垂涎录

除夕夜。在家陪老妈年夜饭。除了按照惯例吃饺子之外，一定要有鱼。我家人口少，吃不了太多。除了蒸一条鱼，再烧一个羊排，炒一个青菜，切点熟食。也就这样了。

这几天连续做羊排吃。做得多，追求的不是会的花样多，而是在不断制作的过程中熟悉掌握原材料的特性，只有掌握了食材的特性，才有可能出现发自内心的创新。

每一次制作，其实就是不断地作比较。前一段时间吃的是阿尔巴斯山羊，羊龄长，肉质耐嚼，肉香明显。后来送我一只西盟羊，肉很细腻，前天内蒙哥们来北京，送我一只箱子，里边是一整只黑头羊！

这几年吃羊肉很多。甘肃宁夏新疆内蒙各地的羊吃了很多。每个人都说自己家乡的羊最好吃，我觉得那是对家乡的感情深。其实哪个地方都有好羊。关键你要取羊的不同特点。除了羊的品种之外，还有宰杀分割方式。大部分内蒙的屠宰场就是负责把羊宰杀后分割成几大块。你要再要求细一些就麻烦了，他们大多数直接拿锯子锯成小碎块。哪一块都拆不出肉来，只能大锅煮手把肉。

我哥们送我的黑头羊切割方式非常讲究。分得细，切割干净利索。一看就满心欢喜。昨天在家做了黄豆炖羊排。今天在老太太这里拿羊排回锅加了点工，原汁收㸆，出了一个黄豆烧羊排，发了照片在朋友圈。我一位大哥对美食的热爱在我之上，一看照片，迅速找到我，小弟我不来不介意分享我的饮食心得体会。就通过微信朋友圈传给那位大哥。现在我摘抄如下。

先用凉水焯羊肉，加一把花椒两大片姜，出浮沫后撇走，然后捞出来用温水洗衣服一样洗干净羊肉，然后再做一锅凉水，把羊肉放进去，加三大把干黄豆，加一把花椒，西红柿一个切两半，洋葱一只切两半，胡萝卜两根切两半扔锅里，敞开锅盖，大火烧开，小伙炖，不放盐，一个小时就差不多了，黄豆炖烂才好吃。关火后立刻从火眼上移走，把浮油撇掉。捞出来蘸盐，或者酱油，或者蒜泥，或者辣椒油，可以随便/p>

坐油锅，锅底下两片姜，呲酱油，烹料酒，香气出来后把炖熟的羊排放进去，稍微煎一下，然后放羊排汤和黄豆，稍微炖一下大火收汁，收到锅底收干出焦香的时候关火。码盘。

这道菜是我年底最近一段时间做得最满意的一道菜。用手一碰盘子，摞起来的羊排，上下左右乱颤。按老师傅们说，这样才证明，火候到了！

先用凉水焯羊肉，加一把花椒两大片姜，出浮沫后撇走，然后捞出来用温水洗衣服一样洗干净羊肉，然后再做一锅凉水，把羊肉放进去，加三大把干黄豆，加一把花椒，西红柿一个切两半，洋葱一只切两半，胡萝卜两根切两半扔锅里，敞开锅盖，大火烧开，小伙炖，不放盐，一个小时就差不多了，黄豆炖烂才好吃。关火后立刻从火眼上移走，把浮油撇掉。捞出来蘸盐，或者酱油，或者蒜泥，或者辣椒油，可以随便

坐油锅，锅底下两片姜，呲酱油，烹料酒，香气出来后把炖熟的羊排放进去，稍微煎一下，然后放羊排汤和黄豆，稍微炖一下大火收汁，收到锅底收干出焦香的时候关火。码盘。