炸薯条炸到了极致应该是怎样？

“竞争对手可以提供和我们一样的汉堡包，但是他们绝对提供不了可以于我们向抗衡的炸薯条，炸薯条让我们成为市场上独一无二的那家餐厅。” —— 雷·克罗克，麦当劳之父

之前万万没想到，在麦当劳里面，最触手可达的事物竟然蕴含着这么大的能量。在20世纪60年代，在麦当劳刚创立的前10年里，估计在完美炸薯条的投入达到了300万美元。那麦当劳是如何做到的呢？

在初期，主要是通过调整炸薯条的方法、测试最佳温度和最佳油炸次数，以求每次都能制造出高质量的炸薯条。在多次反复验证之后发现，油炸食品的温度与油锅的温度没有什么关系，当冷土豆条放进油锅时，其中一些能很快被加热，而另外一些则不是这样。进一步测试还发现，即使操作环境、时间一致，操作者不变，土豆也选用最上乘的艾奥瓦褐色土豆，依然还是会出现这个情况。而在当时，无论是种植人员、操作人员，整个行业都没有办法解释同等调节下的不一致性。

于是麦当劳就将思考的重点转移到处理土豆这一环节。会发现，在地下室存储一段时间的土豆比未经储存直接加工的土豆更适合制作炸薯条。也因此得到了快餐业公认准则：炸薯条的土豆必须经过三个星期的存储，要待土豆内的糖分转化为淀粉。但这样重大的发现依然未让麦当劳停下脚步，反而推动他们继续推进研究。

艾奥瓦土豆是公认的适合做炸薯条的土豆，这种土豆是比较规则的椭圆形，而且十分饱满。麦当劳从加工商处知道，土豆在饱满度上变化很大，这会极大影响土豆的爽脆程度。于是便着手测试能制作处完美炸薯条的最佳固形物含量，最终的研究成果是至少21%。但当时这些土豆分销商别说是固形物含量，其他任何指标都不曾如何认真的测量，并且当时麦当劳每周3000磅的需求，也让麦当劳无法容易的控制供应商所提供的土豆质量。为了解决这个问题，麦当劳最终将注意力放到种植领域。

麦当劳工作人员来到艾奥瓦州去追踪提供最好土豆的种植人员，发现他们遵循一个特定的种植和施肥程序。此外还发现，那些最好的土豆供应商土豆存放在很浅的洞中，上面覆盖着草皮。这让麦当劳的专业人员茅塞顿开，原来土豆腐烂是由于运用储存设备来存放土豆温度控制不力，而有经验的土豆供应商懂得在储存区域温度较高的时候打开洞口散热，从而使得土豆保存完好。

1962年，麦当劳餐厅的总数已经超过400家，每年的土豆消耗量也超过了600万磅，这种强大的购买力促使整个土豆行业开始调整生产以适应它的需求。麦当劳影响了伯班克地区的土豆种植者，他们开始遵循能生产出高固形物含量土豆的特定种植和施肥程序，他们开始投资于配有自动温度控制的现代储存设备以求更好地保存土豆。60年代中期，麦当劳将这种重大的改进带入了整个行业，而在1955年克罗克创立第一家麦当劳餐厅之前，整个行业对这些经验一无所知。

当然，炸薯条所有的改进并非都来自于对原材料的管控，麦当劳有更多的行动去完善炸薯条。员工们自行研制出一种炸薯条法，即预先炸三分钟之后保存，等客人点餐时再炸两分钟。后来，一位经营商还创造出一种科学的方法，让炸薯条完全自动化，使烹饪艺术变成一门科学。