闻香识酒：什么是葡萄酒中的一类、二类和三类香气？

葡萄酒芳香复杂，变化多端。

闻香，是品味葡萄酒中必不可缺的一部分。

在我记忆中，令我印象深刻的是喝一款澳洲的西拉。

当我摇晃酒杯之后，把酒杯凑近鼻端，嗅到一股闷闷的仓库味道。

它仿佛把我又拽进了儿时的那间地下室。

打开门后，有一束光从天窗口射下，空气中飘着尘埃，扑鼻而来的是仓库许久未开的那种闷闷的气味。

后来，我才知道产生这种“闷闷的气味”是因为软木塞被污染了，属于有缺陷的葡萄酒。

对于葡萄酒的初学者，掌握葡萄酒的气味很重要，能帮助我们在还未品尝时就能分辨劣质葡萄酒和优质葡萄酒。

如何闻味

第一步：学会摇杯

摇晃酒杯可以使葡萄酒气味释放到空气中。

第二步：闻

把酒杯置于鼻下，开始嗅闻。

然后轻晃酒杯，再闻。

一边晃动酒杯，一边慢慢思考。

第三步：思考芳香

试着从酒杯的不同位置嗅闻葡萄酒的香气。

浓郁的果香通常可在酒杯下杯口闻到。

花香可以在上杯口闻到。

Tips:

• 长时间闻香后，鼻子会疲惫，可以闻一下前臂平衡。

• 避免使用香水或接触气味过重的事物。

葡萄酒的香气从何而来

你是否有想过为什么葡萄酒有这么多种不同风味？

但把同品种的榨汁葡萄和葡萄酒放一起做对比，它们闻起来的味道是截然不同的。

比如，黑皮诺汁与黑皮诺葡萄酒。

葡萄酒的风味是在葡萄酒发酵过程中，酵母将糖转化为酒精产生的。

发酵能产生数百种风味的化合物。

第一类香气

又称品种香，来自葡萄果实。

每种葡萄都会带有特定的香气，如赤霞珠闻起来有黑樱桃，红醋栗的味道。

一类香气的范围也取决于酿造地的气候和陈化时间。

第二类香气

又称发酵香，来自葡萄酒的酿造阶段，特别是酵母和细菌所起的反应。

比如由苹果酸乳酸发酵所产生的坚果、黄油的香气，或是因酒泥接触或酵母自溶而产生的面包和饼干的香气。

第三类香气
又称陈年香，来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。

当葡萄酒被长时间保存在橡木桶中时，陈酿过程的氧化作用会给葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三类香气。

而当葡萄酒被长时间保存在酒瓶中时，虽说不再有氧化反应，但也会发展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三类香气。

不属于葡萄酒的气味

注意！如果你闻到以下几种气味，说明葡萄酒或许已变质，不适合再饮用。

• 强烈的湿纸板、地下室发霉的气味。
• 煮过的大蒜和卷心菜。

葡萄酒变质不单单是因为保质期，通常一瓶红葡萄酒的保质期很长有10年左右时间。

但储存不当，即使是一瓶好酒，也容易发生变质。

• 避免储存时温度过热
• 存放时避免紫外线或灯光直射
• 把酒平放

稍微注意这几点，能让你的酒更耐放。