作为一个从小生长在豫东大地上的孩子,我所吃过的食物也可谓十分宽泛。这些食物的食材不同,有荤有素。做法不同,烹炸煎卤煮。吃在嘴里味道丰富多样,有酸甜苦辣咸,甚至还有那道“坏过”之后再次焕发出的别样风味。它是留住乡土记忆的载体,是名副其实的豫东一绝。
颜值不高,味道很好,你可知豆糁
大部分人都知道酱豆,即使南方人对酱豆也不会陌生。但是,当提及豆糁肯定就会有人不太熟悉了。简单的说来,它是豆制品,是发酵制品。它还有许多别称:豆糁蛋子、豆糁片子、臭豆糁……我们这边除了称豆糁之外,更多的是称之为“豆饼子”。这应该源于它有着像小圆饼子一样的造型。但是,我一直觉得还是称它为豆糁更为贴切。一是只听这名字,就能感受到它有“参汤”一般的美味,二是因为它做好后不仅有饼子状的,还有圆球状的。
岁数大的人多数是会做豆糁的,虽然不能说是农家妇女的必备技能之一,却也是持家本领的体现。我的奶奶、姥姥都做过,每个人做的又有所差异。
但是,传统豆糁的制作方法,大致相同,可分为这样几个步骤:把主材黄豆放在水中发泡一个晚上,之后上锅煮数把小时,以手能捏碎为佳。然后控水,晾上一段时间冷却。依据口味加入适量切碎的红辣椒,在盆中搅拌匀,盖着捂上两天。
接下来是一个让其“出味”的关键,把大料、花椒、茴香、桂皮、白芷等香辛料打碎,拌入黄豆中继续发酵,以刚生出白毛为宜。发酵好的豆子会有黏性,粘连在一起。然后放入食盐,继续发酵。最后用老石臼捣碎,握成团子形或饼状,在阳光下晒干。接下来就等着“坐享其成”吧,过上一段时间就可以吃了。做好的豆糁能长期存放,一年、两年都没有任何问题。
朴实的农人熟悉各种菌种,准确的把握住了它们的呼吸和脉动,得以让普通的黄豆发生出精彩奇特的化学变化,焕发出承载着岁月力量的风味。豆糁白天吸收着阳光,晚上沐浴着月光。日月精华也堪称最上等的美食家,最自然,最简朴,亦是最美之味。只有最诚朴的人与最高超的日月相配合,才能让这豆糁“闪亮问世”。
在原来的豫东农村,它可是当之无愧的佐味品担当。就像当时农村生活条件不好时,我们经常吃大蒜一样,蒜瓣就馍,蒜汁拌面。别说,这豆糁也曾是一道十分耐吃的“美味”。
绝味的豆糁,胜过鸭脖,不信,你来一个
豆糁的味道首先是臭的,吃到嘴里才是香的,故而像臭豆腐、榴莲一样“臭名在外”,有些奇葩。如果在屋子里放有豆糁,鼻子灵的人很快就能嗅察到它的存在。不过,在农村并没有人会厌恶它奇葩的味道,相反,它很受“待见”。小时候,村里邻居之间相互串门时,到了屋内一闻就知道谁家里做豆糁了。接下来的对话大概是这样的:“你家又做豆糁了吧?”“嗯!是嘞,一会儿走的时候你拿走几个。”于是,唠完家常,笑谈风声之后,拿着几个豆糁回到家中,能够吃上一段时间,的确省了不少菜钱。有时候走亲戚,也会有人回赠“豆糁”,人们大多会欣然接受。
小时候没事时总爱从某个角落里摸出一个豆糁就着馒头来吃。有时干脆直接一点儿一点儿地抠着干吃。有的小孩子比较贪吃缺嘴,当作吃零食一样,可很快就会吃完了。那些拮据的日子里,就是这样开口即食而已。
初闻有些微臭,越咀嚼越有味道,咸、香、辣结合得恰到好处,老少皆宜,名声虽不在外,但风靡乡野之中,温存了贫寒困顿的旧时光。
现在豆糁的高级吃法
随着生活水平的日益提高,现在豆糁有了比较“高级”的吃法。把豆糁切成碎状小丁块儿,放油起锅,翻炒数下盛盘,吃起来酥脆爽口,味道别致,令人垂涎生津。另外一种做法则是把豆糁切成小块儿,放油上锅掺着鸡蛋来炒,就成了另外一道接地气的乡土厨房“特产”,拿肉也不换。可以称作“豆糁炒鸡蛋”。这时候,可能有些人对餐桌上的一盘盘菜肴视而不见,仅仅盯着这一盘豆糁,一筷子一筷子,吃而不厌。只不过,这一炒之后屋里的“臭味”却是许久不散,可能让城里人不敢近前。所以目前饭店里好像还没有敢上“豆糁菜”,超市里也没有卖。
如果借用哲学上的话来说,香到极致就是臭,大臭即是大香。极简而拙朴,实用而不雕琢,本身就是农家人的真实写照。想到这一点,这也就根本无伤大雅嘛。
家里的老人,吃了很长时间的豆糁也没有吃腻。现在生活好了,还想着去做。如此看来,它的确比任何一道珍馐佳肴还要受“待见”啊。百科上这样介绍其功效:助消化,减缓衰老,强脑,提高肝脏解毒功能,防止高血压,消除疲劳,预防癌症。我想,从科学角度来讲还是有一定依据的,黄豆中的蛋白质被分解成更细小的分子,利于人体消化吸收。朴实勤劳的豫东人在无意之中就发明出了一种如此强大的“保健品”,实在是厉害啊!
豆糁是贫穷时的生活佐味品,让单调苦涩的日子有所期盼,有所温存。它不仅仅是贫困时餐桌菜肴的替代品,它代表着一种希望和慰藉,是磨灭不掉的舌尖回味!