干白葡萄酒的酿造

一.差异:

1.白葡萄品种无浸渍，所以单宁极少。因此在口感质量上，注重酒度 酸度的平衡和芳香物质的作用。

2.通常两年就达到适饮期，会有一类和二类香气。

3.陈年的酒二类香气会逐渐消失。

4.工艺重点:控制二类香气和发酵后的氧化现象

二.工艺流程与过程中的问题

1.白品种:破碎——压榨（少除梗）——澄清（防止氧化）——发酵——熟成——过滤装瓶

①直接压榨 分次取汁:通常进行3次，第1（皮的甜度）.2（肉的酸度）次压榨后混合，第3次单独发酵,根据情况考虑是否能混合。

②压榨时建议选择气泵压榨（“气球对吹”保护梗）

③澄清三个作用: 去悬浮物, 去多酚物质——直接压榨分次取汁（①），去酶防氧化——二氧化硫和下胶，澄清过程中需要用到:pvpp 膨润土——经过试验处理

④发酵用到橡木桶要有一定物质，不可太澄清。

⑤发酵前要进行调整,调整后需要开放式倒罐。

⑥发酵后根据ph决定苹果酸乳酸发酵方式，此处用到碳酸氢钾。

⑦染色现象:检验红葡萄品种酿造的白葡萄酒是否有色素，加酒石酸到汁中观察。

2.18-20℃是所有葡萄汁的发酵温度

3.白葡萄酒中用红葡萄品种需要冷浸跟我工艺:冷冻5℃，浸渍5-10℃，这时芳香物质可进入色素几乎不会进去。