欧洲黄油曾被用来美容、标榜财富？如今与中式调料竟然融合了

当充满西式风情的黄油，遇见中式经典调料，会碰撞出怎样的神奇火花呢？

在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）开展了为期三年的欧洲黄油推广项目。今年九月，“黄油实验室——当欧洲黄油撩动中国味道”主题媒体品鉴会已于北京、上海和广州成功举办，现场媒体们与大厨一起，共同探索了欧洲黄油和中式调料的碰撞融合。

 味蕾上的奇迹 

来自獐子岛的活鲍鱼，潮州的小韭菜，白梗小芹菜，蒜茸，姜米，海盐，鸡粉，淀粉，雨花石......这些中式食材遇上黄油，大胆的实验会带来什么样的奇迹？广州一位大厨交出了一份答卷——黄油小韭菜石烹獐子岛活鲍鱼。用无盐黄油代替了传统中式用油，口味独特，给味蕾打开了一道新世界的大门。

北京活动上大厨们带来了孜然黄油羊肉饼、蒜香黄油菠萝鸡......上海的大厨们带来了鹌鹑蛋京华火腿蛋黄酱、豉香脆皮鸡......中西味道走到一起，碰撞融合产生了味蕾上的“化学反应”。

黄油趣味历史

从美容护肤到财富象征

是什么让欧洲黄油和中式调料融合碰撞成为可能？我们不妨先回顾下黄油的趣味历史。

黄油最早是由少数生活在草原和寒冷的北部地区居民发明的，在距今3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。

在古罗马和古希腊时代，黄油和牛奶一样，也是游牧民族的食品，只有高卢人和日尔曼人才去食用它。这种状况一直延续到文艺复兴时期。在北欧和西欧，人们渐渐地将它看作是贵族食品，而在这时的法国，黄油还被用来美容。

自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己财富的一种标志。19世纪开始黄油也进入到了寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明，使大规模生产黄油成为了可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现使黄油能被运到了法国的大部分地区, 并取代了部分用来烹调菜肴的传统动物油和植物油。

趣味科普：牛奶变身黄油

制作黄油首先需要在奶牛场采集牛奶，随后用保温液罐卡车运输牛奶，最后进行巴氏杀菌消毒。把牛奶倒入离心运转的脱脂机，分离奶和奶油。

然后通过摇动或用力敲打来搅拌从新鲜的全牛奶中分离出来的奶油, 直到它变稠酸化，产生味道后将其静置。

之后用搅拌器搅拌奶油，会使黄油粒凝结和分离出来，剩余的物质则会在黄油粒沥干后被冷水清洗去除。被清洗过的混合物被糅合搅拌直至黄油粒均匀混合，形成柔滑均匀的质地，从而可以制作成砖块状、薄片或其他形状的大块黄油。

如今的黄油制作工艺建立在传统工艺的基础之上，同时也更加精进。搅拌器具有了改进，卫生措施大大改善，特别是巴斯德灭菌法的诞生对此贡献颇多，其能消除牛奶中所有的微生物和病原体, 大大延长了黄油保鲜的时间。

黄油在中国：灯的燃料

在唐朝，以乳为原料制作的不同等级的三种产品依次是马乳酒（Kumyss）、稀奶油和澄清的黄油。在以佛教统治的思想里，每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段象征着佛教精神的最终理念。

在我国西藏，人们照明是利用牦牛制作的黄油作为灯的燃料。在城市里，这种黄油在庆典上有重要的作用，各种颜色不同的黄油会被用于雕刻形式各异的东西，这是一种和佛教一样古老的传统。

而这种由牦牛乳制作的黄油也是西藏人饮食的一部分，他们主要的菜肴“tsampa”，就是用牦牛乳制成的黄油和盐、茶捣碎混合在一起，在焙烤过程中加上大麦并用手拌匀制作而成的。

黄油在欧洲：不可或缺

黄油在欧洲与美食不可分割，有上千种用途。这种去掉了乳清的澄清产品，可以用于烤制类的菜肴、给肉或鱼上色、让蔬菜有光泽、调和酱汁，甚至是作为白酱或荷兰酱的主要原料。

它可以慢慢煮一条鱼，如鲑鱼或圣皮埃尔，使肉质的细嫩得以保留。搭配香芹碎末，黄油可以完美地煎制一块肋排。在做法式焗蜗牛时，黄油又可以与大蒜和香芹完美结合。

黄油远不局限于法国风味......调味黄油非常简单，只需向软化黄油里添加你想要给它的味道：柠檬皮、橙皮、柚子皮、新鲜的草本香料、水果，所有或几乎所有的食材都可以给它加香。

在短短几分钟内，黄油摇身一变，容纳所有的新味道于其身。 加点椰枣碎、少许香料，几粒树莓碎，调味黄油就做成了。 经过调味的黄油，可以抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。

当中餐遇上黄油

黄油是世界性的。当欧洲的黄油进入中国，遇见中式调料，奇妙的化学反应就此发生。杨北川大厨生于北京，早年间他在加拿大开启了他的职业生涯，如今已成为中国知名的美食达人和美食领袖。

在他看来，黄油不仅是过去美好记忆的触发点，也是下一个美妙作品的点睛之笔。“做土豆泥和酱汁的时候我会使用冷的黄油。这是烹饪与营养的最佳结合。比如中餐里面的菠萝包和冰黄油就是最好的搭配。我特别钟爱冷黄油！”

在全民追求健康生活的今天，黄油开始完美地融入到新式中餐中。它可以被用来配蒸黄鱼，拌沙拉，做烩饭……现在越来越多的新中式餐厅和中国家庭尝试将黄油用改良的西式做法做出中式菜肴。

可以用融化的黄油代替植物油来蒸嫩蔬菜美味十足；可以将一点辣根菜或芥末与黄油进行混合搅拌，慢慢将其融化，可用作烤肉酱汁；可以用融化的无盐黄油和榛子粉混合可以用来给鱼排做装饰和提味......

遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的黄油所撩动，升华成无法拒绝的新中式餐桌美味。