本期【餐饮面孔】 ——费大厨辣椒炒肉创始人费良慧
在中国的餐饮版图上，成都与长沙被并称为“餐饮绞肉机”——因为竞争太过激烈，许多餐饮品牌自诞生之日起，便面临倒闭的风险。不少大牌餐企进入长沙后长时间“水土不服”，最终闭店撤离。
然而，一家起源于衡阳的湘菜馆，却凭借一道“辣椒炒肉”在长沙站稳了脚跟。并且连续三年荣获大众点评长沙必吃菜第一名，年销量突破100万份，它就是湘菜知名品牌——费大厨辣椒炒肉。最近，面孔和费大厨创始人费良慧聊了聊，为你奉上他的创业故事。
费良慧很少对外界讲起这段经历。
从厨师学校毕业以后，他来到郴州的一家酒店做厨师。一个伸手不见五指的晚上，他沿着员工宿舍的排水管道爬下，拿着借来的钱买了车票，离开了郴州。
四年后的2003年，他自己开了餐厅，此后一直在餐饮的路上摸爬滚打。现在，他一手创立的湘菜品牌“费大厨辣椒炒肉”已经开出45家直营门店，遍布长沙、深圳、衡阳、湘潭、株洲等多个城市。
01 学厨之路
费良慧是白手起家的典型代表。
1981年，他出生在距离衡阳市区十几公里的石牛峰村。这里山清水秀，桃红柳绿，如今已经发展成为当地一个颇有人气的旅游景点。但是，在他出生的年代，这里是名副其实的穷山村。
他的父母都是地地道道的农民。不过，他的父亲在务农之外，还是当地知名的民间大厨，方圆十几公里的村庄里，凡是有喜事需要办宴席的，都会请他的父亲做菜。
课余时间，费良慧会跟着父亲帮忙。在父亲潜移默化的影响下，他对厨艺的兴趣也日益浓厚。
农村的生活清苦，小小年纪的他就经常需要干农活，砍柴、放牛、收稻子所有农活他都干过。“所以，后来我从山村走出来的时候，我就下定决心再也不要回去了。”回忆起小时候的经历，费良慧说。
读书时的他，是个让老师“又爱又恨”的学生。从小他就属于不太安分的“孩子王”类型，经常带着小伙伴一起玩。
但是，表面上“不安分”的他，每次的考试成绩却很好。总体上，求学时期的费良慧，不仅跟同学的关系处的不错，同时也很受老师的喜爱。
初中毕业以后，费良慧跟着父亲做起了宴席。天天耳濡目染下，费良慧要走厨师道路的决心更加坚定了。
想要做一名优秀的厨师，需要专业的培训。1997年，十六岁的费良慧前往衡阳市饮食服务公司学习。
那是他第一次进城，一切都不太适应。但是不久之后，新鲜感便取代了陌生感。他第一次发现，原来做厨师有这么多调料。
拔丝香蕉、法式牛百叶、食雕、挂霜花生米……学每一道菜都充满了新鲜感。尤其是食雕，他学的格外用心。
根据记载，食雕的技法由来已久。大约在春秋时期，就已经诞生了食雕的雏形——用特制的刀具，在烹饪食材上雕刻出特定的造型。
这是一项非常难以掌握的技能，学习的过程也异常艰苦和枯燥，刀具划伤手更是家常便饭。可是，费良慧却甘之如饴，潜心学习了半年以后，他掌握了食雕的全部技艺。1999年，他凭借食雕作品“龙凤呈祥”上了电视。
在厨师学校，费良慧一待就是三年，1999年毕业时，他已经熟练掌握了多项烹饪技艺。
02 我命由我
如果当时碰到一个好老板，费良慧或许不会出来创业。
厨师学校毕业以后，费良慧从学徒干起，半年后他就坐上了总厨的位置。但是，在当时，厨师这个职业并不像今天这样吃香，不仅工资低，工作也不稳定。
那个年代的餐饮行业，还处在“过把瘾就死”的状态，许多人投身餐饮都是抱着“投机”的目的。一家酒店上个月还在开着，下个月就倒闭了。
“当时很多老板，只要生意不好，就认为是厨师不行，从来没有人反思过自己的管理是否需要改进”费良慧回忆说，“拖欠工资更是家常便饭。”
文章开头的郴州事件便是如此。临近年底，家家户户都在春节的团聚氛围中。老板却打起了小算盘：春节生意好，工作累。如果发了工资，员工可能直接拿着工资离开。
没钱买车票，费良慧只能硬着头皮在酒店工作下去。他和同事每天要做一两百桌的酒席，回到宿舍时经常已经凌晨两三点，由于严重缺乏睡眠，站着的时候都能睡着。
更加离谱的是，老板为了防止员工走极端变卖酒店资产，每天下班以后会对员工搜身。终于，费良慧忍受不了了。于是，在一个夜晚逃离了郴州。
在相当长的一段时间内，费良慧的工作都不稳定。他一直在不同的酒楼和餐厅之间换来换去，前后辗转了六七家店。长期的漂泊状态让他对自己的处境有了新的认知，他觉得自己的未来，自己的人生，方方面面的东西似乎都没有办法把控。
人这一辈子不能总是把自己的命运放在别人手里边！他想，一定要做出些事情。
费良慧不是一个安于现状的人，在他很小的时候，他就有一个信念，自己将来一定能够干出一些与众不同的事情。他从山村走到了乡镇，现在又走到了城里，他内心那团奋斗的烈焰从来不曾熄过。
“来到城里就一定要混出一个样子，不然回去种田的日子太苦了”，他想起儿时干农活的劳累，一遍遍告诫自己。
他开始留意所有有用的信息，哪个位置餐厅生意好，哪里有店铺转让，什么菜最受顾客欢迎。
机会总是留给有准备的人。经过一段时间的准备，费良慧的创业生涯开始了。
2003年，他和几个朋友合伙凑了五万元钱，在衡阳城郊107国道旁边开起了农家乐——“原汁原味”。
“租一个民房，做一个棚子，砌一个柴火灶。食材从周边农户家里买，桌椅板凳从二手市场淘。”费良慧回想起当时的情景说，真正的是原汁原味。
他把父亲请来坐阵，两个人担任店里的大厨。出乎意料的是，这个“低配版”的餐厅一开业就火了。
每天，从衡阳市区驱车想来尝鲜的人络绎不绝，门前的停车位经常不够用。车辆太多的时候，费良慧甚至不得不客串保安帮忙停车。
很快，第二家店就开了起来。然而，这次他们没有得到上天的眷顾。新开的餐厅生意一直不好，陷入了持续亏损中。他们陷入了合伙做生意的“魔咒”，赚钱时皆大欢喜，出现危机时，矛盾重重。
2005年，24岁的费良慧选择了自己单干。这一次，他押上了自己的全部积蓄，投资20万在衡阳市区开起了原汁原味餐厅。
这无疑是一次冒险，如果失败，他将一无所有。他已经做了最坏的打算，大不了回去继续给别人炒菜。
事实证明，他的选择是对的。新店开业以后，直接引爆了衡阳市的餐饮市场。
这背后，是费良慧对当地餐饮市场的精准判断。得益于多年的餐饮经验，他发现虽然当时主流餐饮界盛行“官府菜”，但是这些菜并不受大众的欢迎，反而是湘味小炒更受欢迎。
有了这样的认知，他把湘味家常菜作为新餐厅的主打特色。此后，他在衡阳开了多家不同主题，但都以湘味家常菜为主打的餐厅。
03 精准聚焦
从2005年自己单干起，费良慧的餐饮人生就像开了挂一样，一路高奏凯歌。
继“原汁原味”餐厅之后，他先后开起了“布衣食代”、“渔家故事”、“家湘味道”“同新餐饮”等多个餐饮品牌，并且店面规模一个比一个大。其中，“渔家故事”单店营业面积达2000多平方，“家湘味道”品牌一度还曾经杀入上海市场。
定位之父杰克·特劳特说，最理想的进攻状态是在尽可能狭窄的战场上，集中优势兵力，以确保取得战果。
大踏步前进的同时，一些潜在的问题已经开始悄然滋长。在管理团队尚不足以支撑时，走起了多品牌运作之路，并且每个品牌的主题都不同，面对的客群也不一样。并且，当时店面还在全国多个城市多线开花，这样做无疑是有风险的。
“家湘味道”进入上海后，潜伏的矛盾开始爆发。费良慧发现，自己的精力已经不能够兼顾如此多的品牌和店面。最终，投入重金打造的上海店面出现了严重的亏损，其他品牌也受到影响。
痛定思痛之后，费良慧开始了大刀阔斧的改革。
2016年，他把旗下所有的品牌统一更名为“费大厨辣椒炒肉”，聚焦拳头菜品“辣椒炒肉”。对经营状况不好的店面，他果断予以关闭，经营状况良好的店面则全部收编，统一改名。
品牌主视觉上，他采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调，突出视觉效果。通过品牌名占据消费者内心，让人说到辣椒炒肉便想到费大厨。
对于改名，费良慧有清晰的认知。原来的名字不具备餐饮属性，很多人看完不知道是做什么的。在小城市还可以通过口碑传播的方式，让消费者有一定的认知，但是如果在一个新的城市，则完全行不通。
另一方面，主打菜之所以聚焦在辣椒炒肉上，是因为这道菜是湘菜的代表菜，也是湖南人最家常的菜。
改名之后的费大厨走上了发展的快车道。客流量明显增多，部分店面的客流量比改名之前增长20%~30%之多。主打菜辣椒炒肉更是成为消费者到店的必点菜品，2019年全年销售量突破一百万份。
在前不久大众点评发布的必吃榜名单里，费大厨连续第三年获得大众点评长沙必吃菜第一名。
费良慧当然不满足于此。8月17日费大厨在长沙历史文化地标橘子洲头召开发布会，发布会当晚，费良慧宣布了最新的动向，开启全国战略计划——引领湘菜走向全国。
与大多数品牌执着于开店数不同，费良慧却不主张用店面数来衡量一个餐饮品牌的成败与否。
“我其实是想做一个顾客喜爱，员工喜欢的一家公司。我们要做能够享誉全国的湘菜第一品牌。至于开多少家店，我觉得不是那么重要。”
他拿新荣记举例，新荣记拿了九颗米其林星。但是单论规模的话，新荣记的规模是比较小的。甚至他全部的店加起来，还没有一些品牌在一个城市开的店多，但是它同样赢得了员工和顾客的喜爱。
04 餐饮追梦者
大踏步向前走的同时，费良慧也有自己的坚持。他一贯的主张是，餐厅的知名度不是靠炒作出来的，需要消费者口碑的积累。菜的味道怎么样，食材够不够新鲜，服务好不好，性价比高不高，这些是他一直以来最为最看重的。
基于此，费大厨所有的店都采用大厨现炒的形式。在费良慧看来，费大厨最大的差异化，就是对大厨的重视。
“我们也是拥抱标准化，但是标准化不等于工业化。我们再怎么标准化，也不会把费大厨做成一个工业化的品牌。”
费良慧提出的标准化，更多的是对厨师培训的标准化。对于一个刚毕业的小白，怎样把他培训成为一个对产品有认知，对消费者有认知的大厨。怎么培训，怎么考核，怎么让他成长。这些是费大厨的标准化，他们有一套自己的标准。
如今，许多餐饮品牌都采用中央厨房做产品，门店进行二次加工的方式。甚至有人主张机器人取代人工，费良慧认为这些做法有悖于费大厨的价值观。因为一直以来，费大厨所坚持并且坚信的就是大厨现炒。
“将来走向全国，走向其他地方，我们也仍然会坚持大厨现炒，这是我们的灵魂。有再好的工业化的设备，我也不会用它来替代我们的大厨。”
费良慧坚信，对中餐来说，如果用机械去做菜，最多做出来的只是一个产品，但是他希望能够把每一道菜都变成一个作品，赋予每道菜灵魂，让消费者能够看到每道菜背后的用心和认真。
对于产品，费良慧有着这样的坚持，对于管理，他也有自己的一套认知。他提出了“岗位假设论”，一个在常人看来不太能理解的理论。
费大厨所有的岗位都是假设出来的，没有一个是本身有了相应的能力，才把他放到相应的岗位上。
“我假设他有这个能力，然后给他好的待遇，好的激励，我相信他一定会胜任这个岗位的。总之，不要限制太多。不要对自己限制太多，也不要对别人限制太多。”
但是，这并不意味着没有门槛。与之相应的是，费大厨内部有“赛马机制”，同一个岗位定期或不定期的会进行pk，这种pk长期存在，而且每一个岗位都有。
从效果来看，这套方法行之有效。虽然确实有胜任不了离开的人，但是更多的是能够成功的员工。
对于未来的管理，费良慧有一个看上去充满理想主义色彩的设想。当所有人的专业素养达到一定高度的时候，员工就可以实现单兵作战。审批和工作汇报没有必要了，甚至层级也可以取消。
因为，对一个企业来说，只要有层级，就会是一个巨大的成本；只要有层级，就少不了内耗，如果每个人都能管好自己，不仅企业可以省掉非常多的成本，每个人也都可以实现自己的职业理想。
为了实现这个理想，费良慧将“全面推进合伙制”纳入了规划。未来，他想要将费大厨打造成一个成就员工的平台，和员工共同开创事业。
威尔逊说，我们因梦想而伟大，所有的成功者都是大梦想家：在冬夜的火堆旁，在阴天的雨雾中，梦想着未来。有些人让梦想悄然绝灭，有些人则细心培育、维护，直到它安然度过困境，迎来光明和希望，而光明和希望总是降临在那些真心相信梦想一定会成真的人身上。
对于这样一个有梦想、有坚持的人来说，“引领湘菜走向全国”或许指日可待。
采访 | 白刘阳
文 | 白刘阳
编辑 | 白刘阳
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