看谱说菜—鸡丝凉面

不仅北京，哪里的人夏天都爱吃凉面。

其实我个人感觉北京人夏天吃的凉面更多的是芝麻酱面。做起来很简单，面条煮熟过凉水，另外用凉白开澥芝麻酱，加盐和一点点酱油（或者酱油都不加），浇到面条上，复杂点的砸点蒜泥加到芝麻酱里，有的直接咬生蒜吃，面码就是黄瓜丝和绿豆芽或者菠菜段。这是家庭吃法。有人说还有的往面里加一点芥末，我小的时候没看到过。倒是吃凉面的时候来一个黄瓜丝儿拌粉皮，或者菠菜粉丝都会给一点芥末。凉面吃到最后，把盘底的凉菜一股脑折到面碗里一起吃，面条，芝麻酱，凉菜，芥末各种味道混在一起，那滋味才是最足！

鸡丝凉面或者类似的凉面以前并不起眼。到了夏天，但凡是个小馆子就有凉面。面条煮到七八成熟，捞出来摊开在案板上，淋上香油花椒油，用长筷子挑开，用电风扇猛吹，吹干后分好盘，浇上调制好的佐料。三五块钱一盘。中午的时候来一盘凉面，一瓶啤酒，一顿饭就解决了。

我个人觉得这不是纯粹北京风味。应该是从四川过来的。因为北京做得最好的现存还有两家，一家是新街口的新川面馆。四川来的。另一家是车公庄的峨嵋酒家。也是四川馆子。

这个凉面一点难度也没有，因为使用的调味料都是最家常的。无非就是酱油醋芝麻酱花椒面辣椒油等等。每家与每家之间的区分仅仅是比例上的不同。而比例也是根据个人的喜好而来。我个人喜欢在上边的基础上加一点花椒油，榨菜丁和芥末。由此看来每个人都可以调制出最独特的个人风格。做饭稍微熟练一点的朋友都可以做出来。

有的朋友总是觉得我大北京天子脚下，凡是吃食都应该是宫里传出来的。说出来外地源头太丢人了！其实北京是个融合的城市，外地的吃食到了北京立住脚并且完全融入北京人日常生活，太正常了！