白酒怎么放着就发酸了，资深酿酒师为你揭秘其中的原由

咱们中国的酒文化非常悠久，酒的种类很多，喜欢喝酒的人更多，尤其是冬天的时候，不少人都喜欢喝点白酒。关于白酒，有一个很普遍的说法，就是白酒越放越好喝，越放越值钱。那么这是真的吗？为啥有的不但不好喝，反而发酸了？带着这个疑问，我们请教了国内的资深的酿酒师张玉明老师：

首先，说说白酒酿好以后发生了什么？

纯粮食酒被酿造出来以后，是不适合直接饮用的。因为这种酒里，不仅含有乙醇，还有各种杂醇、醛类、酸类、酯类等多种物质。其中杂醇和醛类物质不仅破坏口感，而且还会影响健康。喝着很冲，味道辛辣刺激，口感很差，而且上头伤身，根本不适合饮用。

所以新酿的粮食酒，需要存放一段时间，让这些杂醇和醛类都挥发掉，才能达到适合饮用的标准。这个过程也叫“陈酿”或“老熟”，一般需要2-5年时间，而且都是在酒厂里进行的。所以说大家买到的白酒，基本上都是往年酿造，瓶身的生产日期是灌装日期。

接着，后来白酒存放的过程发生了什么？

很多人都喜欢存放一些白酒，等到以后在喝。确实很多白酒越放越好喝，口感越柔顺。这是因为白酒里的乙醇在漫长的时间内，发生酯化反应，变成了酯类，而酯类会让酒的味道越来越香，口感柔顺，风味更好！存放时间越久，转化的酯类越多，口感就越好！

咱们中国有句老话叫“盛极而衰，物极必反”，用到白酒里也一样。当白酒里的酯类物质达到最大以后，就开始发生水解反应，逐渐转化为酸类物质。于是酒香味越来越淡，酸味越来越明显。这就是为什么有的白酒存放太久，不但不香，反而味道寡淡发酸了。

那么酯化反应和水解反应是怎么控制的呢？

一般情况下，酯化反应和水解反应的发生，主要是由反应物的浓度决定的。也就是说当酒里的酸和乙醇含量较高时，主要为酯化反应，表现结果是醇类下降，酯类增多（口感醇香柔顺）。当酒里的水和酯含量较高时，主要为水解反应，变形结果是酯类下降，酸类增多（口感寡淡发酸）。

最后，说说哪种白酒适合存放？

首先必须是纯粮食酒才有存放的意义。然后白酒的度数越高越好，因为度数高，酒里水含量少，乙醇含量高，更利于酯化反应，但酒度太高不适合饮用，所以52-53度最好。度数低于42度的白酒，不太适合长期存放，否则口感会变得寡淡无味，甚至发酸。

总结来说，为啥说白酒越放越好喝，这是真的吗？答案是真的，这是因为发生了酯化反应，口感变得更好。那么为啥有的发酸了？这是因为发生了过度水解反应，酸类物质增多导致的。张玉明老师详细的介绍，是不是看完让你更懂酒！