菜豆腐与渣豆腐

关于磨子，我们有个代代相传的说法。两兄妹产生了恋情，想要结婚，但遭到了周围的人反对。于是这对兄妹提出，他们各自拿一扇磨子上山，然后往下滚，如果两扇磨子合在一起，他们就结；如果没有，就不结。大家同意了。结果自然没有奇迹发生，他们也就放弃了结婚的念头。这个传说尽管短小，却足够震撼。当个人幸福与群体伦常相冲突时，双方都没有视对方的利益或权威于不顾，而是个人与群体都妥协下来，将结果交给莫测的天意，以显示出一种更高的情感：对未知的敬畏。这种对命运的顺从是现代人不常有的，但却传递了唯一能导致和谐的真理，就是个人或群体都不要只强调自己的利益或权威，以致以此为标准去审判对方，从而进行叛逆或惩罚，因为个人和群体都还不是绝对之是。

磨子是农耕时代的人们寻求怎样精细加工食物的一个智慧的结晶。它的出现使餐桌上的菜色变得多样，也改变了某些食材的命运，而其中最大的受益者便是黄豆。喜欢吃毛豆的人不少，好几口酒的朋友尤甚，但毛豆是嫩黄豆，黄豆又不能一直嫩着等人吃完，一旦变老，口感不佳不说，还不好消化，俨然成了老女人。好在遇到了石磨，从里一出来，先成为备受推崇的豆浆，继续改头换面便是迷住万人的豆腐了。贵州人家点豆腐不用石膏，也不用盐卤，而是自家酿制的酸汤。这酸汤并非专门制的，而是腌酸菜的卤汁。其实说卤汁又不太确切，因为酸菜坛里最初除了烫过的芥菜和烫过芥菜的开水，什么也没有，纯正、柔和、浑厚的酸汤全是自然发酵的结果。

黄豆经淘洗，泡上一晚，第二天一大早几个农家妇女便联合起来推豆腐。等所有的豆子都推完，拿回自家的那份豆浆，在锅上搭上摇架，滤布系于摇架的四端，大瓢大瓢将原浆往里舀，双手晃动摇架。这时，滤去豆渣的豆浆流入锅里，另人烧火，用锅铲不时铲铲锅底，以避免豆浆粘锅。待豆浆蛋白开始凝聚成小块，倾入切碎的芥菜，顺势加入酸汤同搅，等芥菜断生、豆浆蛋白聚成大块，捞起倒入豆腐箱，箱盖上放几个鹅卵石，到箱底不再有卤水滴出，则打开取出菜豆腐。见豆腐还是热的，用刀打成小块，兑入先前从箱底流出的卤水，加上辣椒酱和葱花，一碗好吃到无法形容的少午便挑动起你的食指了。一阵葱香后，接踵而来的是撩得朵颐大动的火辣，辣味才稍一收敛，迎来的即是持久的芥菜清香与豆香的无隙混合，最后回味着的芥菜的清幽又令人欲罢不能，不再来一碗是无法排除从唇齿到食道间的缺憾的。

倘若不加入芥菜碎，如法做出来的，便是货真价实的贵州豆腐，拿在手里有种沉甸甸的结实感，就算不慎掉地上，捡起来仍还是完好无损的豆腐，完全不像其他地方的豆腐，掉地上不变成一堆渣，十有八九也必分崩离析，嫩是嫩，就是水份太重了，稍微碰一下也会坏的，吃起来基本感觉不到豆香，除了一股柔滑引起的食道的愉悦。在我见过的豆腐中，是没有什么豆腐的老可以出贵州豆腐之右的，别说北豆腐，就是一般的香干与之比起来也还是太软了。总之，用贵州豆腐做的霉豆腐，是很难用筷子夹成两半的。贵州人吃自己的霉豆腐是用筷子一点一点地刮，刮下一点就可以香喷喷地下上一口饭。

倘若直接用原浆，省去过滤一步，如法做出来是，那就是让人津津乐道的渣豆腐了。因为黄豆表皮富含的粗纤维与木质素阻碍了蛋白质的凝聚，渣豆腐是成不了块的，而呈渣状，正如其名。同样因为粗纤维和木质素，渣豆腐便不能像菜豆腐一样可以直接吃，不然会硌嗓子，而得多放些油炒炒。油的介入不止焕发了渣豆腐的香味，还改变了它涩涩的口感，咽起来容易很多，反倒是沙沙的口感让吃者痒酥酥的，颇叫人享受。渣豆腐虽是农人为了多点分量不愿弃渣做成的，与讲究食不厌精的习惯背道而驰，却因为用了全豆而没浪费一点营养，除了可增强肠胃蠕动，利于体内益生菌繁殖的粗纤维和木质素，还有钙、磷及一些微量元素。如此，听起来这种吃法又不失有几分时髦，况且难于被人体利用的粗纤维和木质素增加的饱腹感足能让那些想保持身材或减肥的人不会因为饥饿感而难受，同时也不会转化成脂肪堆积而使之更难受。

吃少午是贵州人农忙时节的习惯，下午三点左右吃点东西好上山干活，直到六七点才归来准备夜饭，早上出门会吃点早餐，到十一点左右回家吃早饭，之后到少午之间的时间往往由于太阳太烈，在家休息。少午吃渣豆腐的习惯在我小的时候就已少见了，经常吃的是面条或糯米稀饭，但逢哪家有丧喜事，还是可以吃到的。此外赶集天上街也会吃碗少午再回家，那是一个可以换换胃口的好机会，绿豆粉、菜豆腐、牛肉汤锅儿等任你选择，又岂肯轻易放过？农闲之时则很少有吃少午的习惯了，一来下午不用出门干活，二来冬季昼短，索性在五点种夜饭、少午一起吃，晚上好利利索索围着炉火摆摆龙门阵。

THE END