自酿葡萄酒的量化指标
2020年5月3日
现在发布我摸索和总结的【关于自己酿制葡萄酒的量化指标】——
1，葡萄变成酒，要经过两次发酵。
2，第一次发酵的成功标志是：容器中，酒液的高度必须等于或者超过葡萄皮的高度。
3，第二次发酵的成功标志是：酒液，基本上不产生气体。
4，整个发酵过程中，50天之内，酿酒的容器不能密封【葡萄发酵产生的气体，会让容器膨胀和爆炸】。
5，酿酒时，葡萄与糖的比例为：5比1 。如果酸一点没关系，那么5比0.8 也可以。
6，气温越高，葡萄变成酒的时间就越短。也就是说，夏季是酿酒的最佳时间段。
附录：
葡萄美酒自己做
·作于2011-10-19·
·2015/2/8 修改·
原先，我基本上不喝酒（逢年过节时象征性地喝少许啤酒或黄酒）。自从2009年喝了一点母亲亲手做的葡萄酒，我就决定每年都要做点葡萄酒---因为既好喝又有营养。
2010年7月的一天，我在弄堂口小贩处买了两斤半紫葡萄，就这样，开始了我的客串酿酒师的经历。2013年，我酿制葡萄酒400多斤，不仅自己喝，而且将母亲一整年喝的酒都包下了。
现在，把我做葡萄酒的全套动作展示如下：
1， 我买了9只大的净水桶[可放38斤水]，将葡萄放进去，没有裂开的就用刀划1下。不要超过30斤。
2， 按照5斤葡萄1斤糖的比例放糖，摇晃几下[每天都做一次]。如果希望酒甜一些，就多放点糖。
3，容器不要密封，因为葡萄发酵时会产生气体，留点排气通道。
4，以后的10来天，就每天关注它。葡萄变成酒，要经过两次发酵。第一次发酵的成功的标志是：容器中，酒液的高度必须超过葡萄皮的高度。酒液是沉在下面的，葡萄皮是浮在上面的。
5，酒液与葡萄皮分离：从容器中把酒汁倒出来，灌进塑料瓶子，进行第二次发酵[时间至少是半个月]，不要密封。葡萄皮放几天也可以，从中还能倒出少量酒汁；马上将它挤干也可以。挤出来的酒液不要与正在第二次发酵的混在一起，前者需要更长的时间[因为其中有更多的葡萄汁]。
6，过滤酒汁：我用的是手帕，至少3次[分3天]，这时候的葡萄酒才能喝。
7，储藏葡萄酒，最好用玻璃瓶子，放在阴凉处。
总结心得：自酿葡萄酒的初步成功是---酒液的高度超过葡萄皮的高度；最佳形态是---葡萄皮浮上来之后，又沉入酒液中【需要耐心】；气温越高，葡萄变成酒的时间就越短。
接下来回答几个问题：
1，自己做的葡萄酒与商店里卖的葡萄酒区别在哪里？答：自己做的酒用的是葡萄和糖，而且是自然发酵；商店里卖的葡萄酒，用的是葡萄和各种化学添加剂[至少有干酵母和果胶酶]，没放糖，是“强行发酵”的。就好比生孩子，是自然分娩好还是开刀好，不是很清楚了吗？在电视剧【特别是韩剧】里，我们看到的葡萄酒是艳红色的，那都是添加了色素的，自酿的葡萄酒是暗红色的【这是5年来观察的结果】。
2，腐烂的葡萄能不能做酒？答：葡萄发酵变酒的过程，实际上就是腐烂的过程，所以，葡萄稍微有点腐烂没关系，但是发霉的葡萄最好扔了。
3，做酒的葡萄要不要洗？答：2010年我洗的，2011年开始不洗了，因为喝酒前多过滤几次就行了。