2022-05-08

欧美人从不吃韭菜，也没有专门描述韭的单词。他们称韭为“Chinesechive”，意思是“中国葱”。充满演绎主义色彩的隐喻。或许，“韭”字的简化过程，就是中国百姓最早的自黑段子。

在几乎所有中国古代早期的文字记录里，韭菜都有本色出演。最早的诗集《诗经》说：“献羔祭韭”；最早的农书《夏小正》说：“囿有见韭”；最早的课本《礼记》说：“韭曰丰本”；最早的地理书《山海经》说：“丹熏之山，其草多韭”；最早的出土帛书《十问》则说:“草千岁者唯韭”。“柴达木”一词其实是蒙古语“盐湖”的音译，其背后，也是对盐和土地的渴望。具体到烹饪，韭菜是一种钠含量比较高的蔬菜，且韭菜花腌渍后会与氯化钠络合成各种氨基酸盐，有效增幅咸味和鲜味：

饺子馅里的韭菜、涮羊肉里的韭菜花，最早都是为了减少盐的使用而发明的吃法：相比珍贵的盐，曾被视作野草的韭菜的价值，实在不值一提。发明韭菜花酱的先民无论如何都想不到，今天内蒙草原上的野韭花酱居然能坐着飞机，空运到各地高级的涮羊肉馆子里，当成亮点被售卖。而曾经的主角，奇货可居的盐，则成了躺在超市货架最底层的廉价滞销品。韭菜翻身做主人的事，在任何时代、任何地点都不鲜见。植物在不见阳光的温室里长大，它的叶绿素无法合成，风味积累较弱，滋味会变淡。对于大多数水果来说，这都是不利的。

但韭菜不同，无光照的室内，它会呈现黄白相间的漂亮色泽，适宜配菜，明艳好看。而原本辛、辣、冲的味道变淡后，则出现了一种兼带木质味、青葱味、油脂香和兰花香的气味。事实上，这与粪臭素被稀释后，出现了让人愉悦的茉莉花香、橙子香，可以用来做香水一样，都来自人类嗅觉趋利避害的本能。人类历史上最早的人工干预蔬菜，也是中国菜最重要的香料蔬菜之一的韭黄，由此诞生。这种气味清香堪比小葱，质地鲜爽有如竹笋的蔬菜，在中国餐桌上有着极广的应用。北京人用韭黄卷春饼、卷烤鸭；四川人的红油抄手、红烧牛肉面里，韭黄是灵魂辅料；广东人以韭黄滑蛋，香软脆嫩，滋味多层；上海人的黄鱼馄饨、黄鱼饺子里，韭黄是鱼肉馅儿祛腥提味的黄金搭配；浙江人的小炒肉丝里，一定有韭黄增香，除了下饭，这道菜还是拌面条的绝配。越恶劣的环境，就越出落得温顺百搭。这是韭菜的顽强性格，更是中国人的一面镜子。中国人对韭菜的改造，当然远不止韭黄。

公元六世纪，贾思勰的《齐民要术》里，对韭菜收割的描述是:“一岁之中，不过五剪。”但到了公元十三世纪，王祯的《农书》里变成了“一月可割两次……积而计之，一岁可割十数次。”七百年的时间里，韭菜的亩产提升了三倍以上。而在更早之前的先秦时期，半野生状态的韭菜，每年只能在春季和秋季割两茬。割了又长，长了再割，周而复始的速度越来越快，是人们对韭菜育种选种干预的结果：质地更嫩、长得更快、气味更香、更耐收割的韭菜被优先留下来繁育后代，其结果是韭菜越来越耐得住一茬茬地割，在社会分工日趋细化的浪潮下，为农夫创造更多的利益。此外，栽培技术的迭代，也推动了韭菜改造的步伐。在唐末《四时纂要》中，出现了能够节省土地种子并提高生产效率的移栽技术；宋朝时，人们已经掌握了韭菜的软化栽培技术，通过地窖软化和覆土粪软化培育韭菜，达到四季持续供应的目的；元代农书则进一步细化移栽技术，将之分为育苗移栽和分根移栽……

最终，韭菜成了中国人不分季节、不论地域，随时能割、到处能吃的，最普遍的蔬菜。春天，在早早温暖起来的福建沿海，一盘春韭炒的蚬子肉，凝聚了人们对开年的祝福。夏天，在热辣的辽宁之夜，由一串串烤韭菜构成的夜宵，诠释了东北汉子的江湖。秋天，在秋风萧瑟的齐鲁大地，热气腾腾油花四溢的韭菜盒子，这是人们表达着丰收的喜悦。冬天，在婉娈可人的江浙平原，一锅刚出炉的羊肉汤，要撒上切得细细的韭叶子，才是湿冷冬日里最温柔的米饭杀手。粳香等炊玉，韭美胜炮羔。今天的语境下，韭菜似乎已经沦为卑微的代名词。它是表达社会层面绝望的话筒，阶级自黑的拟人工具。死而复生、残而复原，这是寻常杂草学不了的神仙本领，也是比攀龙附凤更了不起的脱俗性情。

但其实，“菁华”、“菁英”这些词的本意，就是韭菜花。