有一种火锅叫“潮汕火锅”

上周日晚上，赶在双节人满为患之前，兑现了答应孩子们的火锅大餐。

坐定才知道，黑哥为了让我们吃一顿火锅，一颗红心，好几种准备！预订了“海底捞”，收藏了“京来顺”、“彤德莱”，又打“小帆帮你选饭店”的热线选了这家，好让我们选择。兄弟俩都想尝尝“潮汕火锅”，那就去吧！

周一早晨五点半就醒了，想起头天晚上吃的火锅，怀着浓厚的兴趣搜了搜，首先从名字开始——

“四点金”是潮汕地区独特的村居,旧时只有殷富显达的家庭才能建造。
“四点金”建筑格局有点像北 京的四合院。外围一般有围墙，围墙内打阳埕，凿水井；大门左右两侧有“壁肚”；一进门就是前厅，两边的房间叫前房；进而是空旷的天井,两边各有一房间，一间作为厨房，称为“八尺房”；另一间作为柴草房，一般称为“厝手房”；天井后边为大厅，两边各有一个大房。

最重要的是，一定要了解潮汕火锅！一个北方人在这儿不知天高地厚地大谈潮汕火锅，未免太搞笑，别急，且听我娓娓道来——

特别有福，看到了魏老师的这篇文章，详尽而生动，才知道第一次吃潮汕火锅的我们很无知，让我这个门外汉大开眼界，致以真诚的九十度小弯腰！

我们选择的是“四季清补养生锅底”。

在餐饮点评类APP上，外地的潮汕牛肉火锅经常收获一堆诸如“汤寡淡”“肉不新鲜”的差评；而旅行探店类的APP上，人们对潮汕本地牛肉火锅却从不吝赞美之词，诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍，惹人口水。

一锅牛骨清汤上桌前，照例要加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。

从汤头，到涮料，都只用牛肉，最多辅以少许蘸料和蔬菜，实现了真正意义上的原汤化原食。如果在牛肉火锅店里，问店主有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼。这在中 国其他地区的火锅中，是不多见的。

肥胼（pian二声）：牛腹部的夹层肉；

吊龙：牛背上的牛里脊。

细分的目的不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：鲜瘦后肥。如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

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当晚我们完全没考虑这些，就是随心所欲地下入食材！

潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。
这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方法。最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。

不好意思，我们就是沸水下肉的那个，急于求吃，所以没有品尝出牛肉的鲜嫩。

恍然大悟，怪不得我们没用到那个大笊篱呢！

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还点了牛粉肠和牛杂双拼（心管加板筋）、法式黑椒鲜牛肉串、茼蒿、海带结、菌菇拼盘、水豆腐。

大宝嘲笑我点的素菜太多了，黑哥打断他：“你不吃我们吃！”

哦，还有太赞的潮汕炸腐皮。

对油皮腐竹之类的毫无抵抗力，觉得这个应该也好吃，果然一致好评，吸收了满满的汤汁，完美！

我感觉都快吃饱了，大宝说才刚刚开始，半大小子食量感人！

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在，这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。

通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。

我只是听说过沙茶酱和普宁豆酱，还像平时吃火锅那样，除了辣酱众样的小料都来点，满满一碗……

看周围的食客好像都如此，吃个热闹图个红火，应该没有几个人非常了解潮汕火锅吧！

在电视上看过好多次，心心念念的手打牛丸——劲道弹牙，里面仿佛还有鲜嫩的汤汁溢出，确实名不虚传！

战斗力杠杠滴！随着豌豆苗和手擀面的加入，所有食材均已入肚……

吃火锅总是眼大肚子小，开始觉得不够，吃到最后就撑了。

当然知道，最正宗的潮汕火锅一定要去当地吃，地域性不是说跨越就能跨越的。

可是那又有什么关系，我说正宗就正宗！迫切想约下一次了，必须重吃一遍！