有机酸类化合物在白酒组份中除水和乙醇外，它们大约占其它组分的14%-16%,它们是白酒中较重要的呈味物质。有机酸类化合物在白酒中的呈味作用似平大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。由于羧基电离出的强弱受到其它碳链的负基的性质影响,同时酸味的“副味”也受到碳链负基团的影响,因此,各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。
白酒中有机酸的种类较多,大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同,脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点,同时它们的水溶性也不同。这样,这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H的强弱程度也会呈现出差异,也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现出不同。根据这些有机酸在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分为三大部分。
一、含量较高,较易挥发的有机酸
在白酒中,除乳酸外,如乙酸、已酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这四种酸都在白酒中含量较高,是较低碳链的有机酸。相比较而言,它们都较易电离出H离子，较易溶于水,表现较强的酸味及酸刺激感,但它们的酸味也较容易消失(不易持久),这一类有机酸是酒体中酸味的主要供体。
二、含量中等的有机酸
这些有机酸一般是3个碳、5个碳、7个碳的脂肪酸，这一类含量中等的有机酸,它们有一定的电离H的能力,虽然提供给体系的H离子不多,但由于它们一般含有一定长度的碳链,和各种负基团,使得体系中的酸味呈现出多样性和持久性。协调了小分子酸的刺激感,延缓了酸的持久时间。
三、含量较少的有机酸
这部分有机酸种类较多,大部分是一类沸点较高,水溶性较差,易凝固的有机酸,碳链一般在10个以上碳的脂防酸，例如,油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。这类有机酸是在白酒中含量较少的,以往人们对它的重视程度不够,实际上它们在白酒中的呈香呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸碳链较长,电离出H的能力较小,水溶性较差,一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略它们的呈味作用。但是,由于这些酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,并且沸点较高,易凝固,粘度较大,易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸点发生变化及其它组分的酸电离常数发生变化,从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,并改变了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味、稳定体系香气的作用。例如:在相同浓度下,乙酸单独存在时,酸刺激感强而易消失;而有油酸(适量)存在时乙酸的酸刺激感减小并较持久。再例如:在相同浓度下,乙酸乙酯单独存在时,气味强烈而易消失;而有适量油酸存在时,气味柔和而持久。这都说明了这一类有机酸的呈香呈味作用有机酸化合物的呈香作用。
四、有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用在白酒香气表现上不十分明显。就其单一组分而言,它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味;有机酸与其它组分相比较沸点较高。因此,在体系中的气味表现不突出。在特殊情況下,例如:酒在酒杯中长时间敞口放置,或倒去酒杯中的酒,放置一段时间闻杯香,我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。
综合提示
固态发酵酒之所以香气丰富，口感复杂，有更丰富的层次感，空杯留香时间长，有一个很大的原因就是新型配制酒中一般只加入四大酸，缺乏了含量较少却作用特别大的有机酸成分。酸类的作用是非常大的，在酒的甜味，协调性，除杂，增加后味等等方面，可以说都是绝大的作用。
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