡进行称重，当地人提前将咖啡豆浸在开水中，这样咖啡豆会变得更大更重。
1867年左右，锡兰当地人纷纷传言：咖啡正遭受一种植物瘟疫的袭击。他们十分担忧咖啡树的叶子上出现的红色小疱点，然而英国人对此毫无经验。首先是叶子背面出现小斑点，孢子触碰到手或衣服后会附着并传播开来。仅仅三年内，它们就侵袭了岛上2/3的咖啡种植园，而且只攻击咖啡树，稻田和棕榈林依然一如既往地枝繁叶茂。这只能说是天意吧！
刚刚发芽的锈菌孢子伴随着风雨附着在咖啡树叶上，长成管状孢子后，钻进枝叶组织并侵蚀叶细胞，最后整片叶子被红色和深棕色的疱点覆盖并扼杀。这种侵袭咖啡树，并在十年内令其不再生出枝叶的微生物就是咖啡锈菌。
茶树在印度的太阳和佛教的天空下生长。茶树的叶子很健康，细胞组织顽强而抵抗力强，似乎也在告诫人类要像它一样坚强有力。
一边，锡兰岛上的生化奥秘——大自然的摧毁力终止了咖啡的生长，另一边，咖啡王国巴西的咖啡树长势迅猛，每年的咖啡果产量持续增长。就像怀孕的动物自然生产一样，这些咖啡树即使无人采摘，也能通过自身的新陈代谢供给肥料，从而继续繁殖。
巴西的土地上主要种植六种咖啡树，像苹果和蔷薇的种类一样多。不过种植者依据树枝的形态，从远处就可以将其分辨出来。最常见的是巴西的“民族咖啡”克里奥尔（Creole）；波旁（Bourbon）咖啡树更稀有也更脆弱，尤其是对风霜敏感，比克里奥尔咖啡树寿命短，但咖啡果产量更大；博图卡图（Botucatu）又叫盖尔波（Gelbe），是咖啡因含量最高的咖啡树种，它们的果实一直到成熟时都是黄色。爪哇咖啡是早期从荷兰东印度带到巴西种植的咖啡树种，咖啡果产量可观，但味道普通；体积最大的是来自巴伊亚州的玛拉果吉佩（Maragogipe），这种咖啡树能长到七米高，但产量小；与波旁咖啡树杂交而得的波旁玛拉果吉佩咖啡树的果实产量高且味道好。
白色的咖啡花小而香，花冠在五片萼片的花萼上亭亭玉立，五根花丝连接着五片花瓣，中间的子房孕育着咖啡果实，随着时间的推移，颜色从绿变黄，再变成樱桃红色。当果实开始出现变干的迹象时，工人们便开始采摘。他们在每棵咖啡树周围都会铺上一块布。但并非所有咖啡果都同时成熟，例如小果咖啡通常是最晚成熟的。劳工将采摘来的咖啡果在农场里分类挑拣：干的、熟的和青的。
接下来种植园主着手加工咖啡。当时主要有两种有效的加工方法。第一种加工法简单且成本低，将经过太阳暴晒后变硬的咖啡果肉放到木研钵中捣碎，再用大筛子筛去它们的外壳即可。另一种“湿处理法”更加彻底，但因为机器的投入，成本也更高：将咖啡果通过水管放入果肉分离机中。（因植物专家将其称为果浆，这种果肉分离机便被称作搅碎机[插图]。）一旦这种含糖且表面黏滑的果肉被分离，需再次清洗果实并在发酵箱中进行发酵。发酵后再置于晾晒台上3～4周。每晚需将这些咖啡豆堆成垒状，再用椰席、棕榈叶或薄钢板盖上，以防止被露水打湿，第二天清晨再重新将其分开来。如遇雨天，则将这些咖啡豆放置在通风的储存间里继续干燥处理。
当四周后咖啡豆终于变得如玻璃般硬脆时——外果皮摸起来不会刮擦指甲，而且用锤子敲击时不会变扁而是爆裂，则说明干燥处理工序完成。虽然这些豆子已达到装运要求，但考虑到一些未完全干燥的豆子会增加整体重量，导致运输成本增加，因此运输前将它们先放到一个新机器里处理，直到外壳破裂，同时表面银皮也被去除。至此，咖啡豆从“处女”变成属于市场和世界的“产品”。一麻袋一麻袋的咖啡豆被运出种植园，送往港口。
咖啡如今成为了美国实际上最主要的饮品。纽约、芝加哥、匹兹堡和旧金山的很多大型企业早就开始瞄准了这一新晋饮品。咖啡像是一种蓄电池，能够给这个国家的神经和肌肉提供能量。北美人开始喜欢上了喝咖啡，但这里并没有出现像欧洲的威尼斯、巴黎以及维也纳那样，由嗜饮咖啡衍生出的“咖啡文明”。同时，美国人的“本土性格”混合多样，不过潜意识中他们并没有忘记，咖啡是能量的“肥料”。
1913年，美国咖啡豆的进口量达约650万袋，到1923年增长至约1100万袋。这确实大大缓解了巴西的压力。
几乎每个巴西人、每个酒馆老板、药剂师或水手都至少做着和咖啡相关的副职，结果咖啡的数量增长，但质量却下滑——种植咖啡并非一项简单的技术，需要专业知识的支持。
随着越来越多不懂咖啡的人纷纷建起“私人咖啡种植园”，咖啡的质量明显下降，以至于很多消费者纷纷转向巴西境外的其他咖啡种类，即所谓的“软咖啡”。人们早就发觉巴西咖啡的香味不如以前，口感也变得更干。同时，中美洲的咖啡产量日益增长，只是被掩藏在防御机构的措施之下。巴西政府牺牲自己的经济利益，却让中美洲从中获利。
一边是哥伦比亚、尼加拉瓜和哥斯达黎加的“软咖啡”轻松售出，另一边是巴西国内大量的“硬咖啡”堆积如山，直到政府再也无力继续支持这些过剩的咖啡产量。