牛羊肉泡馍，西安舌尖上的魂

秦食冠天下，魁拔牛羊羹。

手勤分饼碎，独有秘制烹。

蚕食微发汗，河宽水围城。

红绿黄白色，一碗赛仙翁。

西安是亚洲美食之都，丰富的特色美食小吃和悠久的历史文化底蕴完美融合，让西安成为吃货的天堂。

每一道西安小吃都有悠久的历史和传奇的故事，要说名气最大的，最古老考究的，话题最多的，那肯定还是牛羊肉泡馍。

泡馍的前身叫牛羊羹，西周时唯有天子诸侯可享受。至少在秦代已有锅盔的出现，将锅盔与牛羊羹结合的吃法，应该在战国时期已形成。唐代开始，大量胡人定居长安，带来胡人的烙饼(类似于新疆的馕)，慢慢发展形成接近于今天的泡馍形态。

虽然叫泡馍，其实做法是煮，馍一般是七分或八分发酵的面饼子，酥脆干香，入汤不散。汤是牛羊骨髓高汤，需熬制十几个小时，牛羊肉是秘制配料精心熬制的，特点是肉烂，汤浓。

泡馍的吃法有三种，“干泡”“口汤”“水围城”。“干泡”是汤汁完全渗入馍中，煮好碗中不见汤。“口汤”是吃完碗底余一口汤。“水围城”是宽汤大煮，四周围汤多，馍肉居碗中，如同护城河围绕着城墙。

西安人大多喜欢干泡或口汤，对于外地的朋友更适合水围城的吃法。如今很多泡馍馆子过度商业化，泡馍也跟着人情味儿一起变淡了，于是发展出了小炒，酸辣味重，很是过瘾，我个人就很喜欢小炒。

走进泡馍馆，一屁股坐下，桌上一个大碗，两个白饼馍，一碟绿香菜，一碟红辣酱，一碟黄糖蒜，一碗泡馍汤。面对红黄绿白的色彩斑斓，味蕾顿时蠢蠢欲动，不由得食欲大开。

馍一定要自己动手掰，讲究大小如黄豆，轻巧如蜂头。掰好后，拿去煮，各人各自的号码，自不会乱。

此时也是谈天论地的最佳时机，煮好的馍端上来，谁也顾不上说话，顾不上斯文，各自低头蚕食起来。

所谓蚕食就是像蚕一样，用筷子自碗边沿一点点刨进嘴里。中间的馍在碗中保持温度，进一步入味，越吃越香。时而一口糖蒜，消腻爽口，最后一碗汤入口下肚，发汗生津，顿觉精神百倍，神清气爽！

今天很多泡馍馆挂有苏东坡的名句“秦烹惟羊羹”，在宋代上至皇帝下至平民都是苏东坡的铁粉，开国皇帝宋太祖赵匡胤酷爱牛羊肉泡馍，再加上顶级美食大家亲自打广告，在那时已经有大量粉丝专门来打卡了。

如今的西安大街小巷泡馍馆子随处可见，回民街几乎更是五步一家，热闹非凡，但那个让人垂涎三尺，无比向往的正宗味道已经很难寻觅了。尽管如此，西安人还是离不开泡馍，因为泡馍是西安人味蕾上的魂