山川百味：云南的野生菌

在云南，干季是晒腌菜的好时节，可湿季干些什么好呢？要是觉得下雨天更合适待家里喝茶看书，错倒是不错，可这么一来，也就算荒废了野生菌一年中的黄金时段了。

不用我多介绍，云南的野生菌早已是名声在外、不得暴殄的天物了。前一阵有一篇《中毒的云南人真是笑死我了》的公众推文，以漫画形式不乏温情地调侃云南人，在全网广为流传。所谓“中毒”者，说的就是吃野生菌。

野生菌中，最常见致毒的当属“见手青”。这名字听起来极为江湖，煞有一种“中原一点红”的即视感。顾名思义，见手青一旦被切开曝露在空气里，就会氧化成青色状。不过一经烹调，青色就不见了。但倘若烹调处理不得当，则还是会中毒。云南每年因为贪食见手青而中毒者不在少数，有一个说法是每一个云南人都认识一个吃菌中过毒的朋友，这个说法有夸大之嫌，但至少从侧面上说明了两个现象——一是吃菌之盛，二是中毒之频繁。听说吃见手青中毒的症状是能看见无数“小人”，于是乎“看小人”的说法竟成为外地人调侃云南人——甚至云南人自嘲的一种说辞。在昆明俗语中，调侃一个人脑子坏了，用的就是“吃着菌啦”这样的说法。

不过话说回来，吃见手青中毒这件事可不是开玩笑的，严重者是会死人的，这样的悲剧在云南每年都会发生。所以真想尝这“绝命一味”，一定要格外小心，最万全的办法是用大口油锅保证能彻底炒熟，此时尤其不能忽视锅铲背后沾着尚未被眷顾的菌片。如此一来，方才妥帖，不至于真的看到小人。嗐，吃菌不易，且吃且珍惜。

说了老半天见手青，其实它是牛肝菌中的一种。牛肝菌因其鲜美腻滑在云南人喜食的野生菌中大概可以排行第一。此外，云南可食用的野生菌多达800余个品种，市场上常见者还有鸡枞、松茸、青头菌、羊肚菌、鸡油菌、干巴菌等。每年的6到10月，也就是所谓雨季，是吃野生菌的好时光，天一打雷，山中就发出一大片菌子。云南的野生菌有相当一部分是本地独产，这下可真是老天爷赏饭吃，不吃都不行。其中不乏名贵者，大名鼎鼎的有远销海内外的松茸，但真论起珍贵来，却是所谓“干巴菌”，这家伙最贵时可达几千一市斤。在吃这件事上，云南人可真是一点也不肯怠慢。

干巴菌一般都生长在腐朽的松木上，体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂松针，但也因此带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲，吃起来比实打实的肉还香，令人欲罢不能。在滇中的哀牢山，气候干燥，当地的云南松每年仅在春天抽薹一次，底下根系与干巴菌的菌丝相互依偎，缓慢生长，因而成为公认最好的干巴菌产区。汪曾祺先生曾特意写过这种菌子：“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味……样子最难看的，是干巴菌，这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如干牛粪，乱七八糟……洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来，只觉得：世界上还有这么好吃的东西？”

我最爱的则是鸡枞。比起干巴菌，鸡枞就长得好看太多了，它生长于白蚁窝上，一朵朵菌骨体态优雅，色泽灰白光鲜，虽称不上野生菌中的颜值担当，也算是菌子中的“小清新”。鸡枞不仅体态丰腴，吃起来也是细腻浓郁，胜似正当年的老母鸡，随意急火快炒或是煮汤，都是极尽天味。

若是怕吃不完，还可以用油熬煮，不断翻滚中制成一味可储存若干年的油鸡枞，平时吃面或吃饭时觉得滋味寡淡，只消来上一勺油鸡枞，便可立即化腐朽为神奇。

在云南，想吃野生菌就要有吃野生菌的姿态，千万不可说出“蘑菇”二字，否则容易招人鄙视。“什么蘑菇，那叫人工菌，不上格调的！”至于金针菇一流，“那也能算菌子？”非野生菌不认的云南老饕们，就算只是香菇，也非得是野生的小香菇，才算上得了台面。

菌子的吃法也是五花八门，煎炸烹煮之外，还有别无分号的菌子火锅，有一回还见识到颇有想法的“松茸芥末刺身”的吃法，让我直呼云南人可太会吃了！说到这里，不免再提醒一句，生吃松茸没问题，可你若是灵机一动想依葫芦画瓢凉拌见手青，千万三思啊！

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