昔阳压饼，曾经接待过周总理和外宾的乡土美食
文/婧婧
在《压饼赋》中，结尾两句是这样写的：“别人笑它太平凡，我笑他人看不穿。世人不为压饼馋，尝遍山珍也枉然。”的确如此，压饼，长相平凡，但是尝过的人都为之着迷。为什么这么说呢，请听我慢慢道来。
同事小张是山西省晋中市昔阳县人，有一天上班时，她拿着几袋昔阳压饼分发给办公室的同事们。不尝不要紧，尝过后便一发不可收拾了，大家的味蕾都被这薄而脆的压饼征服了。很快，小张桌上剩余的几袋压饼都被瓜分了，但大家还未尽兴，突然，有人提议，让小张联系卖家，大家集体团购。后来的结果就是在几天后，办公室出现了几大箱的昔阳压饼。
究竟是什么稀罕味道，令人如此着迷呢？
昔阳压饼，是昔阳县的特产，也是当地人所食用的一种传统干粮，是用面糊在一种专门做压饼的平底生铁鏊子烘烤压制而成的，因此取名为“压饼”。至于制作食材，更是简单，是用去壳玉米粉加盐、花椒粉、黑芝麻，加水顺时针搅拌成糊状，在鏊子中烤成两面金黄色的薄饼，因色泽呈金黄色，也被人们亲切地称为“黄金饼”。
据小张说，在以前，他们那儿家家户户都有煤炉子，而且每家都有做压饼的鏊子。做饼是人们日常闲暇时间的活儿。人们经常会趁着炉中的余火未烬时，调上一碗面糊，闲聊间隙就能做出香喷喷、金灿灿的压饼。
由于昔阳压饼所用主料面粉，大多是粗粮，粗粮中营养丰富，而且利于消化，再加之其薄脆，因此，此饼是一种老少皆宜的小吃。
在过去生活条件比较落后的时期，孩子们能吃到的零食很少，昔阳压饼因为它酥脆，咬在嘴里咔嚓咔嚓的响声，和现在受人喜爱的薯片有些许相似，就这样一片片薄如纸的饼，令孩子的童年充满了乐趣。而且，这种饼都是家里自己烤制的，家长也不用担心各种食品添加剂对健康的危害。除此之外，大人们也很喜欢吃压饼，因为它香，盐、芝麻和各种调料，经过烤制将其“香”锁在面饼中，经牙齿的咀嚼，其香慢慢散发出来，而且是越嚼越香，让人欲罢不能。在农忙时节，可以当干粮充饥，在农闲时，可以当零嘴消磨时间。
当然，要做成这张看似简单的饼，不得不提一下制作压饼的鏊子。那是由上下两个圆圆的铁扇组成的，类似于羽毛球拍的形状，扇面直径有20多公分，由熟铁制成，内面油亮光滑，泛着油浸润过的黑色光泽。上下两扇铁片通过与手柄成直线的合页联接在一起，成了开合自如的一个炊具，还有一个用铁丝圈成的跑道形状的小环，用来固定夹紧合起来的压饼鏊子，这样，可以使饼在鏊子上更容易定型。
据说，这个鏊子最早不是这样的。在1973年，昔阳县为了为迎接周总理来大寨，当时时任大寨大队党支部书记的陈永贵要求把压饼鏊子进行改进，由原来的单面烤变成双面烤，而且比原来的更薄更脆。后来，在1973年6月13日周总理陪外宾访问大寨，品尝了压饼后，赞不绝口，从此压饼更加受到人们的喜爱。
小张说，这个饼的制作过程既简单有快速。面糊准备好后，将鏊子放在炉火上烤热，用小麻油把鏊子的上下两层内壁都刷一遍，这样做事防止面糊和鏊子粘连一起；然后舀一勺面糊倒在压饼鏊正中央，把鏊子合在一起，用手一压，随着嗞啦一声细微的声音伴随而来。为了固定鏊子的上下两片，并方便翻转鏊子，要用个铁丝环环将手柄套住固定好。当做饼的人估摸着饼的一面差不多快熟了，就把压饼鏊反过来烤另一面，一般一两分钟就烤熟了。
用不了多久，一摞摞嘎嘣脆的压饼，就做好了，等待冷却后就能收起来供家人吃上好多天。这压饼除了香酥好吃之外，还有个最大的特点是干后极耐保存，哪怕是大夏天放几个月也不会变质。
但是，由于现在生活水平提高了，很多人家都不再用煤炭炉子，人们在家也很少自制压饼了，要想吃到只能在专门的店铺买了。
不过，在此要提醒一下大家，由于压饼是经炉火烤制出来的，吃多了容易上火。因此，压饼虽好吃，但也不可贪嘴多吃。
（完）