生活趣事多28——咸鸭蛋为什么是鸭蛋？

为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？

这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异。

当然还有一种原因是跟古时候人类的生活经济有关。

小科普

不招人待见的咸蛋清

人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。

实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%。蛋黄远没有蛋清那么咸，这应该有两方面原因：首先，盐扩散到蛋黄部分会慢一些；其次，蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。

咸蛋黄远比咸蛋清有市场，但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费，现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。

烹调乳化小能手

      鸡蛋不太常用来腌制咸蛋，不过鸡蛋黄是一种烹调中经常会用到的“天然乳化剂”，人们会把额外的油脂加进生蛋黄里搅拌，促使它们分散成小油滴。

        很多烘焙食谱都会把融化的黄油用蛋黄进行乳化，方便油脂与其他原料均匀混合。不过这方面最经典的例子还是蛋黄酱，这种浓稠的酱料（的传统做法）完全就是靠蛋黄将植物油乳化并调味的产物。蛋黄酱的脂肪含量很高，可达70%以上，但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统，小油滴都均匀地包在水相里面，所以既不会看到浮油，吃起来也不会像纯植物油那样腻。