也聊聊全麦面粉及面包

作为一个以面包为主打的小店，全麦面包是被客户点单最多的一款面包。但实际上很多人并不了解什么是真正的全麦面包。今天就好好聊聊全麦面粉及全麦面包。

一粒小麦的组织结构分为胚芽、胚乳及皮三部分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%。胚乳，占小麦的85%，就是我们通常看到的白色粉末部分，成份大部分是淀粉和蛋白质，含有少量的灰分。胚芽虽然仅占整个麦粒的 2%，但其含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分，常常被称为小麦中的软黄金。

通常我们在超市看到的精制面粉，富强粉，雪花粉等等小麦面粉，几乎都是用胚乳制成。而什么是全麦粉呢？

全⻨面粉顾名思义是全部小麦研磨而成的面粉，包括麦麸、胚乳、胚芽。即以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。它的特点是：加工程度比较低，最大程度的保留了小麦的全部营养成份。全麦⾯粉因胚芽含有较⾼油脂， 很容易酸败变质， 所以全麦粉的保存期比其他面粉短。

亲爱的厨房为保证全麦粉的新鲜和营养，采用本地现磨小麦粉，现做现买。

随着健康饮食观念的普及，以全麦面粉为原料的全麦面包备受推崇。全麦面包质地粗糙，纤维素含量丰富，有强烈的饱腹感，热量相对普通面包也更低，是减脂健身的人首选。

虽然全麦⾯粉的膳⾷纤维、维生素和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，但面粉中能够形成麸质的蛋白质含量很低，本身几乎没有什么筋度可言。这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候，几乎不太可能全部用全麦面粉制作面包是，由于全麦⾯粉无法形成面筋，所以⾯包几乎没什么膨胀力。使用时多半会加入高筋面粉，使面包的口感和质地更加符合大众。

那么，在高筋粉里加多少全麦面粉才能称之为全麦面包呢？目前也没有一个明确的官方规定，有人说全麦面粉含量达到50%以上，也有说30%才能称之为全麦面包。而市场上很多所谓的全麦面包全麦粉含量还不到15%，甚至是没有全麦粉，只是小麦粉+麸皮或者干脆用着色剂将其伪装成全麦面包的样子。

所以，要分辨是否是全麦面包，一定要会看配料表。

配料表中必须含有“全麦粉”的字样，而且位置越靠前越好。因为配料是按照加入量的递减顺序进行排列的，全麦粉位置越靠前说明占的比例越大。

再健康的食物，如果难以入口也是徒劳，所以除了考量健康营养，还要兼顾口感。亲爱的厨房选了全麦粉含量在30%—50%之间，制作全麦面包。这是一个恰当的比例区间，既不会影响最终组织的松软，也没有扎实到难以下咽。

作为一家以“坚持健康饮食，坚持手作”为初心的面包店，其实做的很简单，就是选用好的食材，保留食材本味，呈现食物原本应有的质朴和安心。