♦中喜红酒学院♦许文卫：令人又爱又憎的单宁（下）

品酒的那些事之九：说说单宁（下）

嬉阁美酒会，我是许文卫。

这一期我们继续掰扯扯品酒的那些事

葡萄酒最让人着迷的魅力之一，就是他的不可预测性，人们往往要在巅峰过去了以后才知道什么时候是他最好的饮用时机，而又往往为错失了这样的时机而捶首顿足。

新派的葡萄酒酿酒师们会把能在酿葡葡萄酒的时候就让酒拥有有更加柔顺，更加成熟精致的单宁，更容易被人接受的质感作为一个目标来追求。

他们实现这个目的的手段有两个方面，一个是通过推迟采收葡萄的时间，这就叫晚摘。另一个是在工艺上更加强调人工干预和更柔和的处理手段，例如掺进白葡萄酒的比例更高一些，采取微氧工艺等等，在这一方面美国加州的酿酒师们是最为娴熟在行的了。

总体而言，单宁是红葡萄酒的一个非常重要的部分，而白葡萄酒当您起到的角色就没有那么明显会更加柔顺，这是因为在酿酒的过程中葡萄皮和葡萄核，葡萄藤静在酿造过程中没有担当角色。也有一些廉价的白葡萄酒，喝上去会比较涩，就像丹宁含量比较高的年轻的红葡萄酒一样，这是因为在酿造的时候葡萄被压榨的太厉害，这样葡萄汁里面就会包含一些来自葡萄皮和葡萄核的丹宁。比如来自意大利的很多便宜的索阿维白葡萄酒，就难免尝到一些明显的涩味。有一些白葡萄酒在工艺上经过短暂的泡皮，来加强他的口感，像“橙酒”这样的酒种，而一些顶级的白葡萄酒，也常常需要一定时间的醒酒，让单宁柔和下来。