从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
二、发酵方式与酒的生成（续）
对于医家而言,醪与醴功效不同,故而各有应用。如《黄帝内经●素问●血气形志篇》就记载:“形数惊恐,经络不通,病生于不仁,治之以按摩醪药。”注云:“醪药谓酒药也。”醪类酒的酒度相对稍高,能辅助药力,但醴的酒度甚低,就起不到这种作用。
所以《神农本草经》卷三指出:“药性有宜酒渍者,亦有不可人汤酒者。”据此可证,先秦时代的酒与醴为两种方式酿造的酒，至于在史前时代,酒与醴谁先问世,实在不能枉断。无论何者在先,均可证明谷物酿酒的问世。
应该指出,用曲酿酒的方式自史前时代诞生开始,一直流传到今天,人们只是在不断改进曲菌的培养和优化配制技术,从而每隔--段时期就将这种谷物酒抬高一个层面,并最终从原始谷酒发展到现在的黄酒。然而,用集酿酒的方式并没有传下来。
汉代人还十分喜欢饮用醴,魏晋以后,醴淡出酒界,以至最后无影无踪。明人宋应星《天工开物》卷下所言:“古来曲造酒,集造醴。后世厌醴味薄，遂至失传,则并蘖法亦亡。”其说甚有道理。
由于醴很早就从酒界消失,因而其神秘感增强,以至于后代人解释醴时出现了很多说法,甚至有人认为这种醴类似于原始啤酒,其推论更为武断。啤酒酿制法起源于古美索不达米亚和古埃及,他们那里以麦类作物为原料,经过浸麦、发麦芽、糖化、制麦汁等工序,然后利用酵母而进行天然发酵,最终酿出啤酒。
从古埃及的壁画中我们可以清楚地看到当时的啤酒酿制有两道工序,一是浸麦(促使其发芽),二是浸渍麦芽(使其糖化)。他们使用麦芽作为酿酒原料,意在利用麦芽中的酶。而中国的“醴”使用的原料为稻或其他谷物,人们培育谷芽只是为了制蘖,然后用蘖去发酵酿酒原料。
史前时代的东西方利用谷芽酿酒在原料选择、谷芽用途以及酿造方式上根本不同,所以,古埃及和古美索不达米亚酿出的啤酒其味苦爽,中国酿出的醴则其味甘甜。但这种甜味的醴也央不是现代仍可见到的那种甜酒酿或醪糟。
现代尚存的甜酒酿或醪糟乃用曲酿制,保留了远古时代用曲酿酒的历史风韵,如果要追溯史前时代的“酒”,那么，今天的甜酒酿或醪糟更含有其身影遗踪。
而古时的“醴"更像-.种酒度极低的甜饮料,所以直到汉代,仍然是那些不善饮酒的人才去饮用醴。D醴在汉代以后逐渐淡出酒界,除;非考古中发现其遗存,或今人采用古人酿法予以复制,否则将不可能欣赏到它的本来面目。