翻糖蛋糕百合花的制作

文/图/刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院


近年来技术的革新很快,市场流行的变化也很快,作为技术人员一定要与时俱进,不断更新自己的技术才能在职场中立于不败之地。

    在翻糖蛋糕逐渐流行的今天,已经有很多的朋友对翻糖感兴趣了,上一期我跟大家讲了翻糖蛋糕的来由,今天我就详细的介绍一个翻糖蛋糕的制作过程。首先是蛋糕坯子,像慕斯蛋糕,乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子,只要密度大的都可以,因为这样可以承受翻糖的糖皮。坯子制作好以后,要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整,无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。糖霜的做法: 1.可以跟材料行购买蛋白糖霜粉,它的使用非常简单只要加等比例的水既可打发打至硬性发泡,这样就可以使用了。 2.如果自行制作有时要靠醋酸才能稳定,容易打发且不易消泡。 配方:蛋白5个 糖粉120克酸10G克做法:1.蛋白打散,加入糖粉1/3,搅拌1分钟,分次加入糖粉用中速打发 2.过程中加入酸,缓缓加入。打至硬性发泡。糖皮的做法:棉花糖160克糖粉300克水1又1/2大匙食用色素白油(擦手用)1.棉花糖,最好是买白色棉花糖。2.用微波炉中火叮一分钟,看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。3.放入糖粉搅拌均匀。4.因为糖会有些沾手,可以用手沾白油把糖揉成一团。5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛,然后杆成圆片形。(大小要能包住整个蛋糕胚子)7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上8.用手将糖皮覆实,不要有其空气在里面。9.用滚刀把多余的边去掉,用抹子把外面抹光滑。翻糖花的做法:翻糖花的材料是干佩斯,是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖,但是质地更硬挺些,而且干得更快,所以制作唐花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。先做底部一层的花瓣:注意花瓣上下不要对得太整齐,乱乱的才好看。如果花瓣褶皱得厉害,有时只需要三层即可。花瓣上再上一点食品色素,就搞定了。接着做花托部分:叶子可以扭起来,或者挂在擀面杖上面,使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。花和叶子都干透后,就可以插花造型了1、做深色翻糖花,如果花瓣很薄的话,我建议用白色翻糖做花瓣,做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣,但是发觉由于加入了色素的关系,翻糖很容易断裂。2、糖花的粘合剂,可以用浓糖水,或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂,都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多,会影响到花朵的成型,甚至会走样的。3、由于翻糖膏易干,所以制作的时候,随时要把不用的部分用保鲜膜包好。

总而言之,每一门技术它都有很多方法和创意,我们在日常的工作过程中要多留心观察和细心琢磨,我时常对我的学生说:”技术没有固定公式,创意没有多错之分”,但是也要有扎实的基本功哦. 刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院校欢迎您和我们一起交流和学习!!!网址:http://www.lkyysdg.com 电话:0755-25803053  25801321  QQ:491122868


百合花制作步骤:

1:取白色糖膏擀薄,划割出6块柳叶状花瓣。


2:用塑形刀在花瓣上压出纹路,把花瓣边缘压薄。


3:把花瓣放在淀粉盆里定型晾干。


4:花瓣晾干后,用毛刷把粉扫干净。


5:用细铁线在花瓣根部位置插进去。


6:用酒精大色素调匀,用喷枪进行喷色。在花瓣中间喷匀。


7:喷好色的花瓣。


8:搓5条白色细线条,用5跟细铁线插在线条中间做花心,搓咖啡色小圆粘在花心上。用绿色胶布把花瓣和花心的铁线包在一起进行组装,花瓣分2层(一层3瓣)。


9:组装好的百合花。


10:把花放在做好的蛋糕上做装饰就可以了,可以做点其他花卉搭配装饰。


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