肴变万千

        最开始的蔬菜,在人类的手里,经过蒸煮炒炸,成为了美味佳肴,然而这并不是烹饪的最高境界。

                                                            ——题记

        爱它的人趋之若鹜,恨它的人避之不及。菜肴,两个字,却演生出了多同形态。甜到酸,酸再到甜,肴,变万千。

        臭头腐,分成南北方两个派别。南派,以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃,长沙当地人又称臭干子。相传是在康熙年间出现,至今也有四百多年了,被长沙人完整的继承了,并逐渐改良,将招牌打响全国。以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡的臭豆腐质地软滑,散发异香。香和臭的前世恩怨,在此刻得到短暂的化解。

        北派以老北京臭豆腐闻名,也就是王致和臭豆腐,它曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。与南派不同的是,老北京臭豆腐呈青黑色,在多道制作工序中,腌制是关键,盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量,评判标准是臭中有奇香。是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,使味道变得非常鲜美。初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,这才是老北京臭豆腐的正确打开方式。

        泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,我们以四川泡菜为例。

        四川泡菜,源远流长,被誉为“川菜之骨”。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术 》中已有制作泡菜的专述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。最简单的做法,选用萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜;但四川不甘于平凡,又创造了各式各样的泡菜。从原来的时令蔬菜的五味,肴身一变,也是别有一番滋味。

        皮蛋,又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。制作皮蛋,要给鸭蛋外面裹上一层泥巴,在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等,它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐,便可见漂亮的松花。食用起来,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。可切开直接食用,也可沾醋拌食,无论哪种方式,皮蛋只将美味展示给赏识它的人。

        在中餐里,酸甜苦辣咸,五味,从来不是固定的。由甜到酸,再由酸到咸,在人类的手中,肴身一变。

        中式菜肴的变,寄托了人们对美食的认知,对生命的敬畏。不变的外形,不变的口味,人类是作为菜与肴的最后摆渡人。正是个人的口味不尽相同,生活环境也千差万变,所以肴变万千,尽展滋味的异同。

       

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